Šampinjon i njegovi opasni srodnici: naziv, fotografija i opis lažnih i otrovnih gljiva
| ime: | Šampinjon |
| tip: | Jestivo |
Pečurke su vjerovatno najpopularnije gljive koje se koriste u kuhinjama mnogih zemalja. Umjetno se uzgajaju i beru iz divljine. Međutim, uz jestive pečurke, tokom “tihog lova” može se naići i na opasnog dvojnika šampinjona – tzv. A ovo je daleko od jedina opasna gljiva koja izgleda kao pravi šampinjoni.
Vrste jestivih šampinjona
Ukupno se u naučnoj klasifikaciji izdvaja oko 200 vrsta raznih šampinjona, od kojih je relativno mali dio neprikladan za ljudsku ishranu. Među njima ima samo nekoliko otrovnih. Ovako povoljni uslovi, u kombinaciji sa lakoćom veštačkog uzgoja, bili su razlog da trenutno više od 1/3 svih veštački uzgajanih gljiva u svetu čine šampinjoni. U Rusiji je ova brojka mnogo veća - više od 70%. Slijede fotografije i opisi nekih lažnih i pravih šampinjona.
Šampinjoni su gljive koje se najčešće koriste u kulinarstvu
Ovisno o uvjetima uzgoja, svi šampinjoni se dijele u 5 glavnih grupa:
- Šuma.
- Raste na otvorenim prostorima.
- Raste samo u travi.
- Raste u travi i u šumi.
- Pustinja.
Najpoznatije jestive vrste su sljedeće.
- Šampinjon dvosporedni. Jestiva je gljiva I, najviše kategorije, naziva se i kultivisani, kultivisani ili baštenski šampinjon. Raste od kasnog proljeća do jeseni na kultivisanim, organski bogatim zemljištima, nalaze se u vrtovima i pašnjacima. Klobuk pečurke podsjeća na hemisferu s rubom omotanim prema unutra. Promjer mu se obično kreće od 5 do 15 cm, iako se nalaze i veći primjerci. Boja je svijetlosmeđa, zasićenija u sredini, sa vidljivim radijalnim vlaknima ili ljuskama. Na poleđini kapice nalaze se brojne tanke pločice. Boja im se mijenja ovisno o starosti gljive, od ružičaste do smeđe, a kasnije tamnosmeđe s ljubičastom nijansom. Stabljika gljive je gusta, čvrsta, duga 3-8 cm, cilindrična, glatka, obično obojena u istu boju kao i klobuk. Pulpa gljive na rezu postaje blago ružičasta. Ima prijatnu aromu gljiva i dobar ukus.
![]()
- poljski šampinjoni (ovči, obični). Nalazi se širom Rusije. Raste od kraja maja do početka hladnog vremena u travi na otvorenim prostorima, livadama, baštama i parkovima, nalazi se na rubovima šuma i čistinama. Mladi poljski šampinjon ima hemisferični šešir koji, kako gljiva raste, prvo postaje kišobran, a zatim gotovo ravan. Gornji dio mu je bijel, sjajan, baršunast na dodir. Brojne ploče se nalaze ispod, u mladim gljivama prekrivene su velom. Boja im se mijenja sa starenjem gljive, kod mladih primjeraka su sivkaste, zatim ružičaste, a zatim smeđe s čokoladnom nijansom. Noga je bijela, cilindrična, jaka, prsten je dvoslojan, visi. Meso je belo, postaje žuto kada se lomi. Iskusni berači gljiva lako prepoznaju ovaj šampinjon po karakterističnom mirisu anisa.
