Slane pečurke od crnog mlijeka: 11 recepata

Mliječne pečurke su misteriozne gljive koje se u cijelom svijetu smatraju nejestivim zbog kaustičnog mliječnog soka koji se ističe iz njihove pulpe. Ali u Rusiji su dugo bile cijenjene u rangu s gljivama, a slane mliječne gljive bile su poslastica dostojna kraljevskog stola. Soljenje crnih gljiva nije teže od bilo koje druge sorte. Teško je zamisliti okus dostojnije grickalice, a gljive mijenjaju svoju crnu boju u kiselim krastavcima u plemenitu tamnu trešnju.

Kako posoliti crne pečurke

Među iskusnim beračima gljiva, crne mliječne gljive imaju mnoga "domaća" imena i jedno od najprijatnijih i najčešćih - crna. Najgušći, najgušći i najmesnatiji klobuk imaju gljive koje su rasle među listopadnim drvećem. Nigella iz crnogoričnih šuma odlikuju se tanjim šeširima. Iako se ove gljive pojavljuju već od sredine jula do druge polovine oktobra, najbolje ih je sakupljati od kraja avgusta i cele prve polovine jeseni. Činjenica je da su crne mliječne gljive koje su rasle na toplom loše uskladištene, često pljesnive kada su soljene. A pečurke ubrane po hladnom vremenu imaju sjajniji ukus i bolje očuvanje.

Za soljenje crnih gljiva kod kuće važno je odabrati prava jela.

Najbolje za pravljenje slanih gljiva su tradicionalne drvene bačve i kace, kao i emajlirano ili stakleno posuđe. Ovo poslednje dobro operite sodom i dobro osušite u rerni na visokoj temperaturi.

Sa drvenim kontejnerima bit će malo više gužve. U svakom slučaju, potrebno ih je nekoliko dana namakati u vodi kako bi drvo nabubrilo i postalo vodootporno. Nove hrastove bačve treba namakati najmanje 2 sedmice kako bi se u potpunosti uklonili taninski spojevi koji mogu pocrniti i gljive i salamuru.

Osim toga, hrastove kade se peru tvrdom četkom i prosipaju kipućom otopinom s dodatkom kaustične sode (5 g na 1 litar vode), a također se fumigiraju sumporom. Samo u tom slučaju možete biti potpuno sigurni u uništenje svih bakterija koje su se nakupile u utorima kade.

Prije soljenja crnih gljiva, gljive se prvo moraju sortirati po veličini. Ako je moguće, pečurke različitih veličina solimo odvojeno jedna od druge. Ako to nije izvodljivo, tada se velike gljive izrezuju na nekoliko dijelova. Za soljenje se obično koriste samo klobuke gljiva.

Budući da crnja raste u gustom šumskom tlu, na njima se skuplja mnogo prirodnog otpada. Stoga je postupak njihovog uklanjanja krhotina vrlo važan. Za temeljito uklanjanje svih zagađivača koriste se spužva, čvrsta četka, pa čak i kuhinjski nož kada je potrebno ostrugati najteže dijelove.

Na kraju postupka, oguljene gljive se dobro operu pod mlazom vode, na kraju uklanjajući sve najsitnije zagađivače.

Vrijeme je da se odlučite o izboru metode soljenja crnice. Ima ih dva: topla i hladna. Prvi, brži, uključuje obavezno kuhanje gljiva. Hladnim načinom soljenja pečurke prolaze bez termičke obrade, pa su pečurke posebno ukusne, hrskave i zdrave. Naravno, hladna metoda uključuje više vremena za pravljenje slanih gljiva. Ali mnoge domaćice ga ipak biraju jer pruža sljedeće prednosti:

1. Posebno je zgodno kiseliti veliki broj gljiva na hladan način, posebno kada se koriste drvene kace.
   
2. Ako se urod gljiva bere postepeno, tokom nekoliko sedmica, tada samo hladna metoda omogućava da se kupine sole u jednoj posudi, postepeno ih dodajući tamo kako dolaze iz šume.
3. Za ljude koji su zahtjevni prema izgledu gotovog zalogaja, hladna metoda će biti najbolja, jer se za nju biraju cijele i guste, nestare gljive.
4. Konačno, najstrpljiviji će biti nagrađeni potpuno jedinstvenim okusom slanih mliječnih gljiva, u kojima su sve zdrave komponente očuvane nepromijenjene.
5. A samo hladno usoljene mliječne gljive mogu se pohvaliti atraktivnom hrskavošću i gustinom.

