Slane pečurke kisele: šta raditi sa pečurkama
Pečurke se nazivaju kraljevskim pečurkama zbog neuporedivog ukusa i mirisa, ali i zbog toga što ne zahtevaju namakanje ili termičku obradu kada se sole. Stoga se najčešće gljive beru za zimu uz pomoć soljenja. Ipak, mnoge domaćice suočene su sa situacijom u kojoj se činilo da je sve urađeno kako treba i prema receptu, a gljive su se ukiselile. Šta to znači, koji razlozi mogu dovesti do kiselosti i šta se može učiniti po tom pitanju - raspravljat ćemo dalje.
Zašto su crvenokosi lutali
Ryzhiki može lutati iz raznih razloga. Također se dešava da mnoge domaćice početnike pogrešno smatraju znakove normalne fermentacije, koje se mogu smatrati standardnim prilikom kiseljenja gljiva. Dakle, ako se nakon nekoliko dana ugnjetavanja na površini gljiva pojavila tanka traka plijesni, onda se ne biste trebali previše brinuti. Ovo je gotovo normalan proces koji se javlja zbog kontakta s atmosferskim kisikom. A u svakom receptu koji opisuje soljenje gljiva na hladan način, obavezno se kaže da se tokom perioda fermentacije pod ugnjetavanjem (3-5 sedmica), jednom u 2-3 dana, tkivo koje pokriva gljive i sama presa mora se oprati. Najbolje ih je prokuhati u malo vode ili čak koristiti novu krpu.
Slična situacija može se desiti kada se čini da su gljive fermentirale u teglama, u koje su prebačene nakon kratkog boravka pod ugnjetavanjem. Ako proces fermentacije nije završen (a potrebno je od 2 do 6 sedmica, ovisno o temperaturi), tada se na površini salamure mogu pojaviti mjehurići, a sama salamura će početi polako da izlazi iz labavo pokrivenih tegli. Ovo je potpuno normalno. Potrebno je samo striktno slijediti upute za držanje slanih gljiva pod pritiskom. Važno je provjeriti da li su gljive kisele ili ne. U prvom slučaju potrebno je preduzeti efikasne mjere. Ako se okus salamure nije promijenio, onda su gljive prilično jestive i samo trebate pričekati.
Ali često se dogodi takva situacija da tegle s gljivama koje još nisu dobro narasle morate držati u hladnjaku, jer je teško naći drugo jednako hladno mjesto. U tom slučaju tegle treba staviti u dodatne posude ili u čvrste plastične vrećice kako ne bi zaprljale police hladnjaka. Ali prije ili kasnije (u prosjeku, nakon 3-4 sedmice), proces fermentacije će i dalje prestati i bit će moguće oslabiti kontrolu nad slanim gljivama i više se ne plašiti da će pokiseliti.
Druga stvar je ako slane gljive postanu kisele zbog nepoštivanja određenih pravila za berbu ili skladištenje.
Mnoge domaćice, po inerciji, vole potopiti gljive u vodu prije soljenja. Uostalom, ovaj postupak je potreban za sve vrste mliječnih gljiva i drugih agaričnih gljiva. Ali gljive su vrlo negativne prema ovom postupku. Pripadaju jestivim gljivama 1. kategorije i uopšte ih nije potrebno namakati. Nije uzalud najbolji klasični način soljenja gljiva suh, odnosno bez pristupa vodi. Stoga, ako su gljive kisele tokom soljenja, prije svega morate zapamtiti da li su neko vrijeme ostale bez nadzora u vodi. To bi moglo negativno utjecati na njihovu strukturu i dovesti do naknadnog kiseljenja.
U procesu soljenja gljiva svakako morate koristiti ugnjetavanje. Budući da je on taj koji pomaže da se gljive stalno drže ispod površine salamure. Ako neki dijelovi gljiva nisu uronjeni u salamuri, tada će se vjerovatnoća da će se ukiseliti i pojaviti plijesan višestruko povećati. Najčešće iz salamure viri samo ugnjetavanje. Budući da istovremeno dolazi u dodir sa slanom vodom i zrakom, upravo iz tog razloga se mora povremeno uklanjati i dobro ispirati toplom vodom kako se gljive ne bi zakiselile. Ovaj faktor je posebno važan kada se koristi hladno i suho soljenje.
