Rezanje svinjskog trupa: lungić, koji je to dio, dijelovi pri rezanju, od koje šunke, leđa

Shema za ispravno rezanje trupa: rezanje, naziv svinjskog dijela
Sanitarni standardi, pregled.veta
Video
zaključci

Ako mislite da se poteškoće i poslovi oko kuće završavaju klanjem, varate se. Pravilno rezanje trupa (šema) i priprema proizvoda za skladištenje podjednako su važne faze uzgoja govedine. I za prodaju i za vlastitu potrošnju, meso mora biti u mogućnosti rezati. Osim pogodnosti u skladištenju, to će vam omogućiti da prodate različite dijelove trupa po različitoj, odgovarajućoj cijeni (nije tajna da se okus, sadržaj masti, prisutnost masnog sloja, mekoća mesa razlikuje u različitim dijelovi trupa). U ovom članku ćemo analizirati kako iskasapiti svinju, a također ćemo razmotriti sve potrebne sanitarne standarde.

Shema za ispravno rezanje trupa: rezanje, naziv svinjskog dijela

Cijeli proces visokokvalitetnog rezanja može se podijeliti u dvije glavne faze: krvarenje i samo rezanje. Uklanjanje krvi sa svježe zaklanog trupa pomaže poboljšanju kvalitete mesa kao i poboljšanju njegove prezentacije (iz tog razloga je ovaj postupak važan pripremni postupak). Najlakši način za uklanjanje krvi je prerezati grkljan živoj svinji, položiti je na bok prije nego što to učinite i bez prethodnog udarca u srce. Bolje je objesiti trup za zadnje udove, a ispod njega postaviti krvotok za prikupljanje tekućine koja teče. Ako je životinja ubijena udarcem u prsa, tada neće biti moguće ukloniti svu krv, ostat će mali ugrušci u predjelu rebara. Da bi se to izbjeglo, mnogi farmeri operu trup bez crijeva hladnom vodom.

Ovdje možete saznati čime hraniti prasad za brzi rast.

Dok krv curi iz lešine, važno je izvršiti još jednu proceduru - ukloniti gornje slojeve kože zajedno sa čvrstim čekinjama. Da biste to učinili, najčešće se svinja spaljuje plamenikom.

Prije nego počnete sa rezanjem, pripremite prostoriju u kojoj će se odvijati cijeli proces. Jednako je važno voditi računa o alatu, o njegovoj kvaliteti ovisi udobnost rada i kvaliteta rezultirajućeg proizvoda. Koža odraslih nerastova je gusta, ima debeo masni sloj, a kosti (posebno pršljenovi) su tvrde, te stoga nož mora biti jak i dobro naoštren, sa udobnom drškom, pogodan i za rezanje i za seckanje.

Postoji mnogo tehnika rezanja, izbor zavisi od mesara. Razmotrit ćemo tradicionalnu i najpopularniju opciju:

Odvojite glavu od tijela presijecanjem vrata. Nakon toga pustite da trup malo visi, to će pomoći da se riješite preostale krvi.
Otvorite stomak. Da biste to učinili, napravite rez na bijeloj liniji grudi i glatko je produžite prema dolje. Važno je da prstima slobodne ruke držite kožu i unutrašnje organe životinje ispred oštrice.
Uklonite cijelu "abdominalnu pregaču" - cijelo područje trbuha, koje se sastoji od mišića i masti.
Nastavite uzdužni presjek provlačeći ga kroz spoj rebara.
Polako uklanjajte unutrašnje organe. Posebnu pažnju zahtijeva probavni trakt, čiji sadržaj može potpuno pokvariti meso. Čvrsto zavijte jednjak, a zatim ga odrežite iznad zavoja. Nakon toga, pluća, želudac, jetra i ostalo.
Uklonite visceralnu masnoću sa stomaka. Pažljivo izvadite bubrege i mjehur (nikada ih nemojte oštetiti nožem, meso će se pokvariti).
Istovremeno, treba voditi računa o srcu i crijevima. Srce je potrebno prerezati da bi se ocijedio višak krvi. Crijeva samo treba dobro isprati hladnom vodom.
Unutrašnja šupljina tela mora biti očišćena. Ispiranje je dozvoljeno samo ako je proizvod za neposrednu prodaju. Ako se meso želi skladištiti, dovoljno je obrisati unutrašnju površinu trupa suhom krpom (tako će prezentacija mesa trajati mnogo duže).
Sljedeći korak će biti rezanje na pola trupa. Uzdužni rez se pravi duž kičme. Za to je najpogodnije koristiti nožnu pilu, a posebno tvrdoglave kosti mogu se opšiti sjekirom.
Završna faza je završno rezanje na gotove dijelove. Prije toga se polovice tijela moraju ohladiti, inače će biti problematično napraviti rezove.