![]()
Bitan! Mnogi iskusni berači gljiva ovu vrstu šampinjona smatraju najukusnijom i najvrjednijom. - Šampinjoni obični (pravi, livadski, pečerica). Može se naći od kraja maja do sredine jeseni na otvorenim travnatim mestima, na livadama, u stepama, na obradivim zemljištima, u blizini puteva, farmi, stambenih zgrada. U mladoj dobi ova vrsta šampinjona ima sferni, a zatim poluloptasti klobuk, koji na kraju poprima ispruženi oblik. Svetlosmeđe je, suve, prijatne na dodir. Na poleđini se nalaze brojne tanke pločice koje rastući mijenjaju boju od bijele do ružičaste, kasnije sve više tamne i postaju čokoladno smeđe, a u odrasloj dobi poprimaju tamnosmeđu boju s ljubičastom nijansom. Noga gljive ravna, cilindrična, bijela, gusta. U njegovom srednjem dijelu obično se nalazi širok tanak prsten. Meso na rezu ili lomu prvo postaje ružičasto, a zatim crveni. Obični šampinjon se široko koristi u kulinarstvu, može se koristiti u bilo kojem obliku. Po sadržaju hranljivih sastojaka uporediva je sa gljivom vrganja.
![]()
Kratak video o tome kako obični šampinjoni raste u divljini:
- Šampinjon sa velikim sporama. Ova vrsta je široko rasprostranjena u srednjoj, zapadnoj i južnoj Evropi, u Rusiji se nalazi samo u nekim južnim regionima. Razlikuje se u velikim veličinama, na primjer, šešir u promjeru može doseći 0,5 m. Okrugla je konveksna, vlaknasta, bela, sa malim resama na ivicama, sa godinama prekrivena ljuskama. Ploče koje se nalaze na stražnjoj strani klobuka su male, tanke, svijetloružičaste boje kod mlade gljive, smeđe kod stare. Noga je bijela, prilično kratka i debela, masivna. Jedan prsten, sa jasno vidljivim ljuskama ispod. Pulpa je gusta, bijela, s mehaničkim oštećenjem polako postaje crvena. Mladi šampinjon ima izraženu aromu badema, ali s godinama miris počinje podsjećati na amonijak. Ima odličan ukus.
![]()
Pored navedenih vrsta šampinjona, postoje mnoge druge koje imaju nižu nutritivnu vrijednost, ali su pogodne za ljudsku ishranu.
Kako gljive izgledaju kao šampinjoni
Šampinjoni su agarične pečurke. U mladoj dobi, mnoge vrste iz ove klase imaju hemisferični ili sferični oblik, što je uvijek ispunjeno zbrkom u njihovoj vizualnoj identifikaciji. Sa jestivim gljivama, njihove lažne kolege, nejestivi šampinjoni, imaju najveću sličnost.
Osim srodnih vrsta, i druge gljive imaju sličnosti sa šampinjonima, posebno u početnoj fazi razvoja. Posebno je opasno to što su neki od lažnih blizanaca smrtonosno otrovni.
Ima li lažnih gljiva
Pod pojmom "lažna" obično se podrazumijeva otrovna ili nejestiva gljiva, koja se zbog vanjske sličnosti može zamijeniti za dotičnu vrstu. Takvih dvojnika ima u jestivim šampinjonima.
Kako izgledaju lažne gljive?
Neki nejestivi blizanci iz porodice Agarikov imaju najveću vizuelnu sličnost sa jestivim šampinjonima, t. e. njihove najbliže rodbine. Evo fotografije i opisa nekih lažnih šampinjona:
- Crvena gljiva (šampinjon sa žutom kožom). Ovaj lažni blizanac jestivog šampinjona u mladosti ima polukružni, a u kasnijem periodu razvoja i zvonoliki šešir sa ljuskama do 15 cm u prečniku. Boja njenog gornjeg dijela je bijela sa karakterističnom neujednačenom kafastosmeđom mrljom u sredini. Na poleđini su male ravne pločice, sa godinama koje mijenjaju boju od bijele, prvo u ružičastu, a zatim u smeđu. Noga ovog dvojnika je bela, šuplja, u osnovi se nalazi gomolj. Prsten je širok, bijeli, dvoslojni. Meso je braonkaste boje, postaje žuto pri mehaničkom oštećenju. Emituje karakterističan "hemijski" miris fenola, koji se pojačava kada se zagreje. Gljiva je uobičajena u mnogim regijama, može se naći u mješovitim šumama, kao iu baštama i parkovima. Raste od druge polovine ljeta do sredine jeseni. Ovaj lažni dvojnik se ne može jesti, ako uđe u organizam, izaziva trovanje i crijevne smetnje. Uprkos tome, gljiva se smatra lekovitom i koristi se u narodnoj medicini.
