Recepti za domaće vino od zelenog grožđa
Malo ko bi tvrdio da domaće vino ni na koji način nije inferiorno u odnosu na većinu kupljenih vina, a često ih čak i nadmašuje. Uostalom, među bogatim asortimanom vina u trgovini, nestručaru je teško razlikovati pravo vino od brojnih krivotvorina. A domaće vino, ako je pravilno pripremljeno, neće štetiti vašem zdravlju. A ako još uvijek imate parcelu s grožđem, onda svakako pokušajte napraviti od nje domaću vinsku poslasticu koja će vas grijati u hladnim zimskim večerima.
Ovaj članak će se fokusirati na pravljenje domaćeg vina od zelenog grožđa. Proizvodi blagog okusa i vrlo lagano bijelo vino.
Trenutno se smatraju najboljim sortama zelenog grožđa pogodnim za proizvodnju vina:
- Muškat je bijeli;
- Rizling;
- Aligote;
- Magaracov prvenac;
- Chardonnay;
- Fetyaska;
- Sylvaner.
Ali čak i ako ne znate naziv sorte grožđa koja raste s vama, ne brinite. Od gotovo svakog grožđa možete napraviti kvalitetno vino, samo da sadrži barem malo slatkoće. Ali ako vam grožđe nije dovoljno zrelo i od njegove kiseline se grče jagodice, čak i u ovom slučaju, postoje trikovi za dobijanje domaćeg vina pristojnog ukusa.
Berba i priprema sirovina
Za pravljenje vina najbolje je koristiti zrelo grožđe. Nezrele bobice sadrže previše kiseline i malo šećera, a prezrelo grožđe može započeti sirćetnu fermentaciju koja potom sav iscijeđeni sok pretvara u ocat.
Nažalost, u mnogim regijama Rusije, u nekim godinama, grožđe nema vremena da sazri do željenog stanja. U tim slučajevima koristi se tehnika koja vam omogućava da smanjite kiselost soka od grožđa. Da biste to učinili, razrijedi se vodom u količini ne većoj od 500 ml po litri dobivenog soka.
Imajte na umu da će razrjeđivanje soka od grožđa vodom uvijek umanjiti okus gotovog vina, pa ovu tehniku koristite samo kao posljednje sredstvo ako vam je sok od grožđa toliko kiseo da vam pecka jezik. U svim ostalim slučajevima, bolje je korigirati kiselost soka povećanjem količine šećera koji se dodaje prilikom proizvodnje vina.
Takođe je nepoželjno koristiti voće koje je palo na zemlju za pravljenje vina, jer gotovom napitku može dati neprijatan ukus.
Općenito, poželjno je sakupljanje grožđa po sunčanom i suhom vremenu. Osim toga, morate odlučiti o vremenu berbe grožđa tako da 3-4 dana prije toga nije bilo kiše. To je neophodno kako bi grožđe zadržalo plak s gljivama kvasca, koje igraju ključnu ulogu u procesu fermentacije. Iz istog razloga se grožđe nikada ne pere prije nego što se preradi u vino.
Ubrane bobice se moraju iskoristiti u roku od dva do tri dana nakon branja.
Ali sortiranje bobičastog voća je više nego neophodna procedura. Obavezno uklonite sve trule, oštećene, pljesnive ili nezrele plodove. Listovi i grančice se po pravilu također uklanjaju. Iako se u nekim recepturama neke grane zadržavaju kako bi vino imalo izraženiji okus sorte kojoj grožđe pripada.
Zahtjevi za pribor za proizvodnju vina
Vrlo je važno shvatiti da za pravljenje vina sve posude moraju biti savršeno čiste i potpuno suhe. To je neophodno kako se u buduće vino ne bi unosili različiti nepogodni mikroorganizmi, koji mogu potpuno pokvariti njegov okus. Ako je moguće, kante, bačve i boce se čak i dime sumporom, jer se to radi u industrijskoj proizvodnji. Ali u najmanju ruku, moraju se tretirati kipućom vodom ili visokim temperaturama i osušiti.
Pokušajte ne koristiti za pravljenje vinskih posuda u kojima su prethodno bili uskladišteni mliječni proizvodi, jer je vrlo teško u potpunosti isprati tragove vitalne aktivnosti mliječnih bakterija.
Važan je i materijal posuđa sa kojim sok i vino dolaze u kontakt.
Najbolji materijali koji se mogu koristiti u procesu proizvodnje vina su keramika, staklo i drvo. Preporučljivo je koristiti plastiku samo za hranu, jer alkohol koji nastaje tokom fermentacije vina može doći u kontakt sa plastičnim posuđem i formirati jedinjenja koja su toksična za ljude. Čak i za prešanje grožđa i miješanje soka koriste se samo drveni uređaji. To možete učiniti i čistim rukama.
Dobivanje soka i početak fermentacije
Nakon što se sortirano grožđe stavi u posudu odgovarajuće zapremine, mora se zgnječiti kako bi se dobio sok. Ako količina bobičastog voća nije velika, ovaj postupak je najbolje uraditi ručno. Tako nećete oštetiti kosti koje sadrže gorku tvar i izbjeći prskanje soka. Uz velike količine bobičastog voća (više od 10 litara), možete koristiti drvenu drobilicu da ih umijesite.
