Recept za kiseli kupus za zimnicu u teglama
Kupus je jeftino i zdravo povrće koje je uključeno u svakodnevni jelovnik mnogih ljudi. Bogata je vlaknima, mineralima i vitaminima. Ali ljeto je. Zimi, tokom skladištenja, sadržaj vitamina se postepeno smanjuje. Kod kuće je vrlo teško održati usjev ovog povrća svježim bez gubitka. Zahtijeva posebne prostorije sa konstantnom niskom temperaturom i određenom vlažnošću.
Naši preci su odavno naučili čuvati ukusan vitaminski proizvod do proljeća. Za to je fermentisano. Istovremeno, vitamini ne samo da nisu izgubljeni, već je zbog činjenice da su se pretvorili u formu koju ljudsko tijelo lakše apsorbira, bilo više koristi od takve hrane. Za kiseljenje su korištene hrastove bačve, jer je staklo bilo skupo. U njima je fermentacija u podzemlju bila savršeno pohranjena do proljeća.
Zašto je bolje izabrati tegle za fermentaciju
Sada većina nema podzemlje, a mnogi jednostavno ne moraju sakupljati kupus u velikim količinama. Možete kiseliti u emajliranoj kanti ili velikoj posudi, ali je mnogo zgodnije to učiniti u staklenoj tegli. Fermentaciju u takvoj posudi lako je čuvati u frižideru. Ako s vremena na vrijeme fermentirate novu seriju, uvijek će vam biti dostupan ukusan proizvod. Sam proces ne traje puno vremena, kupus možete jednostavno fermentirati u tegli, trebat će vam malo hrane. Možete odabrati bilo koji recept za fermentaciju.
Kako odabrati kupus za fermentaciju
Nisu sve glave prikladne za ovo. Da biste uvek imali priliku da uživate u zaista ukusnom i hrskavom preparatu, kupus mora da ispunjava sledeće uslove:
- za fermentaciju su pogodne samo sorte koje sazrevaju u srednjem i kasnom periodu. Od ranih sorti dobija se meki kupus, koji se slabo skladišti;
- sorte trebaju biti namijenjene posebno za fermentaciju, a ne za skladištenje. Do sada se najboljim smatraju stari i pouzdani - Slava i Belorusskaya-
![]()
- glavice kupusa trebaju biti guste i elastične, imati bijelu boju ispod vanjskih listova i sadržavati šećer u količini dovoljnoj za proces mliječne fermentacije;
- kupus sa znakovima bolesti na vanjskim listovima nije pogodan za kiselo tijesto, od njih će biti dosta otpada, a kiselo tijesto će biti loše kvalitete.
Kako se fermentacija dešava
Da bi fermentacija bila ukusna i hrskava, dovoljne su samo tri komponente: kupus, šargarepa i so. Čak i bez ikakvih dodataka od njih možete dobiti potpuno kvalitetan proizvod. Za uspjeh u ovom poslu vrlo su važne proporcije. Obično količina šargarepe treba da bude 1/10 težine glavice, a za svaki kilogram kupusa dovoljno je oko 20 g soli, što je oko 2 sata. kašike sa vrhom ili nepotpuna kašika bez vrha. Ako fermentirate kupus u tegli, tada će za bocu od 3 litre biti potrebna glavica kupusa težine oko 3 kg. Da biste ubrzali proces fermentacije, možete dodatno dodati granulirani šećer. Za svaki kilogram kupusa potrebno je 10-20 g.
Fermentacija je proces fermentacije mliječne kiseline, tokom kojeg se šećeri sadržani u glavicama pretvaraju u mliječnu kiselinu. Ne samo da savršeno štiti kiseli kupus od kupusa za zimu od kvarenja, već je i koristan za tijelo. Uz njegovu pomoć možete riješiti mnoge zdravstvene probleme, pa bi kiseli kupus trebali konzumirati svi koji za to nemaju kontraindikacije.
