Tehnologije rezanja svinjskih trupova

Nakon klanja svinje, vađenja unutrašnjih organa i krvi, stočari sa klanicama prelaze na rezanje trupa. Nije teško izvesti, ali trebat će vam poseban alat i određena vještina. Iz ovog pregleda saznat ćete koje se sheme koriste za mesanje svinjskih trupova, upoznati se s glavnim tehnološkim značajkama procesa. Koju shemu odabrati ovisi o veličini životinje i osobnim preferencijama. Stoga ćemo sve razmotriti, a vi ćete već sami donijeti zaključke i donijeti pravu odluku. Na kraju materijala ukratko će se razmotriti prinos mesa i njegove vrste.

Šeme rezanja trupa

Prije klanja prasadi ili divlje svinje, morate odlučiti za šta će se točno trup koristiti. Glavne opcije:

• soljenje.
• pušenje;
• vlastita upotreba;
• prodaja.

Pročitajte o lojnim pasminama.

Postoje 4 sheme za rezanje svinjskog trupa - to su njemački, američki, engleski, moskovski (drugo ime je ruski). Nemoguće je sa sigurnošću reći koja je opcija bolja, ali najvredniji i najukusniji komadi mesa su sigurno poznati - izrezani su iz kičme. Leđni mišići nisu jako osjetljivi, pa su stoga mnogo manje cijenjeni.

O klanju vijetnamskih svinja pročitajte ovdje.

Kod svinje je najukusnije meso ono koje se najmanje "naprezalo" tokom života životinje - naime, neaktivni vrat i kičma.

njemački

Trup, kada se koristi njemačka shema, podijeljen je na 8 jednakih dijelova. Po želji, dionice se mogu podijeliti u razrede:

• Prvo – lungić, dio kotleta, šunka.
• Sekunda – prednji pršut, prsa, pršljen prednji dio.
• Treće - stomak.
• Četvrto - noge, obrazi, glava.

američko

Trup se razreže na dva polutrupa u uzdužnom smjeru, a zatim se svaka od ovih polovica podijeli na još 6 dijelova. Također možete distribuirati meso po razredima:

• Prva je lopatica.
• Drugi je dio leđa sa filetom.
• Treće - zadnja šunka.
• Četvrta - strana.
• Peti - prednja šunka.
• Šesto - glava.

engleski

Sa engleskom šemom sve je jednostavno. Trebate izrezati trup na 4 velika dijela - stražnji, središnji, prednji i glavu. Mogu se podijeliti po debljini na jednake dijelove. Plećka se isječe na meso i masne komade, leđa na pecivo i slaninu, stranice na rebra i slaninu.

Moskva

Ruski stočari dijele trup na 8 dijelova - šunka, leđa, vrat, glava sa obrazima, prsa, srednji dio nogu, kopita. Ovo je cijela šema. U skladu sa trenutnim GOST standardom, od trupa morate dobiti prednju i stražnju šunku, glavu, bočni dio, leđa i file - to je ono od čega se domaći uzgajivači svinja odbijaju. Više o uzgoju svinja kod kuće pročitajte ovdje.

Tehnologija

Ispravna tehnologija za rezanje mađarske mangalice, jorkšira i drugih, uključuje vješanje trupa na prečku. Da bi krv potpuno otišla, potrebno je otvoriti vratnu venu i karotidnu arteriju, a pri odvajanju glave izlazi značajna količina krvi. Ako životinju nije moguće objesiti, upotrijebite paletu. U nekim slučajevima možete rezati trup jednostavno na slamu.

Nelagodnost čini neprijatne prilagodbe našim planovima, pa se trudimo da je se rešimo što je pre moguće. Spazam i bol pokušavamo pobijediti antispazmodicima, zatvor laksativima itd.d. Ali šta ako svi ovi simptomi nisu odvojeni problemi, već imaju jedan uzrok?

Uzrok može biti IBS, čiji se simptomi javljaju u više od 20% populacije. Istovremeno se u abdomenu mogu pojaviti bol, grčevi i stvaranje plinova u kombinaciji s poremećajima stolice - proljevom ili zatvorom.

Pojava simptoma IBS-a povezana je s nekoliko razloga:

• Stalno emocionalno preopterećenje: stresne situacije, depresija, anksioznost i umor
• Poremećaje hranjenja
• Prethodne gastrointestinalne infekcije i poremećaji

Općenito, možemo reći da je sindrom iritabilnog crijeva neraskidivo povezan sa životnim stilom osobe. Najčešći je među mladim ljudima između 25 i 45 godina.

Duspatalin^® 135 mg djeluje direktno na glatke mišićne stanice crijeva, ublažavajući spazam, ali ne dovodeći ćelije do pretjeranog opuštanja^jedan.

Duspatalin odlikuje sposobnost koordinacije rada glatkih mišićnih ćelija^® 135 mg iz drugih lijekova^jedan, a takođe vam omogućava da radite bez obzira na to šta je dovelo do zatajenja crijeva.

Ako planirate da prodajete meso, vodite računa da u njemu bude što manje krvi - tako će se sirovina duže čuvati i koštati više.

Glavni alati potrebni za klanje divlje svinje:

• oštrica ili oštri nož (od 18 cm);
• široki nož (potreban za rezanje kostiju);
• sjekira za velike kosti.

