Proizvodnja i proizvodnja vina, karbonska maceracija u vinarstvu

Vino je jedno od najstarijih pića koje poznaje čovjek. Vjeruje se da su to naučili napraviti još u doba neolita na području modernog Bliskog istoka. Danas je proizvodnja vina složen tehnološki i mehanizirani proces, počevši od berbe bobičastog voća pa do skladištenja za optimalno odležavanje.Iz članka ćete naučiti osnovne koncepte proizvodnje vina i ključne faze ovog procesa.

Osnovni pojmovi

Vjeruje se da je vino jedno od najskladnijih pića koje je čovjek ikada izmislio. Prilikom degustacije ocjenjuje se čitav niz parametara koji određuju klasnu i sortnu pripadnost. Evaluacija je složen proces, tokom kojeg je potrebno ne samo identificirati okus, boju i aromu, već ih i što je moguće više razlikovati. O vinu od grožđa kod kuće pročitajte ovdje.

Na sortu, kvalitet i ukus vina utiču mnoge karakteristike koje direktno zavise od tehnologije proizvodnje.

Vintage

Ovo je godina sazrijevanja berbe grožđa od koje je napravljeno određeno vino ili drugo vinsko piće (konjak, rakija, šampanjac i drugo). Koristi se u odnosu na elitne sorte koje se proizvode samo u godinama uspješne berbe. U mnogim evropskim zemljama koristi se izraz "millezim", što je sinonim za.

Sortno vino

Ovo je vino napravljeno od jedne specifične sorte. Klasična vinska pića, obično klasificirana prema lokaciji vinograda. Najpoznatija sortna vina:

Cabernet Sauvignon;
Merlot;
Pinot noir;
Chardonnay;
Rizling;
Muscat;
Kadarka;
Shiraz;
Tempranillo.

Ova vina imaju individualan i čist ukus, sačuvan od davnina

Prema standardima, sortno vino mora sadržavati najmanje 85% grožđa navedenog na pakovanju. U suprotnom će se smatrati asablativnim.

vinsko doba

Češće se ovaj koncept naziva izdržljivost ili starenje. Tehnologija proizvodnje uključuje proces infuzije, tokom kojeg piće poprima aromu, boju i ukus. Međutim, period zrenja ne utiče uvijek na kvalitetu, zbog čega se izdvajaju mlada i zrela vina, a neke sorte uopće nisu pogodne za odležavanje (asti, muškatni pjenušci). 90% svih vinskih pića na tržištu je odležano manje od godinu dana.

Nelagodnost čini neprijatne prilagodbe našim planovima, pa se trudimo da je se rešimo što je pre moguće. Spazam i bol pokušavamo pobijediti antispazmodicima, zatvor laksativima itd.d. Ali šta ako svi ovi simptomi nisu odvojeni problemi, već imaju jedan uzrok?

Uzrok može biti IBS, čiji se simptomi javljaju u više od 20% populacije. Istovremeno se u abdomenu mogu pojaviti bol, grčevi i stvaranje plinova u kombinaciji s poremećajima stolice - proljevom ili zatvorom.

Pojava simptoma IBS-a povezana je s nekoliko razloga:

Stalno emocionalno preopterećenje: stresne situacije, depresija, anksioznost i umor
Poremećaje hranjenja
Prethodne gastrointestinalne infekcije i poremećaji

Općenito, možemo reći da je sindrom iritabilnog crijeva neraskidivo povezan sa životnim stilom osobe. Najčešći je među mladim ljudima između 25 i 45 godina.

Duspatalin^® 135 mg djeluje direktno na glatke mišićne stanice crijeva, ublažavajući spazam, ali ne dovodeći ćelije do pretjeranog opuštanja^jedan.

Duspatalin odlikuje sposobnost koordinacije rada glatkih mišićnih ćelija^® 135 mg iz drugih lijekova^jedan, a takođe vam omogućava da radite bez obzira na to šta je dovelo do zatajenja crijeva.

Važnu ulogu tokom odležavanja ima i mesto skladištenja, najčešće se koriste hrastove bačve koje daju specifičan ukus. Čak i mjesto gdje se beru drva za burad utiče na kvalitet pića.