Proces fermentacije odvija se u dvije faze. Kvasac je aktivan na prvom. Upravo zbog njihove vitalne aktivnosti na salamuri kupusa se pojavljuje pjena i oslobađaju se plinovi.
Da bi se uklonili gasovi koji kiseli kupus mogu zagorčati, drvenim štapom se probuši do samog dna. Ovo morate raditi cijelo vrijeme dok se gasovi oslobađaju.
Nakon 2-3 dana počinje se akumulirati mliječna kiselina. Proces fermentacije odvija se na temperaturi od najmanje 20 stepeni. Važno je ne propustiti vrijeme i staviti fermentaciju na hladno, tada fermentacija neće peroksidirati. Obično to radite 4-5 dana.
Tehnologija fermentacije
Kiseli kupus za zimnicu u tegli radi se gotovo na isti način kao i u drugim jelima. Ali postoje neke karakteristike. Teret, koji se mora staviti na vrh kupusa, u takvoj posudi ne može biti velik. Ovo je posebno važno ako ga fermentirate u maloj posudi, na primjer, u tegli od litre. Zbog toga ga je potrebno ne samo dobro utampati prilikom polaganja, već i pažljivo utrljati u posude u kojima se kuva kako bi lakše pustio sok. Za fermentaciju u drugoj posudi to se obično ne radi.
Kiselina, koja nastaje tokom fermentacije, lako ulazi u hemijsku reakciju sa metalom, što rezultira stvaranjem štetnih soli.
Fermentacija bez dodavanja salamure
Kako pravilno fermentirati kupus? Ako odlučite da fermentirate kupus u tegli, potrebno je da to uradite na sledeći način:
- očistite glavice pokrovnih listova, uklanjajući oštećena područja;
- Šargarepu ogulite i operite, narežite na kockice ili na tanke štapiće-
![]()
- glavice kupusa narezati na krupnije komade, odstraniti peteljku, nasjeckati na tanke trakice, držeći se uzdužnog smjera. Upotreba posebnog rende-rezača olakšava proces i čini seckani kupus istog oblika i veličine, što će mu pomoći da ravnomernije fermentira.
![]()
- kupus sa šargarepom prebacite u lonac ili široku tepsiju, posolite prema normi i, ako vam treba šećer, dobro ga istrljajte rukama, kao na fotografiji-
![]()
- kupus staviti u tegle - litarske ili druge zapremine, dobro utisnuti, svaku teglu staviti na tanjir, pokriti površinu kupusa poklopcem i pritisnuti je teretom. Za to je najbolja staklena boca vode.
![]()
- s početkom fermentacije, uklonite pjenu i nekoliko puta probušite kako biste uklonili plinove;
- gotovu fermentaciju prebaciti na hladno nakon 3-5 dana.
Ponekad u glavicama kupusa nema dovoljno soka. Kako fermentirati takav kupus u tegli? Moraću da napravim salamuru za prelivanje.
Kiseljenje slanom vodom
Proces fermentacije za ovaj recept će biti drugačiji.
- priprema se salamura: za to će biti potrebno 1,5 litara kipuće vode sa otopljenom soli (1,5 tbsp. kašike) i šećer (1,5 kašike. kašike). Ako volite ljuti kupus, u salamuri možete dodati začine koje volite. Najčešće su to zrna bibera i lovorov list.
![]()
- da biste napunili teglu od tri litre prema ovom receptu za kupus, trebat će vam manje - oko 2,5 kg, šargarepa treba 200-250 g;
- pripremamo proizvode kao u prethodnom slučaju;
- izmješati seckani kupus sa naribanom šargarepom, u salamuri su već dodati šećer i sol. Ako kupus za zimu u tegli fermentira u salamuri, ne morate ga mljeti.
- slobodno polažemo fermentaciju na banke, ne vrijedi je nabijati;
- sipajte pripremljenu ohlađenu salamuru tako da bude iznad nivoa fermentacije;
Zatim nastavite prema prethodnom receptu. Najvažnije je na vrijeme zaustaviti fermentaciju, zašto kupus iznositi na hladno. Kako kupus ne bi izgledao kiselo, sadržaj mliječne kiseline ne smije biti veći od 1%. Ako je fermentacija potpuno gotova, njen sadržaj se povećava na 2%.
