Domaće bijelo vino od grožđa: jednostavni recepti
Ko ima svoj vinograd na selu, teško može odoljeti iskušenju da nauči vinarstvo. Domaća kuhinja čini piće pravim i zdravim. Bijelo vino je složenije u pogledu tehnologije pripreme, ali se smatra profinjenijim. Ako želite iznenaditi i gurmane, pokušajte napraviti domaće vino na originalan način od vlastitog bijelog grožđa. Popularne bele sorte u moskovskoj oblasti i centralnoj Rusiji su Lidija, Kišmiš beli, Alfa, Bianka, Aligote, Šardone, Valentina. Muscat bijele sorte grožđa (Isabel, Muškat bijeli) pogodan za pravljenje roze vina.
Lagano piće možete dobiti od bilo koje sorte, ali pretjerana trpkost tamnih sorti neće biti primjerena u bijelom vinu.
Sakupljanje i priprema jagodičastog voća
Bijele sorte grožđa sazrijevaju kasnije od tamnih, osim toga, za bijelo vino preporučuje se da se bobice malo preeksponiraju. Neki uzgajivači ostavljaju grozdove do prvog mraza, drugi radije beru bobice s blagom kiselošću. Tako se dobijaju različite nijanse okusa bijelog vina.
Vina od bijelog grožđa mogu biti desertna i suha. Deserti se prave od prezrelog bobičastog voća sa visokim sadržajem šećera. Suva vina zahtijevaju bobice sa većom kiselinom, pa se beru odmah nakon punog sazrijevanja. Obje opcije imaju svoje nijanse (uključujući vremenske uvjete sezone i klimu regije), tako da postoji ogroman prostor za eksperimentiranje.
Sakupljene grozdove treba ležati 2 dana na hladnom mestu. Bijelo grožđe za domaće vino ne može se prati. Protok vode će isprati divlji vinski kvasac i neće biti fermentacije. Možete dodati kupljeni suvi vinski kvasac, ali majstori cijene divlji. Priprema bobičastog voća sastoji se od pažljivog sortiranja i odstranjivanja napuklog, trulog i oboljelog grožđa. Grančice se mogu ostaviti da napitku daju "zlet".
Rukovanje kontejnerima
Idealno za fermentaciju domaćeg vina, kupite staklenu bocu od 10 ili 20 litara, u zavisnosti od obima proizvodnje. Gotovo vino je bolje čuvati u staklenim bocama sa mljevenim drvenim čepovima. Dozvoljeno je koristiti keramičko i emajlirano posuđe, ali nije tako zgodno s njim (talog nije vidljiv, teško je razumjeti trenutak razjašnjenja). kuvati belo vino od grožđa moguće je i u drvenim bačvama, ali ih je teže dezinfikovati (dimljenje sumporom).
Svi alati i pribor za jelo u kontaktu sa sokom od grožđa moraju biti od nerđajućeg čelika. Posude i alati se prethodno očiste sodom bikarbonom, dobro isperu tekućom vodom i osuše.
Glavne razlike u tehnologiji pravljenja bijelog vina
Vrsta vina koja se služi u restoranu treba da upotpuni odabrana jela, otkrivajući njihovu sofisticiranost. Bijelo vino se ne razlikuje od crnog po boji grožđa. Bijelo vino ima delikatniji i delikatniji okus, lišen trpkosti pokožice bobica. Koža također sadrži pigmente za bojenje, kojih nema u bijelom vinu. Stoga je glavna tehnološka razlika u pripremi bijelog vina isključenje kontakta između cijeđenog soka i kožice bobica.
Za bijelo vino pogodne su sorte bijelog grožđa s niskim kiselost. Klasični recepti ne uključuju dodavanje šećera, jer se pretpostavlja da su bobice prilično slatke. U svakom slučaju, količina šećera dodanog u domaće bijelo vino je zanemarljiva.