Tanini

To su složena organska jedinjenja (obično tanini i katehini) koja ne sadrže dušik. Najviše ih se nalazi u sjemenkama, kožici i grebenu bobica. Direktno utiču na ukus, boju i viskozitet vina. Količina tanina zavisi od karakteristika proizvodnje i sorte, varira od 0,124 do 3,78 g/l.

Buket vina

Ovo je miris ili aroma vina koja se pojavljuje kada dođe u interakciju s atmosferskim kisikom. Procjenjuje se čulom mirisa posebno obučene osobe - degustatora vina (sommeliera). Pojam "buket" koristi se samo u odnosu na odležana, elitna i klasična vina, naglašavajući kompleksnost i harmoniju njihove arome. Prilikom opisivanja buketa razlikuje se njegova vrsta, intenzitet, prisustvo ili odsustvo nijansi, kao i koherentnost arome

Proizvodnja

Proces pravljenja vina nije se mnogo promenio od njegovog pronalaska. Razvojem čovječanstva gotovo sve ručne faze proizvodnje zamijenjene su automatiziranim, ali neke vinarije i dalje održavaju tradiciju. Počinje u procesu uzgoja grožđa, a završava skladištenjem i odležavanjem. Tehnologija proizvodnje vina zasniva se na prirodnim procesima fermentacije, tokom kojih se mošt od grožđa dijeli na ugljični dioksid i alkohol.

Ovaj link će vam reći o presi za grožđe.

Shema proizvodnje vina.

Sutirage

Ovo je proces prelivanja vina iz jedne bačve u drugu kako bi se očistilo od taloga, kao i omekšali tanini uz pomoć kiseonika. Potreban za poboljšanje ukusa i mirisa. Proces je neobavezan, često se zanemaruje u proizvodnji jeftinih vinskih pića. Upotreba pumpi nije kanonska, potrebna je gotovo ručna transfuzija. Tokom procesa zrenja može se napraviti do nekoliko sukulenata.

Filtriranje vina kod kuće.

Sommelieri također koriste ovaj mehanizam kada ocjenjuju piće, nazivajući ga dekantacijom. Ovo je prelivanje gotovog pića iz boce u dekanter kako bi se uklonio sediment i oksigenacija.

Repair

Ovo je proces miješanja ili miješanja pulpe kako bi se poboljšao proces ekstrakcije, budući da je kožici bobica potreban stalan kontakt s tekućinom. U ovoj fazi vino počinje da dobija boje i tanine.

U prvim danima početka proizvodnje remont se vrši i do nekoliko puta, posebno u proizvodnji crnih vina.

Batonage

Proces miješanja već fermentirajućeg vinskog mošta, neophodan da se sedimenti kvasca i ostaci pulpe podignu sa dna bačve ili bačve. U ručnoj proizvodnji postupak se izvodi posebnim štapom - veknom, po čemu je ova faza i dobila ime.Batonage vam omogućava postizanje ujednačenog ukusa i bojenja sirovina.

deburbage

Prevedeno sa francuskog znači "čišćenje od prljavštine". Ovo je proces taloženja mošta prije početka fermentacije, obično tokom proizvodnje bijelog vina. U ovoj fazi mlada sladovina se ostavlja 12-20 sati kako bi se suspendirane čestice taložile na dno i ne padale u čiste posude, gdje se direktno odvija proces fermentacije. Danas se koristi samo u privatnim vinarijama za stvaranje elitnih i kolekcijskih sorti.

Deburbage kod kuće.

Sastavljanje

Proces miješanja nekoliko sorti vina kako bi se dobio bolji i uravnoteženiji okus i miris. Ovisno o načinu miješanja, razlikuju se različite metode sastavljanja:

Egalizacija - miješanje vina iste berbe iz različitih kontejnera;
Miješanje - miješaju vino dobiveno od grožđa sa različitih lokacija ili regija;
Cuvée - miješanje unutar istog generičkog naziva ili sorte, ali iz različitih vinarija.

Doziranje

Dodavanje male količine likera u vino prije konačnog flaširanja. Potrebno je postići optimalan sadržaj šećera u napitku, što direktno utiče na njegov ukus. U zavisnosti od zapremine doze ili ekspedicije likera, razlikuje se sljedeća klasifikacija vina prikazana u tabeli.

