Zašto su mliječne gljive gorke: uzroci i načini da se riješite gorčine
Gorčinu iz mliječnih gljiva možete ukloniti ne samo namakanjem, već i na druge načine. Prije svega, trebali biste razumjeti koji je razlog gorkog okusa gljiva, a zatim će postati jasno kako ukloniti neugodnu gorčinu.
Zašto su pečurke gorke
Mliječne gljive su jestive ili uslovno jestive gljive. Koriste se za soljenje i kiseljenje, dodaju se kuvanim supama, pa čak i prže. Ali upravo ova vrsta gljiva ima karakterističnu neugodnu osobinu - gljive od sirovog mlijeka su gorke, a često i nakon obrade ostaje neprijatan okus.
Razlog tome je što je u sirovoj pulpi prisutna velika količina mliječnog soka. Ne samo da gljivama daje gorak okus, već i uzrokuje da svijetlo meso gljive potamni kada se lomi, ponekad čak i nakon obrade. Sve dok se mliječni sok upija u pulpu plodišta, ono će biti gorko.
Zbog toga mliječne pečurke spadaju u kategoriju gljiva koje zahtijevaju pažljivu i dugu obradu tokom kuvanja. U njihovom sastavu nema toksičnih spojeva, ali ako zanemarite pripremu, gotovo jelo će se pokazati neukusnim, jer će u njemu biti previše gorčine.
Zanimljivo je da ponekad čak i nakon obrade plodna tijela i dalje imaju gorak okus - to znači da je algoritam narušen, a mliječni sok nije mogao biti potpuno uklonjen. Uobičajeno je da se gorke kisele krastavce perete vodom, a ako se osjeti neprijatan okus u kuhanim ili prženim gljivama, ostaje samo da se u gotovo jelo stavi više začina i začina.
Gorak ukus u telu pečuraka je zbog prisustva mlečnog soka
Šta učiniti da mliječne pečurke nemaju gorak okus
Postoje provjereni načini za uklanjanje neugodne gorčine iz pulpe. Prije svega, odmah nakon berbe, gljive se moraju temeljito očistiti od prljavštine - otresti šumske ostatke i ostatke zemlje, ukloniti trula mjesta i podrezati donji dio nogu.
Prije obrade, ulov gljiva se mora oprati u hladnoj vodi nekoliko puta za redom.
- Namakanje ostaje klasičan način uklanjanja gorčine iz sirovih gljiva. Potrebno je puno vremena, ali gotovo uvijek daje rezultat - mliječne gljive postaju prijatne na okus, a zadržavaju i svijetlu boju pulpe.
- Da bi se pečurke natopile od gorčine, potrebno ih je držati u vodi 2-3 dana, za manje vremena mliječni sok neće imati vremena da napusti pulpu gljiva.
- Vodu je potrebno redovno mijenjati, preporučljivo je to činiti 3-4 puta dnevno kako ne bi stagnirala i pokisla. Ako plodišta potopite u istu tekućinu, onda od toga neće biti nikakve koristi - u stvari, šeširi će ostati u vlastitom mliječnom soku, a loš okus neće otići nikuda. Prilikom mijenjanja vode, plodišta u posudi se lagano pritisnu, tečnost se ocijedi do kraja, a zatim se prelije svježom porcijom vode.
- Često se berači gljiva suočavaju s činjenicom da prilikom namakanja klobuci gljiva isplivaju na površinu vode, a tekućina ih ne pokriva u potpunosti. S tim se mora boriti, šeširi su u ovom slučaju pritisnuti odozgo s teškim ugnjetavanjem. Ako ih voda ne pokrije u potpunosti, tada neće biti moguće ukloniti gorčinu, jer će mliječni sok ostati u dijelu pulpe koji nije u kontaktu s vodom.
Utvrditi da je proizvod spreman za dalju obradu vrlo je jednostavno - morate lagano polizati gljivu na rezu. Ako se gorčina više ne osjeća, znači da je mliječni sok uklonjen, a gljive su pogodne za hladno ili toplo kuhanje.
Dugotrajno namakanje u potpunosti uklanja gorak okus
Drugi način uklanjanja gorčine iz gljiva je kuhanje. Svježe oljuštene šampinjone stavljaju se u lonac sa slanom vodom i kuhaju 10 minuta, zatim se mijenja voda i postupak se ponavlja. Nakon ključanja plodišta se moraju baciti u cjedilo najmanje pola sata kako bi staklena tekućina bila potpuno.
