Kavijar od tikvica iz trgovine: recept za zimnicu
Među ukupnom nestašicom hrane u Sovjetskom Savezu, bilo je odvojenih naziva proizvoda koji ne samo da su se mogli naći na policama u gotovo svakoj trgovini, već su imali i jedinstven ukus. Ovi proizvodi uključuju konzerviranu hranu koja se zove kavijar od tikve. Inače, i po svojoj cijeni, bio je dostupan svima. Kavijar od tikvica, kao u prodavnici, i danas se pamti po ukusu koji ne može nadmašiti ni domaći kavijar koji se priprema od svježih, mladih tikvica ubranih u vašoj bašti. Mnogi ljudi, u pokušaju da vrate sam ukus kavijara, isprobali su mnoge recepte, ali uzalud. Kavijar koji se sada prodaje u prodavnicama ne može se porediti, kažu poznavaoci, sa kavijarom od tikvica iz sovjetskog doba. Neki, pokušavajući rekreirati isti okus, pronalaze recepte za kavijar prema GOST-u, ali čak i u ovom slučaju mnogi ne dobivaju uvijek originalni okus.
Šta je tu misterija?
Glavne komponente kavijara od tikvica
Prije svega, vrijedi napomenuti da GOST nije naveo recept i tehnologiju pripreme kavijara od tikve. U ovom dokumentu se obično razmatraju zahtjevi za kvalitet početnih i finalnih proizvoda, za pakovanje, uslove skladištenja itd. Dakle, GOST 51926 -2002 opisuje sve gore navedene karakteristike koje su relevantne za proizvodnju bilo kojeg biljnog kavijara. A specifični recepti i tehnološki procesi obično su detaljno opisani u posebnim dokumentima.
Da najbolje odgovorim na pitanje, kako kuvati kavijar od tikvica prema GOST-u, potrebno je prije svega razmotriti od čega bi se trebao sastojati pravi kavijar od tikvica. Ispod je tabela u kojoj su sve glavne komponente kavijara date u procentima u odnosu na ukupnu zapreminu gotovog jela.
Komponente | Postotak |
|---|---|
Pržene tikvice | 77.3 |
Pečena šargarepa | 4.6 |
Pečeno bijelo korijenje | 1.3 |
Prženi luk | 3.2 |
Sveže zelje | 0.3 |
Sol | 1.5 |
Šećer | 0,75 |
Mljeveni crni biber | 0.05 |
Mljevena aleva paprika | 0.05 |
Paradajz pasta 30% | 7.32 |
Biljno ulje | 3.6 |
Kao što se vidi iz tabele, sastav kavijar od tikvica uključuje bijelo korijenje i zelenilo. Upravo se ove komponente obično rijetko koriste u proizvodnji kavijara kod kuće. Ali upravo bijeli korijeni, pa čak i prženi u ulju, daju kavijaru od tikvica onaj nevjerojatan, jedva primjetan okus i aromu gljiva, koja je, po svemu sudeći, unijela polet u paletu okusa kavijara iz dućana iz davnih vremena. Sastav bijelog korijena prema receptu uključivao je pastrnjak, korijen peršina i korijen celera. Štaviše, pastrnjak je u svom postotku bio dvostruko veći od peršuna i celera. Zelje uključeno u kavijar od tikve sastojalo se od lista peršina, kopra i lista celera. Istovremeno, sadržaj peršuna bio je dvostruko veći od kopra i celera.
Za one kojima je teško prevesti postotak komponenti u stvarne vrijednosti težine, slijedi količina proizvoda u gramima koja se mora uzeti za pripremu kavijara prema GOST-u, na primjer, od 3 kg tikvica:
- Šargarepa - 200 g;
- Bijeli korijeni -60 g (pastrnjak -30 g, korijen peršina i korijen celera - po 15 g);
- Luk -160 g;
- Zeleni - 10 g (peršun -5 g, kopar i celer po 2,5 g);
- Sol - 30 g;
- Šećer - 15 g;
- Crni biber i aleva paprika mljevena po 1 g;
- Paradajz pasta 30% - 160 g;
- Biljno ulje - 200 ml.