Kao rezultat, dobit ćete pulpu (pulpa sa sjemenkama i korom) koja pluta u soku od grožđa. Posuda sa sokom i pulpom mora biti prekrivena čistom krpom kako bi se buduće vino zaštitilo od insekata. Zatim ga stavite na tamno mjesto sa konstantnom temperaturom od najmanje +18°C, a po mogućnosti još toplije, do +27°C.
Sok bi trebao početi fermentirati već sljedeći dan i ovaj proces je teško propustiti - na površini se formira pjenasti čep od pulpe. Nekoliko puta dnevno potrebno je miješati sok, otapajući pjenastu glavicu, drvenim štapićem ili jednostavno rukom. Nakon 3-4 dana, pulpa bi trebala malo posvijetliti, pojavit će se neobična aroma i čut će se lagano šištanje - ovo je ugljični dioksid. U ovoj fazi, sok se mora iscijediti iz pulpe. Gornji pjenasti dio pažljivo se odstrani plastičnim cjedilom i dobro stisne. Pulpa se tada može baciti.
Preostali sok se nekoliko puta filtrira kroz nekoliko slojeva gaze ili druge odgovarajuće tkanine dok ne ostane samo čist i lagan sok. Ponavljano cijeđenje ne samo da pomaže u uklanjanju viška čestica, već i zasićuje sok kisikom, što omogućava da vinski kvasac odmah počne djelovati.
Dodavanje šećera i aktivna fermentacija
Zašto je dobro vino od grožđa, pa to zato što, osim samog voća i šećera, za njegovu proizvodnju nije potrebno ništa. Ali potrebna količina šećera u velikoj mjeri ovisi o sorti grožđa, tačnije o sadržaju šećera. Većina recepata koristi 2 do 3 kg šećera na 10 kg grožđa. Ali iskusni vinari savjetuju dodavanje šećera u porcijama, čekajući da se potpuno obradi u procesu fermentacije vina. Odnosno, u početku se u sok pročišćen od pulpe dodaje oko 30% šećera od količine propisane receptom. 3-4 dana nakon početka aktivne fermentacije, buduće vino se degustira, a ako se čini kiselim, onda je šećer već obrađen i potrebno ga je dodati.
Kako to uraditi kako treba? U posebnu posudu potrebno je uliti 1-2 litre soka od fermentacije i umiješati odgovarajuću količinu šećera. Potrebno je poći od činjenice da se na 1 litar ukupne količine soka odjednom doda otprilike 50 grama šećera. Zatim dobijeni sirup ponovo ulijte u sok i ponovo stavite na fermentaciju. Ovaj postupak se mora ponoviti još 3-4 puta tokom prve tri sedmice fermentacije budućeg vina.
I šta se radi sa sokom u početku nakon što mu se doda prva porcija šećera. Ulijeva se u posebne posude za fermentaciju - obično svoju ulogu imaju staklene tegle ili boce s hermetičkim poklopcima.
Nakon toga, na posudu za sok se postavlja vodeni pečat. Potreban je za slobodan izlaz nastalog ugljičnog dioksida i istovremenu zaštitu od interakcije s kisikom. Najčešće kod kuće, umjesto vodenog pečata, koriste sterilnu gumenu rukavicu, probijajući malu rupu na jednom od prstiju. Stavlja se na grlić tegle ili boce i čvrsto i hermetički fiksira na njemu, premazujući ga voskom ili plastelinom sa vanjske strane.
Za dobru fermentaciju, posuda s budućim vinom stavlja se u prostoriju s temperaturom ne nižom od + 15 ° C. Za vino napravljeno od zelenog grožđa, optimalni temperaturni uslovi bit će + 16 ° C + 22 ° C.
Pod ovim uslovima, domaće vino može fermentirati od 30 do 60 dana.
Činjenica je da se mrtve bakterije nakupljaju u sedimentu, a ako se to ne učini, vino kasnije može postati gorko.
Sazrevanje vina
Signal za kraj fermentacije vina je spuštanje rukavice. Na dnu bi se trebao formirati labav talog i vino se mora ocijediti bez dodirivanja. Da biste to učinili, unaprijed se postavlja na više mjesto i jedan kraj prozirne cijevi se stavlja u posudu s vinom, ne dovodeći do taloga bliže od 3 cm. Drugi kraj stavite u čistu i suhu bocu u koju ćete cijediti vino. U ovom trenutku vino se mora kušati i, ako je potrebno, posljednji put dodati šećer.
Ako nema potrebe za dodavanjem šećera, flaše sa prolivenim vinom se dobro začepe i stavljaju na sazrijevanje u prostoriju na temperaturi od +5°C do +16°C. Najvažnije je da tokom sazrevanja mladog vina nema dnevnih temperaturnih skokova. Sama faza sazrevanja vina može trajati od 40 do 360 dana. Tokom procesa sazrijevanja, ako vidite nakupljanje taloga na dnu boce, potrebno je da sipate vino u drugu posudu koristeći istu slamku. To se mora učiniti sve dok se talog praktično ne prestane stvarati.
Vino se može smatrati potpuno pripremljenim. Može se čuvati u odgovarajućim uslovima do 5 godina.
Proces pravljenja domaćeg vina može izgledati komplikovano samo na prvi put. Ali ako barem jednom pravilno izvršite sve postupke, ne biste trebali imati poteškoća u budućnosti.