Ponekad možete naići na činjenicu da su mliječne gljive gorke nakon soljenja. To znači da je u jednoj od faza obrade tehnologija prekršena, a mliječni sok još uvijek nije u potpunosti napustio pulpu gljiva.
Gorke kisele krastavce ne morate odmah baciti, možete pokušati spasiti gljive i ukloniti gorčinu iz njih:
- Ako su slani klobuci gljiva gorki, onda je najlakši način da uklonite neprijatan okus jednostavno dobro isperite kisele krastavce pod hladnom vodom, a zatim začinite kiselim vrhnjem i začinima. Prema gurmanskim recenzijama, ostaci gorčine u ovom slučaju nestaju.
- Ako su plodovi jako gorki, salamuru možete ocijediti i gljive držati u hladnoj vodi 1-2 dana, a zatim ih ponovo posoliti, ovoga puta posoliti.
U oba slučaja će se morati uložiti određeni napor da se ukloni gorčina. Međutim, to će pomoći da ne ostanete potpuno bez slanih gljiva.
Kiseli krastavci s neugodnom gorčinom mogu se jednostavno oprati
Kako ukloniti gorčinu iz mliječnih gljiva bez namakanja
Namakanje gorkih gljiva u vodi efikasno uklanja loš ukus, ali je prilično dug proces. Mnogi bi htjeli nekako ubrzati proces i ukloniti gorčinu iz pulpe gljiva za nekoliko sati.
Nažalost, to je nemoguće učiniti bez obrade. Gorak ukus zavisi od prisustva mlečnog soka u pulpi, a sok se može ukloniti samo vodom.
Ali realno je ukloniti gorčinu iz bijelih gljiva bez namakanja nekoliko dana, alternativa je brzo kuhanje plodišta u slanoj vodi:
- Tokom kuvanja, mliječni sok ostavlja pulpu gljive na isti način, samo što se može ukloniti brže nego prilikom namakanja.
- Da biste kvalitativno uklonili gorak okus, potrebno je tijelo gljiva prokuhati sa solju 10 minuta, zatim ocijediti vodu i zamijeniti svježom vodom, a zatim gljive ponovo staviti na štednjak na isto vrijeme.
- Ukupno se postupak ponavlja 3 puta, svaki put mijenjajući vodu u tiganju i ne zaboravljajući je posoliti. Poštivanjem pravila plodovi gube neprijatan okus i istovremeno zadržavaju bijelu boju pulpe.
- Prilikom kuhanja potrebno je osigurati da voda potpuno pokrije plodišta. Ako klobuke vire iznad vode, gorčina se može zadržati, jer obrada neće utjecati na cijelu površinu gljiva.
Jedina mana ove metode je što su kuhane mliječne gljive pogodne samo za prženje, dodavanje u supu ili dinstanje. Nije uobičajeno soliti i kiseliti, jer kuhana voćna tijela gube ugodnu elastičnost i hrskavost.
Kuvanje ne manje efikasno otklanja neprijatne ukuse
Praksa pokazuje da obično nema potrebe za varenjem - moguće je da se mlečne pečurke mnogo brže ne zagorče, a dugotrajnom toplotnom obradom plodišta previše prokuvaju.
Korisni savjeti
Nekoliko korisnih preporuka pomoći će vam da brže i pouzdanije uklonite gorčinu iz pulpe gljiva:
- Mlade gljive najbolje je sakupljati u šumi, njihova pulpa sadrži manje mliječnog soka. Prezreli plodovi su uvijek gorkiji, a osim toga, u starim primjercima, po definiciji, ima više štetnih tvari koje gljiva sakuplja iz tla i zraka.
- Iskusni berači gljiva savjetuju odlazak u gljive u oblačnim danima nakon kiše. Plodovi sakupljeni po vlažnom vremenu manje su gorki, ali oni koji su sušeni na suncu gube značajan dio vlage i imaju više gorčine.
- Žute i bijele mliječne gljive su manje gorke od tamnih vrsta gljiva. Ako ne želite da se previše trudite da uklonite neugodan okus, onda je bolje sakupljati svijetle plodove.
- Sakupljene gljive preporučljivo je potopiti ili prokuhati odmah po povratku iz šume. Ako ih ostavite da leže na zraku nekoliko sati, tada će gljive imati vremena da potamne, osuše se, a gorčina u njima će se samo pojačati, odnosno bit će je teže ukloniti.
Gorke note u gljivama možete prigušiti začinima
Zaključak
Najbolji način da uklonite gorčinu iz gljiva je da ih potopite na duže vrijeme. Ali ako su plodišta namijenjena za supu ili prženje u tavi, možete prokuhati tri puta - rezultat će biti potpuno isti.