![]()
- Šampinjoni šareni (Meller, ljuskavi). Kod mladih gljiva klobuk je zaobljen, kod odraslih postaje ravno ispružen. Odozgo djeluje išarano zbog velikog broja zaostalih sivih ili pepeljasto-smeđih ljuski. Najveća gustina im je u centru, na periferiji klobuka ima malo ljuski, pa je boja gotovo bijela. Na poleđini klobuka ovog lažnog blizanca nalaze se brojne čak i tanke pločice, kod mlade gljive su blijedoružičaste, potamne dok rastu i dobivaju čokoladnu boju. Noga je cilindrična, gusta, bijela, kako gljiva raste, prvo postaje žuta, a zatim smeđa. Prsten je gust, izražen. Meso je bijelo kada se lomi, brzo postaje smeđe. Ima neprijatan miris. Ovaj lažni dvojnik rasprostranjen je u južnim regijama, raste u stepama i šumskim stepama, ponekad se sreće u parkovima. Toksičnost pitog šampinjona različito se procjenjuje u različitim izvorima, u nekima je označena kao otrovna, u drugima se ova osobina ne spominje. Sa visokim stepenom vjerovatnoće, ovaj pokazatelj ovisi o mjestu gdje gljive rastu i individualnoj toleranciji ljudskog tijela koje ih je jelo.
![]()
- champignon california. Klobuk ovog lažnog blizanca je okrugao u ranoj fazi rasta, kasnije izbočen, suv, svijetlosmeđi s metalnim sjajem, tamniji u sredini i svjetliji na periferiji. Ploče na poleđini su bijele, ujednačene, s godinama poprimaju ružičastu nijansu, a zatim postaju čokoladno smeđe. Stabljika je cilindrična, često zakrivljena, sa prstenom. Na mjestu reza, meso polako tamni. Ovaj lažni šampinjon emituje neprijatan miris fenola, otrovan je i ne jede se.
![]()
- Šampinjon pljosnati čep. Ovaj lažni blizanac se često nalazi u listopadnim i mješovitim šumama umjerenog pojasa, često se može vidjeti pored stambenih zgrada. Šešir u mladoj dobi je jajoliki, kod odrasle gljive postupno se ispravlja i postaje gotovo ravan, s malim tuberkulom u sredini. Gornji dio je prekriven brojnim sivim ljuskama, gušće u sredini i manje intenzivne na periferiji. Ploče koje se nalaze na stražnjoj strani klobuka su u mladoj dobi blago ružičaste, potamne sa starenjem gljive i postaju tamno smeđe, gotovo crne. Noga je bijela, cilindrična, sa izraženim prstenom u srednjem dijelu. Meso je bijelo, oštećeno postaje žuto, a zatim smeđe. Emituje neprijatan "hemijski" miris karbonske kiseline. Prema nekim procjenama, šampinjon s ravnim klobukom je uvjetno jestiv, prema drugima, ovaj lažni blizanac se smatra blago otrovnim, što uzrokuje crijevne poremećaje.
Fotografije i opisi drugih lažnih šampinjona mogu se naći u stručnoj literaturi.
Kako razlikovati šampinjon od lažnog šampinjona
Da li je lažni šampinjon ili ne, moguće je utvrditi po vanjskim znakovima, kao i po njihovom mirisu. Prave imaju ugodan miris gljiva sa notama badema ili anisa. Lažni šampinjoni imaju postojan neprijatan miris karbonske kiseline ili fenola, koji se pojačava tokom termičke obrade gljive. Kod mehaničkog oštećenja meso lažnih blizanaca požuti, a zatim posmeđi, dok pravi šampinjoni na rezu postaju ružičasti ili polako crveni.