Nelagodnost čini neprijatne prilagodbe našim planovima, pa se trudimo da je se rešimo što je pre moguće. Spazam i bol pokušavamo pobijediti antispazmodicima, zatvor laksativima itd.d. Ali šta ako svi ovi simptomi nisu odvojeni problemi, već imaju jedan uzrok?

Uzrok može biti IBS, čiji se simptomi javljaju u više od 20% populacije. Istovremeno se u abdomenu mogu pojaviti bol, grčevi i stvaranje plinova u kombinaciji s poremećajima stolice - proljevom ili zatvorom.

Pojava simptoma IBS-a povezana je s nekoliko razloga:

Stalno emocionalno preopterećenje: stresne situacije, depresija, anksioznost i umor
Poremećaje hranjenja
Prethodne gastrointestinalne infekcije i poremećaji

Općenito, možemo reći da je sindrom iritabilnog crijeva neraskidivo povezan sa životnim stilom osobe. Najčešći je među mladim ljudima između 25 i 45 godina.

Duspatalin^® 135 mg djeluje direktno na glatke mišićne stanice crijeva, ublažavajući spazam, ali ne dovodeći ćelije do pretjeranog opuštanja^jedan.

Duspatalin odlikuje sposobnost koordinacije rada glatkih mišićnih ćelija^® 135 mg iz drugih lijekova^jedan, a takođe vam omogućava da radite bez obzira na to šta je dovelo do zatajenja crijeva.

Šunka

Svinjske šunke se smatraju jednim od najskupljih dijelova, spadaju u prvi razred. Meso sa ovog područja ima proporcionalni sloj masti, meko je i sočno. U kulinarstvu, šunke su visoko cijenjene za širok spektar primjena: takvo meso je savršeno pečeno, pogodno za sušenje, roštilj i druge metode kuhanja. Šunke su naprijed i nazad. Zadnja noga uključuje bočni dio trupa. Prednji dio uključuje lopaticu i rame.

Kroj ramena-vrat

Lopatica bez kosti se koristi za pečenje i prženje. Na bazi ovog mesa pripremaju se i gulaš, kobasice i kobasice

Tako mesari zovu gornji dio leđa, od cervikalnog reza do lopatice. I ovo područje pripada prvom razredu. Plećkasti rez se sastoji od tri vrste mesa:

regija vrata, koju karakterizira mekoća i sadržaj masti, vrlo je cijenjena u kuvanju i pogodna je za pripremu bilo kakvih jela od svinjetine;
meso sa plećke, čvršće i koje zahtijeva temeljitiju pripremu, najčešće se koristi za kuvanje kobasica, šunke;
ukočeni mišići lopatične kosti, pogodni za dinstanje ili dimljenje (zahtevaju dugo kuhanje).

zglob

Zglobovi se nazivaju potkoljenice zadnjih i prednjih udova svinje. Ovo je gusto, grubo meso, nije previše masno. Morate ga dugo kuhati da sve dobro prokuha. Ponekad se kolenica koristi za dimljenje ili za pečenje mesnih kiflica. Po vlastitom nahođenju, možete izvaditi kost iz potkoljenice ili je ostaviti. Kost se po pravilu ostavlja ako se koljenica ide na pripremu želea ili želea.

Vijenac i karbonat

Vileka se najčešće servira dimljena ili sušena.

Karbonat je dio leđnih mišića svinje koji se nalazi u lumbalnoj kičmi. Neposredno ispod njega, koji ga podržava, nalazi se usjek. Karbonat je nešto tvrd i malo suv. Ali lojnica je najukusniji dio svinje, to je nježno mekano meso, od kojeg se savršeno dobivaju kotleti, escalopi, odresci. Za pecivo nije potrebna posebna tehnologija kuhanja, ali se preporučuje da se karbonat prethodno dinsta u parnom loncu (tako će postati mnogo mekši i sočniji bez gubitka okusa).