Konačno, veoma je važno da temperatura vazduha i uslovi osvetljenja budu pogodni za soljenje i naknadno skladištenje gljiva. Kada svjetlost udari u posude s gljivama, one lako mogu postati kisele. Isto se dešava kada temperatura skladištenja poraste iznad +6 °C.
Šta raditi sa gljivama ako su kisele
Ako su, ipak, slane gljive kisele nakon završetka perioda fermentacije, onda se s gljivama može učiniti sljedeće:
- Izvadite ih iz posude, isperite pod tekućom vodom i stavite u lonac sa kipućom vodom u koju dodajte 30 g soli i 5 g limunske kiseline na 1 litar utrošene vode.
- Ocijedite svu prethodnu tekućinu, dobro isperite posudu sodom i isperite kipućom vodom.
- Pečurke kuhajte oko 7-10 minuta, a zatim ih stavite u cjedilo i ostavite da se višak tekućine ocijedi.
![]()
- Pripremite svježu salamuru na osnovu činjenice da se 1 žlica kamene soli otopi u 1 litru vode.
- Stavite ½ kašičice u sterilizovanu teglu. l. sjemenke gorušice, na vrh stavite šampinjone i prelijte svježim rasolom.
Okus slanih gljiva od dodavanja senfa malo će se promijeniti, ali uopće neće pokvariti cjelokupnu sliku.
Inače, kada tražite odgovor na pitanje šta učiniti s kiselim gljivama ako fermentiraju, možete koristiti isti savjet. Potrebno ih je samo napuniti svježom marinadom, u koju je radi sigurnosti bolje dodati još malo octa.
Kako posoliti pečurke da ne postanu kisele
Da se slane gljive ne bi fermentirale, potrebno je od samog početka sa punom odgovornošću pristupiti postupku soljenja, jasno slijedeći sve upute za kuhanje.
Prije svega, ako se ne koristi suho soljenje, potrebno je pažljivo vodom osloboditi gljive od biljnih ostataka, a posebno čestica zemlje ili pijeska. Ali treba imati na umu da u isto vrijeme ne vrijedi dugo namakati gljive u vodi.
Mnoge domaćice, kako gljive ne bi postale kisele, koriste isključivo vruće soljenje. Odnosno, skuvajte gljive prije soljenja ili ih barem prelijte kipućom vodom.
Sol se mora dodati u količini od 10 l kante gljiva - 1,5 šolje.
S obzirom da je sol glavni konzervans, bolje je malo pretjerati nego premalo soliti. Rastvor soli neće dozvoliti da gljive postanu kisele. A ako je previše slano, onda kada koristite gljive, možete ih lagano isprati u hladnoj tekućoj vodi.
Posuda za soljenje treba biti emajlirana, staklena, keramička ili drvena. Nikada nemojte koristiti metalni pribor.
Konačno, najvažnije je da je neophodno paziti da prilikom soljenja sve gljive obavezno budu prekrivene slanom vodom. Stavljaju se u pripremljenu posudu što je moguće čvršće, posipaju solju i začinima i drobe dok ne puste obilan sok. Ako odjednom prirodni sok od gljiva nije dovoljan, dodajte rasol i obavezno stavite tlačenje na vrh. Preša mora biti odabrana tako da njena težina bude dovoljna da osigura da sve gljive nestanu ispod nivoa tečnosti.
U sobnim uslovima, slane pečurke ne mogu stajati više od jednog dana da započnu proces fermentacije. Zatim se premjeste na hladno mjesto, inače će se sigurno ukiseliti.
Dok je pod pritiskom potrebno je stalno pratiti boju salamure. Trebao bi imati crvenkastu nijansu i atraktivnu aromu gljiva. Ako se boja promijenila i posijedila, to znači da bi gljive mogle postati kisele, pa se moraju poduzeti hitne mjere spašavanja.
Zaključak
Ako su gljive kisele, onda ih ne biste trebali odmah baciti. Prvo morate razumjeti situaciju i otkriti šta je učinjeno pogrešno. Možda je to općenito normalno stanje gljiva tokom fermentacije. A ako ne, onda je situacija sasvim popravljiva. Samo je potreban dodatni napor.