Koliko potopiti crne pečurke prije soljenja

Da biste se riješili gorčine i jedkosti mliječnog soka u kupinama, postoje samo dva načina: namakanje i kuhanje. Crnu pečurku možete posoliti bez ključanja samo na hladan način. Stoga je postupak namakanja obavezan za takvo soljenje.

Oguljene i na kraju oprane šampinjone preliju se hladnom vodom tako da ih potpuno prekrije. Odozgo se mogu pokriti ravnom posudom tako da budu potpuno u vodenom okruženju. U vodu se ponekad doda 10 g soli i 2 g limunske kiseline po litri, ali gljive se mogu namakati i bez dodataka. Najvažnije je da se voda mora stalno zamijeniti svježom vodom. Najbolje je to raditi 2 puta dnevno.

Gljive crnog mlijeka mogu se namakati prije soljenja od 24 sata do 5 dana. Tačno vrijeme ovisi o veličini gljiva, njihovoj starosti i ponekad gdje su rasle. U prosjeku, vrijeme namakanja traje od 2 do 3 dana. Nakon nekoliko dana možete odrezati mali komadić pulpe gljive i probati ga. Komad je bolje nego ispljunuti. Ako se iskrena gorčina više ne osjeća, onda možete sigurno nastaviti s daljnjim soljenjem.

Još jedan znak da su mliječne pečurke spremne za dalje soljenje je da zamjenska voda ostaje svijetla, ali se na njoj pojavljuje pjena. Prvog dana namakanja voda u gljivama brzo potamni.

Kako ukiseliti crne pečurke da budu hrskave

Za ljubitelje slanih hrskavih šampinjona idealan je bilo koji recept za hladno soljenje crnih gljiva. Samo na taj način možete dobiti guste, a ne kisele gljive od soljenja. Štaviše, hladno soljene mlečne pečurke imaju sposobnost da zadrže svoja hrskava svojstva dugo vremena - do 6-8 meseci kada se čuvaju u odgovarajućim uslovima. Dodatnu hrskavost slanim pečurkama daju i listovi hrasta, trešnje i rena.

Crne pečurke soljene na hladan način po tradicionalnoj recepturi

Tradicionalni recept za pravljenje slanih gljiva uključuje upotrebu brojnih začinskih i aromatičnih dodataka koji upotpunjuju i poboljšavaju okus gljiva. Soljenje gljiva s crnim mlijekom bit će lako čak i za početnika ako koristite sljedeći korak po korak recept.

Trebalo bi:

• 10 kg svježih kupina;
• 500 g krupne kamene soli;
• 20 cvasti kopra sa sjemenkama;
• 40 g crnog bibera u zrnu;
• 30 komada listova crne ribizle, trešnje i rena.

Proces hladnog kuhanja sastoji se od sljedećih koraka:

1. Pečurke se sortiraju i čiste od ostataka, po potrebi se izrezuju trula i pljesniva mjesta.
   
2. Šeširi su odvojeni od nogu, ostavljajući samo nekoliko centimetara.
3. Pečurke se namaču u velikoj širokoj posudi 2 do 5 dana.
4. Nakon namakanja, peru se pod tekućom vodom.
5. Pripremite posudu pogodnu za soljenje - lonac, teglu, kantu.
6. Svi zeleni začini se operu i osuše.
7. Dno odabrane posude prekriveno je malom količinom listova hrena, ribizle i trešanja s cvatovima kopra.
   Bitan! Listovi trešnje, u njihovom nedostatku, mogu se zamijeniti lovorovim listom.
8. Položite sloj pečuraka debljine oko 5-7 cm, noge gore, pospite solju i mešavinom začina.
   