Otrovne gljive slične šampinjonima
Jestivi šampinjoni se mogu pomešati ne samo sa lažnim blizancima iz njihove porodice, već i sa nekim zaista smrtonosnim otrovnim gljivama, posebno u mladosti. Evo najopasnijih.
Death cap. U mladosti ga je sasvim moguće pomiješati sa šampinjonom, ovo je najopasnija od njegovih gljiva blizanaca.
Razlike između blijedog gnjuraca su sljedeće:
- Na dnu noge nalazi se gomoljasto zadebljanje.
- Ploče ostaju potpuno bijele u bilo kojoj dobi.
- Nedostaje.
Smrdljiv mušica. Po izgledu, ova smrtonosna gljiva je vrlo slična šampinjonu, ali ima i svoje karakteristične osobine.
Evo glavnih razlika između smrdljive mušice.
- Ljepljiva, sluzava zvonasta kapa.
- ljuskavo stopalo.
- Prisutnost Volva (gomolja).
- Bijela bez obzira na starost tanjira.
- Loš miris hlora.
Muharica bijela. Ova gljiva je takođe smrtonosno otrovna.
Razlike između bijele mušice i šampinjona su sljedeće.
- Pečurka potpuno bijela.
- Ploče su uvijek bijele i ne mijenjaju boju s godinama.
- Tu je naglašeni Volvo.
- Emituje neprijatan miris.
Simptomi trovanja, prva pomoć
Godišnje se bilježe slučajevi trovanja otrovnim gljivama koje se pogrešno smatraju šampinjonima. Nažalost, većina ovih slučajeva završava tragično. S tim u vezi, najopasnija je pogrešna konzumacija blijedog gnjuraca, jednog od otrovnih parnjaka šampinjona. Za razliku od drugih sličnih otrovnih muhara, blijedi gnjurac nema miris, pa ga je po ovom znaku gotovo nemoguće prepoznati.
Klinička slika trovanja blijedom žabokrečinom manifestira se sa velikim zakašnjenjem, što otežava pravovremeno postavljanje dijagnoze i početak liječenja. Prvi simptomi mogu se pojaviti tek nakon jednog dana, au nekim slučajevima i više. Evo glavnih znakova trovanja blijedom žabokrečinom.
- Grčevi, grčevi i grčevi u želucu.
- Mučnina, stalno povraćanje.
- Dijareja.
- Pogoršanje opšteg stanja, slabost.
- Aritmija.
- stalna žeđ.
- Poremećaji svijesti.
U pravilu, trećeg dana nakon trovanja dolazi do poboljšanja dobrobiti, ali to je samo privid da se tijelo snašlo s trovanjem. Destruktivni učinak toksina u ovom trenutku se nastavlja. Nakon 2-4 dana poremećena je funkcija jetre i bubrega, razvija se žutica, mijenja se struktura krvi. U većini slučajeva, 10-12 dana smrt slijedi od akutne srčane, bubrežne ili jetrene insuficijencije.
U slučaju trovanja otrovnim gljivama neophodna je hitna hospitalizacija
U slučaju trovanja žabokrečinom, vrlo je važno što prije započeti liječenje. Ovo nije garancija oporavka, ali daje šansu. Ako se ne preduzmu hitne mjere, 90% slučajeva trovanja završava smrću žrtve. Stoga, ako sumnjate na trovanje, potrebno je otrovanu osobu što prije dostaviti u najbližu bolnicu ili pozvati ljekara na kućnu adresu. Prije dolaska žrtvi treba isprati želudac, primoravajući ga da popije veliku količinu blago slane vode, a zatim izazvati povraćanje. I trebali biste mu dati aktivni ugalj (1 tableta na svakih 10 kg težine) ili drugi enterosorbent.
Zaključak
Opasni dvojnik šampinjona može sresti svakog berača gljiva. Međutim, sve neugodne posljedice ovog sastanka mogu se izbjeći ako se pridržavate pravila: "Ne znam - ne prihvaćam". Ako nema jasnog povjerenja u jestivost gljive, ne biste je trebali uzimati.
