Zašto je domaće vino prestalo da fermentira

Ljudi koji se bave domaćim vinarstvom ponekad se susreću s takvim problemom kada fermentacija vinskog mošta iznenada prestane. U ovom slučaju je prilično teško utvrditi zašto je fermentacija stala, jer se takav incident može dogoditi čak i ako se poštuje sva tehnologija izrade domaćeg vina. I ovaj problem je prilično ozbiljan, jer može dovesti do oštećenja cjelokupnog vinskog materijala, što znači da će rad vinara otići u vodu i proizvodi se baciti.

Da biste odlučili što učiniti u takvoj situaciji, prvo morate saznati zašto je vino prestalo fermentirati u određenom slučaju. Koji faktori mogu izazvati prekid fermentacije domaćeg vina i kako se ovaj proces može nastaviti - ovo će biti članak.

Karakteristike procesa fermentacije

Tehnologija izrade domaćeg vina može biti različita, osim toga, u proizvodnji vina mogu se koristiti različiti proizvodi: voće, bobice, grožđe. Ali u svakom slučaju, domaće vino mora proći proces fermentacije, inače se sok od voća i bobica neće pretvoriti u vinski napitak.

Za fermentaciju voćnog soka odgovorne su gljive vina ili kvasca. Obično se takve gljivice nalaze na kori voća i bobica i imaju bjelkastu ili sivkastu prevlaku.

Ove gljive se hrane šećerom, tokom svog života prerađuju šećer, pretvarajući ga u alkohol - to čini sok alkoholnim pićem. Osim alkohola, ugljični dioksid se proizvodi tokom procesa fermentacije, on je taj koji naduva rukavice na bocama vina ili izlazi u obliku mjehurića zraka ispod vodenog zatvarača.

Prirodni šećeri se nalaze u gotovo svim vrstama voća ili bobičastog voća, samo njihova količina može varirati. Za proizvodnju vina prikladni su oni proizvodi koji imaju prilično visok sadržaj prirodnog šećera u obliku glukoze, saharoze i fruktoze.

Sadržaj šećera u voću i bobičastom voću može zavisiti od faktora kao što su:

• sorta useva;
• zrelost voća ili grožđa;
• vrijeme branja voća;
• vrijeme sazrijevanja plodova između berbe i skladištenja vina.

Da biste napravili visokokvalitetno domaće vino, preporuča se sakupljati samo potpuno zrelo voće i bobice, to učiniti na vrijeme, preferirati sorte sa visokim sadržajem šećera u voću (okus voća bi trebao biti više sladak nego kiselo).

Nedovoljan prirodni sadržaj šećera u proizvodima prisiljava vinare da dodatno koriste granulirani šećer. Poteškoća je u tome što je vrlo teško izračunati pravu količinu šećera, pa je bolje odmah uzeti umjereno slatko voće i bobice za domaće vino.

Zašto domaće vino ne fermentira

Ne samo početnici, već i iskusni vinari mogu se suočiti s problemom zaustavljanja fermentacije domaćeg vina. Štaviše, vino možda neće u početku fermentirati ili iznenada prestati fermentirati. Razloga za to može biti više, a svi zahtijevaju posebno rješenje.

Zašto domaće vino može prestati fermentirati:

1. Prošlo je premalo vremena. Vinskim gljivama treba vremena da započnu svoj rad. Brzina aktivacije kvasca ovisi o nekoliko faktora, među kojima su: sadržaj šećera u vinu, vrsta sirovine, temperatura mošta, vrsta startera ili vrsta gljivica. U nekim slučajevima, vino može početi fermentirati nekoliko sati nakon što je boca zatvorena vodenim zatvaračem. A dešava se i da fermentacija počinje tek nakon tri dana. Obje ove situacije su normalne, ali vinara treba da brine kada vino nije fermentiralo duže od tri-četiri dana od trenutka fermentacije mošta.
   
2. Posuda za vino nije hermetički zatvorena. Činjenica je da do normalne fermentacije domaćeg vina treba doći uz potpuno zatvaranje proizvoda, odnosno vanjski zrak ne smije ulaziti u vino. Za vino nije opasan sam vazduh, već kiseonik koji se nalazi u njemu. Kiseonik je taj koji uzrokuje da sladovina postane kisela, a vino se na kraju pretvara u vinsko sirće. Često se dešava da vinar misli da mu vino ne fermentira, o čemu sudi po ispuhanoj rukavici ili odsustvu mjehurića u vodenom zatvaraču, ali se ispostavi da boca nije hermetički zatvorena. Kao rezultat toga, ugljični dioksid izlazi ispod kapice ili ispod elastične trake rukavice, pa se ispuhuje. Vino, ipak, luta, samo se ne vidi. Čini se da u takvoj situaciji nema ništa opasno, ali nije. Činjenica je da na kraju procesa fermentacija slabi, pritisak ugljičnog dioksida postaje manje jak. Zbog toga kisik iz zraka može lako ući u posudu i pokvariti sve što je već gotovo fermentirano vino.
   
3. Temperaturne fluktuacije. Za normalnu fermentaciju vino mora biti u prostoriji sa temperaturom od 16 do 27 stepeni. Gljive žive i rade sve dok temperatura vina ne padne ispod 10 stepeni i poraste iznad 30. U slučaju hlađenja, kvasac "zaspi" i taloži se, a ako se vino pregrije, gljive će jednostavno umrijeti. I dalje ne vole vinske gljive temperaturnih fluktuacija: vino će dobro fermentirati samo na stabilnoj temperaturi.
   