Trbušni rez od svinje

Trbušni dio trupa podijeljen je na nekoliko dijelova koji ga čine. Najmasniji i najveći od njih je grudi, dio peritoneuma koji se nalazi u lumbalnoj regiji. Zbog sadržaja masti odličan je za prženje i dimljenje. Bok - još jedan dio trbušnog reza, najtanji od svih, koji seže do bokovog dijela trupa (do šunke). Undercuts - donji deo peritoneuma, koji je mali sloj masti sa čestim prugama mesa. Svi dijelovi trbušne šupljine su vrlo masni i visokokalorični, što je neprihvatljivo za mužu ljudi koji imaju kontraindikacije na takvu hranu. Mesno-masne pasmine uključuju Livenskaya i velike bijele.

Kako odabrati masnu pasminu svinja, reći će ovaj materijal.

Dio Loina

Budući da mišići na ovom području praktički ne rade kod svinja, ovo je najnježnije meso od cijelog trupa.

Još jedna skupa sorta svinjetine, visoko cijenjena od strane kulinarskih stručnjaka. Slabine se nazivaju gornji dio leđa, koji također uključuje rebra i torakalni dio kičme. Lungić, kao i antrekot, posebno je popularan među restoranima u Evropi, čiji su kuvari pronašli stotine načina da ga kuvaju. Meso iz ovog dijela tijela i dalje ostaje dosta masno, ali po sočnosti nadmašuje svako drugo.

Kostets

Zadnjak, ili prema drugim izvorima, zadnjica je donji leđni mišići svinje. Za razliku od ostalih komada, Kostets ima malo masnoće, gotovo je u potpunosti komad "suvog" mesa. Pogodno za kuhanje, pečenje, koristi se za kuhanje šiš kebaba (bolje je marinirati bez octa, meso je već mekano). Nije baš popularan među kuharima, pa se u trgovinama nalazi mnogo rjeđe od ostalih vrsta.

Glava

Najčešće se žele kuva iz glave.

Neko jednostavno baci ovaj dio lešine, neko njime hrani pse. Međutim, glava, odnosno njeni različiti dijelovi, koriste se za kuhanje. Svinjske uši marinirane i pržene na roštilju ili pohane. Svinjski jezik je uopšte poslastica, potpuno posan i bogat kompleksnim proteinima. Za maksimalan profit od stočarstva, ono mora biti bez otpada, pa ne zaboravite da je i glava odlična roba.

Sve o tablici za mjerenje težine svinja saznajte iz ovog članka.

Sanitarni standardi, pregled.veta

Usklađenost sa sanitarnim standardima ne samo da će spasiti zdravlje, već će vas spasiti i od problema sa zakonom. Na teritoriji Ruske Federacije zabranjena je prodaja mesa životinja koje nisu zaklane u specijalizovanoj fabrici za preradu mesa ili opremljenoj farmi. Stoka i svinje moraju proći potpuni veterinarski pregled kako bi se osigurala sigurnost proizvoda (za legalnu prodaju potrebna je potvrda državne službe za veterinarski nadzor). Duroc, Landrace i Pietrain su priznate kao najbolje mesne pasmine.Mjesto klanja također mora ispunjavati zahtjeve: biti čisto, dobro osvijetljeno, hladno, odvojeno od štala sa ostatkom stoke. Osoba koja vrši klanje i sečenje mora biti obučena u sanitarno odijelo (njegovi obavezni elementi su rukavice, maska, pokrivalo za glavu). Rezano meso mora biti u frižideru. Prije ulaska mesa na tržište potrebno je pribaviti dozvolu i svu potrebnu dokumentaciju Rospotrebnadzora.

Ali o klanju svinja kod kuće možete pronaći ovdje.

Video

Ovaj video pokazuje kako se iskasapi svinjski trup.

zaključci

Rezanje svinjskog trupa sastoji se od dvije faze: pripreme (krvarenje, neophodna obrada kože) i samog rezanja.
Postoji mnogo različitih tehnika za rezanje svinjskog trupa, ali osnovni princip je sličan i svodi se na postupno guljenje trupa i njegovo rasparčavanje na dvije polovine.
Rezanje polovice trupa na kulinarske dijelove pomoći će da se meso praktično skladišti (zamrzne) i prodaje svaka vrsta svinjetine po odgovarajućoj cijeni.
Usklađenost sa opisom sanitarnih standarda (san. mokro. pregled) kada je rezanje, rezanje (kao i kod uzgoja ili držanja) svinja potrebno ne samo iz higijenskih razloga, već i zbog zakona.

Pročitajte i o klanju vijetnamskih svinja na ovom linku.