Koraci procesa
Oni koji imaju iskustva u pravljenju domaćih vina razumiju važnost održavanja sterilnosti tokom cijelog procesa. Neka vam postane navika da svakodnevno tretirate creva i alate sa 2% rastvorom sode. Tehnologija proizvodnje bijelog vina uključuje 6 faza:
- dobijanje soka od grožđa;
- taloženje i uklanjanje sedimenta;
- aktivna fermentacija;
- "tiha" fermentacija;
- uklanjanje sedimenta i filtriranje;
- prelivanje mladog vina u posude i odležavanje.
Razmotrite karakteristike svakog od njih.
Dobijanje soka od grožđa
Za bijelo vino, sok ne smije doći u dodir s korom. Najbolji način da napravite kvalitetan sok je da ga dobijete gravitacijom. U ovom slučaju, sok od grožđa se oslobađa pod utjecajem gravitacije, a same bobice djeluju kao presa. Dobićete lagani sok bez nečistoća pulpe. Jedina mana ove metode je što je potrebno mnogo vremena da se dobije sok.
Za velike količine ova opcija možda neće biti prikladna. Zatim se sok pažljivo iscijedi rukom. Upotreba presa i sokovnika je kontraindicirana, jer tehnika može oštetiti kosti i neželjene tvari će ući u piće, što će uticati na njegovu kvalitetu.
Sedimentacija i uklanjanje sedimenta
Kod kuće će se zamutiti svježe iscijeđeni sok od grožđa. Ovo sranje treba poboljšati. Taloženje se vrši u staklenoj boci 6 - 12 sati na hladnom mestu.
Da bi se spriječila prerana fermentacija, sladovina mora biti fumigirana sumpornim fitiljem. Da biste to učinili, zapaljeni fitilj spušta se u praznu bocu (bez dodirivanja zidova) i čim pregori, sladovina se sipa u 1/3 zapremine posude, zatvara poklopcem i lagano promiješa da se rastvori gas. Zatim ponovo spustite fitilj, dodajte još jedan dio i promiješajte. Postupak se ponavlja nekoliko puta dok se boca ne napuni.
Kada se suspenzija slegne i sok postane svjetliji, sipa se u čistu bocu za fermentaciju kroz sifon ili cijev.
Neki recepti zahtijevaju sulfitaciju sladovine (dodavanje sumpor-dioksida), ali kod kuće je dovoljno fumigacija, koja ima sličan učinak.
aktivna fermentacija
Kao što je već rečeno, divlji kvasac se nalazi na površini grožđa. Pošto kožica bobica ne učestvuje u pripremi mošta za belo vino, u njoj će biti malo kvasca. Kao rezultat toga, fermentacija će biti hirovita i duža. Kapricioznost se izražava u posebnoj osjetljivosti na temperaturne uslove. Odmah odaberite mjesto s mogućnošću, ako je potrebno, grijanja ili ventilacije. Optimalna temperatura fermentacije treba da bude između 18 i 24 stepena Celzijusa.
Sljedeći neophodan uvjet za pravilan tok fermentacije je prestanak pristupa kisika sladovini. Da biste to učinili, organizirajte vodenu bravu (oni spuštaju crijeva kako bi uklonili fermentacijski ugljični dioksid u limenke vode) ili umjesto poklopaca nosite gumene rukavice s nekoliko uboda iz igle.
U optimalnim uslovima, aktivna fermentacija soka od belog grožđa traje oko nedelju dana, nakon čega proces bledi, ali ne prestaje.
"Tiha" fermentacija
Da bi domaće vino ojačalo u fazi „tihe“ fermentacije, dodaje mu se šećer. Šta daje šećer? Kvasac razlaže šećer u alkohol. Sadržaj prirodnih šećera u bobicama čak i slatkih sorti bijelog grožđa omogućit će dobivanje vina jačine ne više od 12%, a uz dodatak granuliranog šećera - do 16%. Potrebno je dodati šećer u fazi “tihe” fermentacije nakon mjerenja sadržaja alkohola. Međutim, postoje recepti u kojima se šećer miješa direktno sa sladovinom.