9. Na taj način se sloj po sloj slaže dok gljive ne ponestane.
10. Gornji sloj je najizraženije posut solju.
    
11. Odozgo se može dodatno pokriti listom hrena.
12. Pečurke prekriti gazom ili drugom pamučnom krpom, pritisnuti odozgo drvenim krugom na koji se stavlja teret. Kao teret, najlakše je koristiti staklenu teglu napunjenu vodom.
13. Posuda sa slanom crnicom stavlja se u netoplu prostoriju 40-60 dana.
14. U roku od nekoliko sati nakon soljenja, gljive će pustiti sok i, ako je bilo dovoljno soli, potpuno će biti prekrivene fiziološkim rastvorom. Ako je nivo tečnosti nizak, potrebno je dodati fiziološki rastvor (30 g na 1 litar vode).
    
15. Poslije nekoliko dana usoljene mliječne šampinjone treba malo slegnuti i po želji im se mogu dodati svježe, prethodno namočene, crne za soljenje.
16. Ranije od 40 dana nakon soljenja ne preporučuje se degustacija crnina, jer se sve to vrijeme odvija konačno uklanjanje gorčine iz gljiva.
17. Ako se plijesan ipak pojavi na površini tkanine ili gljiva, gornji sloj se mora izbaciti, gazu prokuhati, a u posudu s crnim slanim mliječnim gljivama dodati malo votke.
18. Posoljene pečurke treba staviti u čistu i steriliziranu teglu, zatvoriti običnim plastičnim poklopcem i staviti na hladno mjesto za čuvanje.

Kako kiseliti crne pečurke sa koprom i belim lukom

Sama tehnologija soljenja crnih gljiva za zimu prema ovom receptu se suštinski ne razlikuje od tradicionalne na hladan način. Korpe kopra obično se dodaju gljivama zajedno sa sjemenkama. Ako se ne mogu pronaći svježi cvatovi kopra, jednostavno možete koristiti suhe sjemenke kopra. Za 10 kg nigele potrebno vam je nekoliko kašika sjemena.

Aroma bijelog luka lako može nadjačati aromu šumskih gljiva, pa se ne koristi često u soljenju. Neki iskusni berači gljiva preporučuju dodavanje u gotove slane gljive. Ali ako želite da napravite pečurke sa aromom belog luka, njihove kriške se iseku na male komadiće i dodaju na početku procesa zajedno sa začinima. Na 1 kg šampinjona dodajte 3-4 čena belog luka.

Soljenje crnih gljiva sa listovima hrena, ribizle i trešnje

Listovi sve tri biljke tradicionalno se koriste u proizvodnji slane nigele na hladan način. Listovi crne ribizle dodaju ukus predjelo. Listovi trešnje daju snagu i krhkost. A listovi hrena dodaju začin i čuvaju gustu strukturu slanih gljiva.

Hladno soljenje crnih gljiva sa listovima hrasta i ribizle

Ako je moguće pronaći hrastovo lišće za soljenje crne, onda možemo pretpostaviti da će se proces odvijati u gotovo istim uvjetima kao prije stotinama godina. Doista, u to vrijeme za pravljenje slanih gljiva korištene su samo hrastove bačve, koje su gotovim kiselim krastavcima davale nenametljiv pikantan okus i krhku elastičnost. A upotreba listova crne ribizle upotpunit će cjelokupnu sliku skladnih mirisa i okusa.

Za 10 kg pečuraka trebaće vam:

• 400 g soli;
• 30-40 hrastovih listova;
• 40-50 listova crne ribizle sa grančicama.

Kako na hladan način posoliti gljive crnog mlijeka sa korijenom rena i listovima kupusa

trebat će vam:

• 5 kg crnce;
• 8 velikih i jakih listova bijelog kupusa;
• 220 g soli;
• 1 veliki korijen hrena;
• 20 cvasti kopra;
• 20 listova trešnje i crne ribizle;
• 1 glavica belog luka.

Slane i hrskave crne gljive po ovom receptu nije teško pripremiti na hladan način:

1. Oguljene i sortirane mlečne pečurke preliju se slanom vodom (20 g na 1 litar vode) 3-4 sata.
2. Zatim se pečurke operu i preliju običnom vodom 5-8 sati.
3. Listove kupusa narezati na nekoliko velikih komada.
4. Koren hrena i beli luk, oguljeni i isečeni na tanke ploške.
5. Namočene pečurke stavljaju se u pripremljene posude sa šeširom dole u slojevima, po dva šešira debljine, prebacujući slojeve sa hrenom, belim lukom i listićima trešnje sa ribizlom.
6. Listovi kupusa stavljaju se na zadnji sloj, na koji se stavlja drveni krug, a na njega se stavlja veliko opterećenje.
   