Mora se shvatiti da su sve karakteristike težine date u receptu već za povrće prženo u ulju. Stoga, ako se u početku većina povrća uzimala po težini u sirovom obliku, onda će se nakon prženja i dinstanja smanjiti masa, tada će se morati malo smanjiti i količina soli, šećera i paradajz paste. Budući da se ove tri komponente postavljaju posljednje u procesu proizvodnje.
Ovaj trenutak je veoma važan. Jer kada kuhate kavijar od tikvica prema GOST-u, morate odabrati najveće, potpuno zrele plodove, sa tvrdim sjemenkama i korom. Njihova pulpa ima najbogatiji ukus, koji se prenosi na gotovo jelo.
Tehnologija kuhanja
Budući da se zrele tikvice koriste za pripremu kavijara, u prvoj fazi potrebno je ukloniti kožu s njih i ukloniti sve sjemenke. Preostala pulpa se isječe na male komade, ne duže od 1-2 cm.
Šargarepa i luk se ogule i iseku na sitne kockice, belo korenje se može naribati ili iseckati na bilo koji pogodan način, jer može biti prilično tvrdo i viskozno.
U tiganj se sipa ulje i zagreje na temperaturu od najmanje 130°, tako da iz njega izađe beli dim i tek onda se u njemu prže komadići tikvica do zlatno smeđe boje. Ako ima dosta tikvica, bolje je pržiti u porcijama radi poboljšanja kvaliteta i okusa. Pržene tikvice se stave u drugi tiganj, doda se nekoliko kašika vode, pa se pirjaju dok ne omekšaju.
Skuvano i nasjeckano ostalo povrće (mrkva, bijelo korijenje i luk) prži se uzastopno u istom tiganju gdje su se prije pržile tikvice. Zatim im se dodaje voda, pa se takođe pirjaju do potpune kuvanja.
Zanimljivo je da u proizvodnji kavijara od tikvica, kao u trgovini, po GOST pravilima, nema velike razlike u tome da li se povrće prži pojedinačno ili sve zajedno. Obje opcije su dozvoljene. Ali povrće prženo odvojeno jedno od drugog ima bogatiji ukus.
U sljedećem koraku svo povrće se mora sjediniti i usitniti pomoću blendera ili procesora za hranu. Zatim se stavljaju u lonac sa debelim dnom i zapaljuju. U kavijar od tikvica dodaje se sitno iseckana paradajz pasta i sve se kuva 15-20 minuta uz obavezno mešanje. U posljednjoj fazi u tiganj se stavlja sol, šećer i obje vrste bibera i kavijara kuhaju još 10 minuta dok se začini potpuno ne otope.
Ako mislite da je kavijar pretanak i razmišljate kako ga učiniti debljim, onda možete koristiti sljedeću opciju. Nekoliko kašika pšeničnog brašna kalcinira se u suvom tiganju do zlatno smeđe boje. Dobijeno brašno postepeno dodajte gotovom kavijaru, neprestano miješajući i zagrijavajući.
Dok je još vruć, kavijar se mora izložiti u male sterilizirane tegle (po mogućnosti ne veće od 0,5 l) i sterilizirati oko 40-45 minuta. Sterilizovanim poklopcima zarolati, preokrenuti, zamotati i ostaviti da se hladi jedan dan u ovom obliku.
Treba imati na umu da se pravi okus kavijara od tikvica kupljenog u trgovini prema GOST-u dobiva tek nakon što se proizvod potpuno ohladi, nakon otprilike 24 sata. Stoga je u početku preporučljivo odgoditi određenu količinu kako biste je mogli isprobati za jedan dan. Ako je ukus potpuno zadovoljan, onda se već možete spremati za zimnicu po ovom receptu u većim količinama.
Kuhanje kavijara od tikvica prema ovom receptu nije tako teško, ali ćete dobiti okus proizvoda koji pamti čak i starija generacija koja je odrasla u sovjetsko doba. I bilo je nečega u njemu, ako ga mnogi još ne mogu zaboraviti.