4. Kršenje sadržaja šećera. Dozvoljene granice za procenat šećera u vinu - od 10 do 20%. Ako se te granice prekrše, fermentacija će prestati. Sa smanjenjem sadržaja šećera, gljive nemaju ništa za preradu, pretvarajući sav šećer u sladovini u alkohol, one umiru. Kada je u vinu previše šećera, kvasac ne može podnijeti tu količinu i vino se čuva.
5. "Neradni" kvasac. Većina vinara za proizvodnju domaćeg alkohola koristi divlji kvasac, odnosno onaj koji se nalazi na kožici voća i bobičastog voća. Divlje gljive su vrlo nepredvidive, u početku mogu razviti snažnu aktivnost, a zatim naglo zaustaviti fermentaciju vina. Možda je to i kod nedovoljne količine kvasca, kada je voće oprano ili je padala kiša uoči berbe, npr.
   
6. Gustina bobičastog ili voćnog soka. Neki proizvodi od vina, kao što su šljive, ribizle, planinski pepeo, vrlo teško daju sok, nakon drobljenja stvaraju gusti pire. Utvrđeno je da što je sladovina gušća, to joj je teže fermentirati.
7. Mould. Prilikom pripreme domaćeg vina vrlo je važno paziti na potpunu sterilnost: posude, ruke, proizvodi. Kako se vino ne bi zarazilo gljivama plijesni, sva posuđa se moraju sterilizirati i oprati sodom. Ne stavljajte trule ili pokvarene proizvode u sladovinu, mogu se zaraziti plijesni. Osim toga, nije dozvoljeno koristiti materijal na kojem već postoje tragovi plijesni. Stoga se prije pravljenja vina pažljivo sortiraju bobice i voće.
8. Prirodni završetak fermentacije. Kada sadržaj alkohola u vinu dostigne 10-14%, vinski kvasac umire. Dakle, domaće vino ne može biti jače (osim ako nije fiksirano alkoholom, naravno). Najčešće fermentacija domaćeg vina traje od 14 do 35 dana, nakon čega se proces postepeno usporava dok se potpuno ne zaustavi. O tome možete saznati pojavom sedimenta na dnu boce, bistrenjem samog vina i odsustvom mjehurića u dizajnu vodenog zatvarača ili ispuhane rukavice.
   

Šta učiniti da fermentira vino

Nakon što ste saznali zašto je sladovina prestala (ili nije počela) fermentirati, možete pokušati ispraviti ovu situaciju. Metode rješavanja problema zavise od uzroka.

Dakle, fermentiranje vina možete napraviti na sljedeće načine:

• ojačati nepropusnost poklopca ili vodene brtve. Da biste to učinili, možete koristiti tijesto ili drugu ljepljivu masu kojom premažite vrat boce na mjestu dodira s poklopcem ili rukavicom. Otvarajte bocu rjeđe, a ako to činite, onda samo na nekoliko minuta.
• Vodite računa da vino bude na konstantnoj, odgovarajućoj temperaturi - od 16 do 27 stepeni. Ako je mošt pregrijan, možete pokušati dodati malo posebnog vinskog kvasca - fermentacija bi trebala početi ponovo.
• Ako vino nije počelo fermentirati u roku od četiri dana i izgleda pregusto, možete pokušati razrijediti mošt dodavanjem porcije kiselog soka ili vode. Tečnost ne bi trebalo da bude više od 15% ukupne zapremine.
  
• Provjerite razinu šećera posebnim uređajem - hidrometrom. Ako takvog alata nema pri ruci, vino se degustira: treba biti slatko, poput čaja ili kompota, ali ne zajedljivo (poput pekmeza, na primjer) i ne kiselo. Šećera se može dodati najviše 50-100 g za svaku litru soka, inače fermentacija neće započeti. Bolje je dodati granulirani šećer frakciono, u malim jednakim dijelovima s razmakom od nekoliko dana. Tako će gljive postepeno prerađivati ​​šećer, što će produžiti fermentaciju vina.
  
• Kada je razlog za zaustavljanje fermentacije nekvalitetni kvasac ili njegova nedovoljna količina, potrebno je dodati svježi dio gljivica. Mogu se naći u specijalnom kiselom tijestu, kupovnom vinskom kvascu, kvalitetnim grožđicama ili nekoliko neopranog grožđa. Ove komponente se dodaju u sladovinu i miješaju.

To se može uraditi na nekoliko načina: dodati alkohol u mošt, flašu odneti u prostoriju sa temperaturom ispod 10 stepeni, zagrejati vino na 35-55 stepeni (ovaj proces se zove pasterizacija). U svim ovim slučajevima gljive umiru i fermentacija prestaje.

Ako je domaće vino prestalo da fermentira, to nije razlog da se izlije - situacija se može ispraviti. Prije svega, vinar mora otkriti zašto se to dogodilo, gdje je prekršio tehnologiju, a zatim poduzeti odgovarajuće mjere.

Postoje i slučajevi kada je nemoguće pomoći vinu. Onda ostaje da učite iz sopstvenih grešaka kako biste ih izbegli u budućnosti.

"Zašto je domaće vino prestalo da fermentira"

Recept za domaće vino od grožđa + fotografija

Domaće vino od džema od šljiva: jednostavan recept

Recept za domaće vino od grožđa + fotografija

Domaće vino od džema od šljiva: jednostavan recept