Vrsta vina Udio šećera, g/l
Slatko više od 50
Polusuvo 32-50
Suha 17-32
Ekstra suho 12-17
Brut manje od 12
Extra brut manje od 6
brut cuvée manje od 3

Remuage

Jedna od tehnoloških faza u proizvodnji pjenušavih vina. Tokom postupka, boce sa gotovim vinom postavljaju se na posebne muzičke postolje pod kosim uglom. Svaki dan posude se okreću po određenom uzorku tako da se talog pomiče do čepa, a ne ostaje na zidovima ili u piću. Remuage traje 2-3 mjeseca.

Proces odgonetavanja izmislila je francuska preduzetnica Nicole Clicquot, koja je osnovala poznati brend "Veuve Clicquot". Osoba koja okreće boce u procesu pravljenja pjenušavog vina naziva se remuier.

disgorging

Sljedeća faza u proizvodnji pjenušavih vina, nakon remuage. Tokom ovog postupka, boca, okrenuta prema dolje, se odčepljuje tako da talog izlazi pod pritiskom ugljičnog dioksida. Nakon toga se dovede u stojeći položaj, dolije vinom ili ekspedicijskim alkoholom, a zatim ponovo začepi. Tehnika zahtijeva određenu vještinu i vještinu od remuera, izvodi se na posebnoj spravi - gerite.

S disgorgementom, vrat se brzo zamrzne posebnim rastvorom, privremeni poklopac se otčepi i led iskoči.

Šta je "anđeoski udio"

Proizvođači vinskih pića (vino, rum, konjak, armagnac i drugi) ovim romantičnim imenom nazivaju dio proizvoda koji tokom odležavanja isparava kroz najfinije pore drvenih buradi. Ovisno o klimi, "anđelov udio" može se kretati od 1,5 do 7%.

Sličan faktor direktno utječe na razdoblje starenja različitih alkohola, na primjer, neke sorte vina i burbona ne mogu se držati u buretu duže od 7-8 godina, jer se značajan dio gotovog proizvoda gubi, a samo piće dobija bogatu drvenastu aromu.

Sharma metoda

Tehnologija proizvodnje pjenušavog vina, poznatija kao Sharma-Martinotti metoda. Tokom procesa, sekundarna fermentacija pića se odvija u velikim zapreminama zatvorenim rezervoarima, a zatim se odmah flašira za kasniju prodaju. Kao rezultat, vino ne samo da ima potrebnu pjenušavu snagu, već i neograničen rok trajanja.

Sastojci

Proces proizvodnje vinskih pića je složena hemijska reakcija koja nastaje kao rezultat fermentacije, fermentacije i naknadne pasterizacije. Da bi se poboljšao ukus i brzina proizvodnje proizvoda, već dugo se koriste različiti aditivi.

Bentonit

Prirodni mineral glinenog porijekla, koji se koristi u vinarstvu za ubrzavanje procesa bistrenja mošta i stabilizacije od koloidnog zamućenja. Supstanca ima visoke stope adsorpcije, ali se dodatno dodaju oksidirajući enzimi kako bi se poboljšalo stvaranje sedimenta.Bentonit se unosi u vinski materijal u obliku suspenzije u količini od 1-2 g/l.

Mineral se aktivno koristi u prehrambenoj industriji kao komponenta protiv zgrušavanja i zgrušavanja nekih proizvoda. Osim toga, široko se koristi u poljoprivredi kao biološki dodatak za goveda.

Čistilači sladovine

U procesu fermentacije vina ostaju čestice mošta, kvasca i kamenca, što dovodi do zamućenja pića. Kao bistrilo koriste se različiti apsorbenti uz pomoć kojih se talože neželjene nečistoće.Takve se metode obično koriste samo u industrijskoj proizvodnji jeftinih i vina srednje klase, jer se pri stvaranju brendiranih pića uklanjaju sedimenti dugim izlaganjem.

Najčešći bistrifikatori su želatina, bentonit i aktivni ugljen.

Poboljšivači sladovine

Proizvodnja vina je dug i mukotrpan proces koji traje mnogo godina. Često na policama trgovina možete pronaći nezrela pića, u čijoj se proizvodnji koriste različiti pojačivači okusa i konzervansi za smanjenje kiselog okusa, poboljšanje arome i produženje roka trajanja. U tu svrhu koristite:

arome hrane;
regulatori kiselosti;
zaslađivači;
konzervansi;
boje.

