Gurijanski kiseli kupus
Guria je jedna od regija Gruzije. Neverovatna gruzijska kuhinja u svakoj maloj regiji predstavljena je originalnim, jedinstvenim jelima. Tradicionalno u ovoj zemlji, pored ukusnih jela od mesa, postoje i jela od povrća. Gurijanci se pripremaju za zimu. Jedan od njih je gurijanski kiseli kupus. Na gruzijskom zvuči kao mzhave kombosto, gdje riječ mzhave može imati nekoliko značenja koja se odnose na tehnologiju pripreme proizvoda: fermentaciju, soljenje i kiseljenje. Upravo oni koriste za pripremu ovog ukusnog preparata.
Od čega se pravi gurijanski kupus?
Set proizvoda za kuvanje ovog jela takođe je verifikovan više od jednog veka.
- Kupus treba da bude čvrst, srednje veličine, potpuno zreo.
- Cvekla treba da sadrži dosta pigmenata za bojenje kako bi komadi glavica imali ukusnu ružičastu boju.
- Obavezno dodati ljuti paprikaš, isečen po dužini ili na kolutove, za začinjeno jelo semenke se ne mogu vaditi.
- Beli luk - stavlja se celim zubima, uklanjajući samo tvrdu kožicu.
- Celer - tradicionalno je lisnat, ali ako ga nema, odgovara i dugotrajno čuvano korijenje.
- U salamuri za klasični kiseli kupus Gurijanski kupus stavlja se samo so. Sirće, šećer - prerogativ kiselog kupusa.
U preparat je dozvoljeno dodati šargarepu, kao i kelerabu. Moguće je prisustvo začina: mljevena paprika, crvena i crna, korijen hrena, peršun, lovorov list.
A ako je nepoželjno eksperimentirati sa sastavom obratka, tada se broj sastojaka može ne samo promijeniti, već je i potreban. Tako ćete pronaći baš onaj recept koji će postati omiljeni dugi niz godina. Jedina stvar koju ne treba mijenjati je količina soli. Nedovoljno posoljeno ili presoljeno jelo neće dati željeni rezultat. Jedna do dvije kašike soli na litar vode će biti dovoljne.
Klasični gurijanski kupus
Sastojci:
- glavice kupusa - 3 kg;
- slatka repa zasićene boje - 1,5 kg;
- 2-3 mahune ljute paprike;
- par velikih glavica belog luka;
- zelje celera - 0,2 kg;
- voda - 2 l;
- sol - 4 žlice. kašike.
Pripremite salamuru: prokuhajte vodu sa solju, ostavite da se ohladi. Glavice kupusa režemo na sektore.
Opran i očišćen cvekla iseći na kolutiće. Pogodno je to učiniti posebnim rende. Očistimo beli luk. Mali zubi se ostavljaju cijele, a velike je najbolje prepoloviti. Biber narezan na kolutiće.
Povrće rasporedimo u posudu za fermentaciju u slojevima: na dno stavimo cveklu, na nju stavimo kupus, na to - beli luk i ručno zgužvano zelje celera. Odozgo - opet sloj cvekle. Napunite fermentaciju slanom vodom i stavite teret na vrh.
Nakon 72 sata, izlijemo dio salamure, u njoj otopimo još 1 žlicu. kašiku soli i salamuru vratite, po mogućnosti dobro promešajte. Kvasim kupus sa cveklom još par dana. Zatim ga izvadite na hladno. U stvari, kupus je spreman za jelo. Ali ako malo odstoji, postat će mnogo ukusnije.
Gurijanski kiseli kupus
Iskreno rečeno, ovaj recept može dobiti i titulu klasičnog. U početku je radni komad napravljen upravo metodom fermentacije. Modernizirali smo recept i počeli dodavati sirće ne tako davno, pravi Gurian akutna kupus je dobro fermentisan, pa ima dosta kiseline. Broj sastojaka je dat po deset-litarskoj kanti gotovog proizvoda.
Sastojci:
- 8 kg glavica kupusa;
- 3-4 velike repe tamne boje;
- 100 g bijelog luka i hrena;
- 2-4 mahune ljute paprike;
- veza peršuna;
- 200 g šećera i soli;
- začini.
Kupus narežite na kriške bez rezanja peteljke. Tri hrena na rende, cvekla se može iseckati na trakice ili na tanke kolutiće, kao ljuta paprika.
Pripremamo salamuru: rastvorimo so i šećer u 4 litre vode, stavimo začine i prokuvamo, ohladimo.
Kao začine koristimo karanfilić, alevu papriku, lovorov list, ziru.
Povrće širimo u slojevima, prelijemo toplom slanom vodom, postavimo opterećenje. Proces fermentacije traje 2-3 dana.
Gotovu fermentaciju vadimo na hladno.
Gurijanski kiseli kupus
Postoji i klasičan recept za gurijanski kiseli kupus. Kuva se i sa cveklom, ali se preliva vrelom marinadom, dodajući joj šećer i sirće. Ovaj komad je spreman za tri dana.
Sastojci:
- glavice kupusa - 1 kom. težine do 3 kg;
- beli luk, šargarepa, cvekla - po 300 g;
- celer, cilantro, peršun;
marinada:
- voda - 2 l;
- šećer - ¾ šolje;
- sol - 3 žlice. kašike;
- čaša 6% sirćeta;
- 1 sat. kašika bibera u zrnu, 3 lovorova lista.
U činiju širimo iseckanu cveklu, šargarepu, krupnije komade kupusa, sve oblažući režnjevima belog luka, začinskim biljem. Priprema marinade: prokuhajte vodu, dodajte joj so, začine, šećer. Nakon 5 minuta dodajte sirće i ugasite. Prelijte vrućom marinadom. Stavljamo ploču, stavljamo teret. Nakon tri dana, gotov kiseli kupus prebacujemo u staklenu posudu i šaljemo u frižider.
Kupus na Gurijanski možete kiseliti na drugačiji način.
Kupus mariniran na gurijanski način sa začinskim biljem
Sastojci:
- 3 glavice kupusa i velika cvekla;
- glavica belog luka;
- mala veza peršuna, kopra, celera.
za marinadu:
- st. kašika soli;
- čaša sa četvrtinom 9% sirćeta;
- 0,5 l vode;
- ½ šolje šećera;
- 10 graška aleve paprike, kao i crni biber, lovorov list.
Kupus narežemo na kriške zajedno sa peteljkom, cveklu na kriške, samo oguliti beli luk. Širimo slojeve povrća, oblažući ih grančicama zelenila i češnjaka. Priprema marinade: prokuhajte vodu sa začinima, solju, šećerom. Ostavite marinadu da se ohladi 10 minuta, dodajte sirće i prelijte povrće.
Ostavimo na toplom tri dana. Prebacite u staklenu posudu i ohladite.
Iznenađujuće ukusan gurijanski kupus, začinjen poput vatre, crven poput čuvenog gruzijskog vina prijatne kiselosti, dobro će doći uz roštilj ili druga gruzijska jela od mesa. Da, i uz tradicionalna jaka alkoholna pića, to će biti odličan zalogaj. Pokušajte skuhati ovaj neobičan pripravak da nakratko uronite u prekrasan svijet gruzijske kuhinje.