Prilikom "tihe" fermentacije važna je stabilnost temperature i tečnosti u boci. Ne možete miješati sadržaje ili ih čak samo preurediti na drugo mjesto. Ova faza traje 3-4 sedmice. Postoje dva znaka prekida procesa:
- nedostatak malih mjehurića;
- jasna razlika između taloga i bistrenog mladog vina.
Neki iskusni vinari koriste i treći znak: pri degustaciji mladog vina šećer se ne bi trebao osjetiti. Ali neće svaki početnik moći dati ispravan zaključak o analizi okusa vina. Ako trebate napraviti desertno poluslatko vino, tada se fermentacija umjetno prekida naglim snižavanjem temperature.
Odstranjivanje mulja i filtracija
Mlado vino je potrebno ukloniti iz taloga bez greške i odmah. U ovoj fazi na stol se stavlja posuda s fermentiranim vinom (pažljivo da ne poremeti talog), a na pod se stavljaju čiste sterilizirane boce. Uz pomoć crijeva ili cijevi, piće se sipa gravitacijom, bez spuštanja crijeva blizu taloga. Zatim se ostatak vina sa talogom kvasca prelije u manju posudu, ostavi da se slegne i ponovi postupak ocijeđivanja.
Preostali talog se filtrira kroz nekoliko slojeva gaze. Filtrat se dodaje u boce do sredine vrata. Boce vina se začepe i ostave na hladnom mestu (ne više od 15 stepeni) 30 dana. Time je završena prva faza filtriranja.
Nakon 30 dana mlado vino se ponovo sipa u čiste boce, ostavljajući talog na dnu.
Flaširanje i starenje
Napunjene boce vina zatvaraju se poklopcima i čuvaju ležeći na temperaturi ne višoj od 15 stepeni.
Prije pijenja vino odležava od 2 mjeseca do nekoliko godina (u zavisnosti od sorte).
Slijedeći nekoliko jednostavnih smjernica, možete biti sigurni u uspjeh napitka od grožđa.
Najbolji recepti
Od raznih načina pravljenja domaćeg bijelog vina ističemo najzanimljivije.
Vino od smrznutih bobica
Za proizvodnju vina, blago nezrelo bijelo grožđe se prethodno sortira i zamrzava 24 sata. Izlaganje niskim temperaturama otkriva svjetlinu arome i svježinu okusa. Pošto grožđe nije sazrelo dodaje se šećer (na 10 kg grožđa - 3 kg šećera). Sok treba iscijediti bez čekanja da se bobice potpuno odmrznu. Nadalje, recept za kuhanje poklapa se s klasičnom shemom.
Vino od bijelog i crvenog grožđa
Bijelo grožđe može se uskladiti s tamnim. Prikladne bobice crvenog grožđa sa bijelim sokom. Njegov dodatak piću će dati slatke note karakteristične za crno vino. Sve bobice izmješati i zgužvati. Dobivena masa se zagrijava, ali ne dovodi do ključanja. Zatim se mora ohladiti i ostaviti pod tlačenjem 3 dana. Svi recepti sa zagrijavanjem pulpe zahtijevaju dodavanje vinskog kvasca. Odvajanje pulpe se vrši nakon aktivne fermentacije.
Zaključak
S obzirom na pravila svih faza pravljenja bijelog vina, možete sigurno eksperimentirati sa sortama (uzimajte bobice nekoliko bijelih sorti), sa stepenom zrenja bobica, s količinom dodanog šećera. U zavisnosti od vremenskih prilika, kvalitet grožđa će se mijenjati svake godine. Kako bi se u određenoj mjeri kontrolirao kvalitet vina, korisno je voditi dnevnik rada u kojem se mogu zabilježiti posebnosti uslova za uzgoj grožđa (suše, obilne kiše, rekordne vrućine ili prohladno ljeto), vrijeme berbe. bobičasto voće, suptilnosti procesa fermentacije itd.