7. Ostavite posudu sa pečurkama 2 dana na sobnoj temperaturi. Tokom ovog perioda pečurke se izmiksaju najmanje 2-3 puta.
8. Zatim slane šampinjone dobro stavite u čiste i suve sterilne tegle, prelijte ispuštenim sokom i stavite u frižider ili na drugo hladno mesto na 2 meseca.
9. Nakon tog perioda, slana crna se može smatrati spremnom.

Kako ukiseliti crne pečurke sa lukom na hladan način

Luk je odličan dodatak bilo kojoj vrsti pečuraka kada se posoli, a nigela nije izuzetak.

Pečurke se pripremaju po tradicionalnoj recepturi na hladan način, koristeći sljedeće komponente:

• jedna kanta mliječnih gljiva od 10 litara;
• 330 g soli;
• 5-6 velikih glavica luka.

Kako posoliti crne gljive sa karanfilićem kod kuće

Na isti hladan način možete posoliti kupine uz dodatak pupoljaka karanfilića. Prema ovom jednostavnom receptu za soljenje crnih gljiva koristi se samo nekoliko komponenti:

• 10 kg crnice;
• 45-50 g krupne soli;
• 25 karanfilića.

Jednostavan recept za soljenje crnih gljiva hladnom metodom

A za ljubitelje prirodnog okusa gljiva bit će zanimljiv sljedeći recept koji ne koristi ništa osim samih mliječnih gljiva i soli. Na kraju krajeva, crni se razlikuju po svom jedinstvenom, pomalo trpkom i smolastom okusu.

Koristi se maksimalna koncentracija salamure: na 1 kg gljiva najmanje 50 g soli. Ostatak tehnologije kuhanja ne razlikuje se od tradicionalne.

Crne mlečne pečurke: soljenje na hladan način na Altaju

Na Altaju ljudi solju crnulju vekovima i za kuvanje se koriste sledeći sastojci:

• 10 kg gljiva;
• 500 g soli;
• 20 kišobrana kopra;
• 5 glavica belog luka;
• 5 st. l. crni biber i piment grašak;
• 20 karanfilića.

Proces pripreme slanih gljiva na hladan način je tradicionalan i sastoji se od prethodnog namakanja i naknadnog rasklapanja gljiva u slojevima, prebacujući ih začinima. Pečurke treba soliti oko mjesec dana pod tlačenjem u hladnoj prostoriji. Jedina stvar koju treba kontrolisati je da se slane mliječne gljive stalno prelivaju tečnom salamuricom, inače se može pojaviti plijesan.

Hladno soljenje crnih gljiva limunskom kiselinom

Limunska kiselina se može dodati crnim gljivama kako prije namakanja za kiseljenje, tako i tokom samog procesa soljenja, nakon što gljive pod težinom presa ispuste dovoljnu količinu soka. Dodatak limunske kiseline doprinosi boljem očuvanju gljiva i njihovom bržem soljenju.

Na 10 kg nigele dodajte 35 g limunske kiseline.

Pravila za čuvanje crnih gljiva, soljenih na hladan način

Pečurke crne mlečne, soljene na hladan način, čuvaju se na temperaturi od +2°C do +8°C. Ako se skladištenje odvija na višim temperaturama, onda je velika vjerovatnoća da će se ukiseliti, pa čak i pljesniviti.

Također je nemoguće dozvoliti da se slane gljive zamrznu, jer to dovodi do gubitka oblika i raspadanja na male komadiće.

Zaključak

Svaka domaćica bi trebala biti u mogućnosti da posoli gljive crnog mlijeka za zimu, jer će ova tradicionalna ruska zalogaj pomoći ukrasiti svečani stol i pomoći u suočavanju s nekim bolestima.

"Slane pečurke od crnog mlijeka: 11 recepata"

Slane pečurke

Vruće slane bele mlečne pečurke: 12 recepata za soljenje kod kuće

Slane pečurke

Vruće slane bele mlečne pečurke: 12 recepata za soljenje kod kuće