Takve komponente se ne koriste za proizvodnju vintage i kolekcijskih vina, jer piće prolazi kroz puni tehnološki ciklus i na prirodan način poprima okus i aromu.

Enzimi

Biološki proces kojim se svježi sok od grožđa pretvara u vino naziva se fermentacija ili fermentacija. Tokom njega kvasac luči prirodne enzime - enzime. Oni su ti koji pretvaraju voćne ugljikohidrate, oslobađajući alkohol i ugljični dioksid.

U klasičnom vinarstvu, proces fermentacije kontrolira se temperaturom i transfuzijom, ali u komercijalnoj proizvodnji dodaju se razne kemikalije, poput sumpor-dioksida ili sorbinske kiseline kako bi se ubrzao proces.

vinski kvasac

Neophodni su za pretvaranje mošta u vinsko piće. U toku svog života kvasac razgrađuje ugljene hidrate, zbog čega nastaje alkohol. U vinarstvu se u tu svrhu koristi nekoliko sojeva, ovisno o sorti grožđa i vrsti pića.

Povećanje temperature stimuliše reprodukciju kultura kvasca, zbog čega je važno održavati optimalne uslove tokom fermentacije pulpe. Zaustavljanje procesa fermentacije na barem nekoliko dana dovodi do gubitka usjeva.

Antocijani

To su biljni pigmenti (glikozidi) koji vinu daju karakterističnu boju. Većina sorti crvenog grožđa sadrži antocijane samo u kožici, ali neke ih imaju i u pulpi. U procesu fermentacije se uništavaju, pa je tokom starenja potrebno poštovati tehnološke uslove za očuvanje boje.

Pigmenti su korisni za ljude - bogati su vitaminom P i imaju bakterijsko djelovanje.

Šta je maceracija

Proces nanošenja mošta na tvrde dijelove grožđa kako bi se zadržale aromatične tvari, antocijanini i tanini. U proizvodnji bijelog vina maceracija se događa prije fermentacije, kratka je i ne zahtijeva visoke temperature. Proces proizvodnje crnog vina je složeniji, jer je izuzetno važno sačuvati ukus i karakterističnu boju. U ovom slučaju se javlja samo tokom perioda fermentacije i pod uticajem toplote.

ugljen-dioksid

Karbonska ili karbonska maceracija je rijetka tehnologija fermentacije. Pri tome se ne koristi pulpa, već cijele grozdove, položene u zatvorene posude s ugljičnim dioksidom. Kao rezultat toga, fermentacija se ne odvija pod utjecajem kvasca, već vlastitih enzima sadržanih u bobicama. Vino dobiveno ovom metodom ima karakterističan voćni okus i sadrži manje tanina.

Biodinamika u vinarstvu

Ovo je pravac proizvodnje vina u kojem se ne koriste hemijski aditivi u procesu pasterizacije i fermentacije. Piće se dobija samo na prirodan način, u procesu proizvodnje se najčešće koriste samo ručne metode. Visoki zahtjevi postavljaju se i na uzgoj sirovina - upotreba mineralnih gnojiva i fungicida je isključena. Biodinamičko vino proizvodi se u ograničenim količinama, bogatijeg je okusa i mirisa nego na druge načine.

Biodinamičko vino možete razlikovati po prisutnosti certifikata, koji mora biti naveden na ambalaži. Najpoznatija od njih je Demetra. Certificirano nije samo piće, već i vinograd.

Video

Ovaj video govori o tehnologiji vina.

zaključci

Proces proizvodnje vina je složen biohemijski proces zasnovan na principu fermentacije ili fermentacije mošta.
Za određivanje kvaliteta i kvaliteta pića koriste se različite karakteristike. Na primjer, berba, buket i starenje. Ovisno o sastavu, piće može biti sortno ili zbirno.
Tehnologija proizvodnje vinskih napitaka nije se mnogo promijenila od antičkih vremena, počinje od trenutka berbe i prerade usjeva, a završava odležavanjem.
Komercijalni vinari koriste različite sastojke za poboljšanje okusa i brzine fermentacije, kao što je bentonit.
Piće dobija karakterističan ukus i aromu tokom maceracije. Može biti tradicionalno - pulpa (zgnječeno grožđe) se infuzira, ili ugljični dioksid, kada se cijele grozdove koriste za fermentaciju.

Kako čuvati grožđe pročitajte ovdje.