Nakon odvajanja od trupa, glava se dijeli na još dva dijela i šalje na prodaju takva kakva jeste. Oči sa zubima izvadite i bacite. Mozak je nusproizvod koji se koristi i za pripremu raznih jela. Mora se pažljivo ukloniti iz lubanje. Sljedeći korak je odvajanje pregače koja se sastoji od masti i trbušnih mišića. Ovo područje treba rezati vrlo pažljivo kako ne bi dodirnuli unutrašnjost crijevima. Unutrašnjost, koja pravi rez, lagano se odgurne rukom - prste je potrebno voditi ispred oštrice, takoreći. Tada će biti moguće izbaciti sve unutrašnje organe ("creva").

Suhim ručnicima ili čistom krpom trup se očisti od krvnih ugrušaka, a zatim nožem podijeli na dva jednaka dijela. Stavite meso na hladno mesto da se ohladi. Kada prođe nekoliko sati, možete podijeliti trup na male komade:

• svinjska mast i mast;
• cervikalna regija;
• prednja noga, lopatica, zglob;
• zadnja šunka;
• prsa;
• slabina.

U principu, nije potrebno izvršiti uzdužnu podjelu trupa - sve ovisi o odabranoj shemi. Biće mnogo lakše nositi se sa prasadom nego sa divljom svinjom ili odraslom svinjom. Glavna stvar u slučaju mladih životinja je pravilno crijevo, jer se prasad obično peče cijeli. Ovaj link će vam reći o tovu prasadi za meso kod kuće.

Da biste izrezali polovicu trupa na komade, morate nabaviti oštar alat.

prinos mesa

Kao rezultat krvarenja, trup će nakon rezanja nešto izgubiti na težini. Masa glave, nogu, iznutrica, kože također će nestati. Nakon završetka podjele mesa na dijelove se otkoštava, uklanjaju se tetive, film, hrskavica. Masa koja ostane na kraju smatra se konačnim rezultatom. Kako saznati koliko svinja teži, reći će ovaj materijal.

Stvarna težina životinje se jako razlikuje od konačnog izlaza - krv, kosti, iznutrice, noge i glava morat će se uzeti od prvog.

Svaki dio svinjskog trupa ima svoj ukus, a peciva mogu biti različitog kvaliteta i, shodno tome, cijene.

Glavne opcije:

1. Kroj za vrat i ramena. Lopatice bez kostiju se peku, prže, koriste za kuvanje gulaša, pravljenje kobasica i šunke. Lopatica je dimljena i pržena na kosti, ovaj dio je vrlo žilav. Vrat je najnježnija i najsočnija zona, od njega se može napraviti apsolutno svako jelo od mesa.
2. Loin - ovo je dio kotleta i rez. Rebra se koriste za čorbu, lungić bez kostiju je cijeli komad mesa iz lumbalnog dijela svinje.
3. Drška ili drška - stražnji dio noge, podlaktica prednje noge uz zglobove. Sastav potkoljenice uključuje čvrste mišićne veze, pa je pogodan za pušenje, kiflice, žele.
4. Abdominalni rez - peritoneum sa grudima. Prže se i koriste za pravljenje mesne štruce.
5. Rump - donjeg dijela leđa. Nije mastan, može se koristiti za pečenje, prženje.
6. pecivo - najukusniji i najskuplji dio, ovo je mišić na leđima, koji svinja praktički ne napreže. Idealno meso za kuvanje escalope i kotleta.
7. Glava - osnova za žele, žele jela. Mozak se može pržiti (uključujući i u tijestu), peći, praviti sa aspikom. Svinjski obrazi su dosta masni, ali neki ljudi vole da na njima prave čorbe ili da ih peku u rerni. Uši se peku ili dime i koriste kao grickalica za pivo.

Meso prvog razreda obuhvata dorzalni deo, plećkasti deo, šunku i prsa.

Proizvodnja mesa se sortira u kategorije prije prodaje. Naravno, fila će koštati najmanje duplo više od rebarca. Pročitajte i kako pravilno mesati ćurku u ovom članku.

Video

Ovaj video prikazuje profesionalno klanje svinje korak po korak.

zaključci

1. Nakon klanja i ispuštanja krvi, svinjski trup će se morati iskasapiti. Pazite da u mesu bude što manje krvi – tako će se brže pokvariti ili izgubiti na vrijednosti.
2. Postoje četiri šeme rezanja - to su njemački, američki, engleski, moskovski (drugi naziv je ruski). Oni uključuju podjelu trupa na različit broj dijelova i raspodjelu po razredima. Koju shemu odabrati, svaki klanac odlučuje za sebe. U pravilu, trup je obješen, ali je moguće raditi s njim na paleti ili podu prekrivenom sijenom.
3. Stvarni prinos mesa je mnogo manji od težine žive svinje. To je zbog činjenice da se iz trupa uklanjaju noge, glava, krv, iznutrica.
4. Nakon rezanja meso se dijeli u različite kategorije na osnovu kvaliteta i cijene. Najskuplje - rezanje.
5. Za podjelu trupa potreban vam je vrlo oštar i dugačak (najmanje 18 cm) nož, kao i debeli nož i sjekire za rad s velikim kostima, tetivama.

"Tehnologije rezanja svinjskih trupova"

Tehnologije uzgoja svinja

Kako zaklati svinju: kako pravilno rezati, iskasapiti prasad, klati i klati

Tehnologije uzgoja svinja

Kako zaklati svinju: kako pravilno rezati, iskasapiti prasad, klati i klati