Fermentacija sa medom
Sljedeći recept za kiseli kupus jer zima je križ između dva prethodna. Za prelivanje ćemo koristiti prokuvanu ohlađenu vodu - 600-800 g, a posoliti direktno kupus pomešan sa šargarepom. Za to će biti potrebna samo supena kašika, umesto toga koristi se med. Kupusa je potrebno uzeti nešto manje od 3 kg.
Izrendani kupus sa rendanom šargarepom i solju lagano se utrlja i stavi u staklenu posudu od litara ili veće. Ne morate ga jako gurati. Biće dovoljno da samo dobro napuni teglu.
Drugi dan nakon početka fermentacije rasol preliti u drugu posudu, iscediti kupus, vratiti u teglu, menjajući slojeve na mestima - odozgo prema dole, a odozdo prema gore. Med rastvorite u salamuri, dovoljna je kašika i sipajte u kupus. Mora da luta još jedan dan. Zatim tegle treba ukloniti na hladno.
Brza fermentacija
Takav kupus se fermentira u salamuri. Dodavanje sirćeta ubrzava proces kuvanja. Ali takav kupus je kiseliji od kiselog kupusa.
Sastojci za teglu od 3L:
- glavica kupusa težine oko 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg šargarepe;
- 6 st. kašike sirćeta, po mogućnosti jabukovog sirćeta;
- oko 1 litra prokuhane vode;
- 3 lovorova lista;
- 1 st. kašika šećera;
- 2 st. kašike soli.
Kupus isjeckati, šargarepu natrljati, promiješati, dobro samljeti da pusti sok. Dodati začine i staviti u teglu. Prokuhajte vodu i u nju dodajte sve sastojke za salamuri. Za brzu fermentaciju sipajte vruću. Čim se ohladi - izvadite na hladno, najbolje u frižider. Dostupno u roku od 24 sata.
Za iskusne domaćice nije tajna da okus kiselog kupusa uvelike ovisi o veličini i obliku komada kupusa. Postoje recepti za kiseli kupus u celim glavicama ili na pola. Naravno, nemoguće je napraviti takvu fermentaciju u banci. Ali postoji izlaz.
Kupus ljut, kiseli na komade
Bijeli luk i ljuta paprika kupusu će dati oštrinu, a kim prijatan okus i miris.
Uz sistematsku upotrebu, pomoći će jačanju imunološkog sistema, nositi se s problemima crijeva i bubrega. Kumin je antiseptik i čuvaće kupus od kvarenja.
Sastojci:
- glavice kupusa - 5 kg;
- šargarepa - 0,25 kg;
- sol - 200 g;
- šećer - 400 g;
- beli luk - 2 glavice;
- kumin - 1 sat. kašika;
- voda - 4,5 l;
- ljuta paprika - 1 mah.
Glavice kupusa režemo na velike cekere.
Stavite u posudu za kiseljenje. Napunite vodom, sa rastvorenom solju. Držati pod pritiskom 4 dana. Tri šargarepe, zajedno sa kimom dodati u seckane glavice kupusa, šaljemo i oštre sastojke - beli luk, biber, prethodno seckani. Promešati i staviti u tegle. Preostali slani rastvor se mora filtrirati, prokuhati, rastvoriti šećer u njemu. Prelijte fermentaciju toplim salamureom. Morate ga držati u prostoriji još tri dana.
Ukiseljene komade čuvamo na hladnom.
Rezultati
Postoji mnogo recepata za fermentaciju, svi su pogodni za to u teglama. Jedini izuzetak je fermentacija sa celim glavicama ili polovicama. Inače, najukusniji je. Najčešće se prilikom fermentacije dodaju slatke paprike, jabuke, brusnice, brusnice, bijeli luk, luk, cvekla. Svaka domaćica bira aditive prema svom ukusu i željama svoje porodice. Uspješno kiseljenje.
