Tehnologija proizvodnje vina od grožđa
Nijedna druga kultura nije imala takav uticaj na vinarstvo kao grožđe. Zbog visokog sadržaja šećera, grožđe je jedinstvena sirovina za proizvodnju vina.
Mošt od grožđa lako prelazi u fazu fermentacije, a obilje aromatičnih supstanci omogućava vam da dobijete pića bogatog bukea. Korisne aminokiseline i minerali uključeni u hemijski sastav bobičastog voća čine sok od grožđa i lagana vina ne samo ukusnim, već i zdravim proizvodom.
Istovremeno, skupljanje bobica, njihovo prešanje i fermentacija složeni su tehnološki lanac čije će kršenje poništiti sav rad uzgoja grožđa.
Procjena grma i plodova za berbu
Glavni pokazatelj početka berbe grožđa je njegova zrelost. Sve sorte grožđa mogu se podijeliti u sljedeće kategorije:
- rano;
- srednje;
- kasno.
Zauzvrat, rane sorte se dijele na super-rane, vrlo rane i rano-srednje. U zavisnosti od kategorije, grožđe se bere od 95. dana od početka razvoja pa sve do 150. dana. Tako se ultrarane sorte mogu brati krajem jula, a sakupljanje kasnih sorti se odlaže do početka oktobra. Osim toga, postoje neki faktori koji mogu promijeniti vrijeme zrenja bobica.
Nelagodnost čini neprijatne prilagodbe našim planovima, pa se trudimo da je se rešimo što je pre moguće. Spazam i bol pokušavamo pobijediti antispazmodicima, zatvor laksativima itd.d. Ali šta ako svi ovi simptomi nisu odvojeni problemi, već imaju jedan uzrok?
Uzrok može biti IBS, čiji se simptomi javljaju u više od 20% populacije. Istovremeno se u abdomenu mogu pojaviti bol, grčevi i stvaranje plinova u kombinaciji s poremećajima stolice - proljevom ili zatvorom.
Pojava simptoma IBS-a povezana je s nekoliko razloga:
- Stalno emocionalno preopterećenje: stresne situacije, depresija, anksioznost i umor
- Poremećaje hranjenja
- Prethodne gastrointestinalne infekcije i poremećaji
Općenito, možemo reći da je sindrom iritabilnog crijeva neraskidivo povezan sa životnim stilom osobe. Najčešći je među mladim ljudima između 25 i 45 godina.
Duspatalin® 135 mg djeluje direktno na glatke mišićne stanice crijeva, ublažavajući spazam, ali ne dovodeći ćelije do pretjeranog opuštanjajedan.
Duspatalin odlikuje sposobnost koordinacije rada glatkih mišićnih ćelija® 135 mg iz drugih lijekovajedan, a takođe vam omogućava da radite bez obzira na to šta je dovelo do zatajenja crijeva.
- poljoprivredne prakse;
- bolesti grožđa;
- klimatskim uslovima.
Bolesti grožđa mogu u velikoj mjeri promijeniti vrijeme berbe. Klimatski uslovi takođe utiču na vreme berbe grožđa. Kada temperatura padne ispod +200C, brzina zrenja bobica je značajno smanjena. Ista stvar se događa sa smanjenjem vlage u tlu.
Postoji mnogo faktora koje treba uzeti u obzir za berbu.
Unošenje prihrane koja sadrži bor i mangan u tlo ubrzava sazrijevanje bobica, a dodavanje dušičnih gnojiva, naprotiv, usporava ovaj proces.
Zahtjevi za prikupljanje
Kvaliteta soka od grožđa je određena zrelošću grožđa, pa se berba mora obaviti u pravo vrijeme. Prerano ili prekasno branje bobica negativno će utjecati na kvalitetu proizvoda. Zrelost bobica karakteriše odnos količine šećera i nivoa kiselosti. Dakle, za suva vina će biti dovoljno 16-20% šećera sa kiselošću od 7-10 grama po litri. Za desertna vina sadržaj šećera može biti i do 26%.
Šećer u bobici se nakuplja tokom zrenja. Nakon postizanja određene vrijednosti za datu sortu, nivo šećera ostaje nepromijenjen. Za pravljenje vina nemojte miješati zrele bobice sa nezrelim i prezrelim. To će negativno utjecati na kvalitetu sladovine.
Za proizvodnju vina u pravilu se koriste tehničke sorte grožđa.
Sadržaj šećera u sorti grožđa.
Vrijeme
Grožđe se nikada ne bere po oblačnom i, štaviše, po kišnom vremenu. Za berbu grožđa pogodno je sunčano i suvo vrijeme.
vrijeme dana
Najbolje doba dana za berbu je jutro. Grožđe ubrano prije podneva pokazalo se da ima više aromatičnosti. Do trenutka kada bi sakupljanje trebalo da počne kada se sa bobica spusti jutarnja rosa.
Periodičnost
Grožđe je najbolje brati u nekoliko faza kako bobice sazrevaju. Selektivno sakupljanje je radno intenzivnije, ali omogućava da se osigura visok kvalitet sirovina za proizvodnju vina.
Spin
Za pripremu vina od grožđa ne koriste se same bobice, već proizvod koji se dobije kao rezultat njihove ekstrakcije ili prešanja. Prešanje grožđa kod kuće može se obaviti na bilo koji način. Mnogi ljudi koriste razne vrste kućnih električnih aparata, kao i domaće ili industrijske stiskalice.
Postoji mnogo načina za ekstrakciju vina.
Profesionalni vinari smatraju da mošt ne smije doći u dodir s metalom ili plastikom, jer će to negativno utjecati na kvalitetu vina. Stoga se najbolje sirovine dobijaju na drvenim presama, gde nema delova od drugih materijala.
Pritiskom
Za razliku od prešanja, za prešanje se koriste cijele grozdove, reznice i dio izdanka. U ovom procesu, zbog jakog pritiska, tečna frakcija se oslobađa iz svih komponenti četke grožđa. Postoje određene vrste pića u kojima se ovaj proizvod koristi prema tehnologiji.
Zajedno sa bobicama prešaju se i sjemenke grožđa koje sadrže puno tanina i biološki aktivnih tvari koje utiču na okus i buket vina grožđa. Neke sorte vina od grožđa ne dozvoljavaju učešće tanina sadržanih u sjemenkama u procesu njihove pripreme. Kod nekih, posebno skupih sorti, sjemenke iz bobica se potpuno uklanjaju.
Vrste preša za grožđe opisane su u ovom članku.
Presa za grožđe.
Ako pri prešanju prinos mošta nije veći od 55% količine utovarenog grožđa, onda prešanje omogućava da dobijete do 80% tečne frakcije pogodne za proizvodnju vina.
Pravila okretanja
Sok od grožđa se cijedi od zrelih i sočnih bobica bez truleži i plijesni. Dobijanje soka od grožđa za kućnu upotrebu omogućava miješanje različitih sorti grožđa. U vinarstvu se za dobijanje proizvoda određene marke i visokog kvaliteta ne koristi samo grožđe iste sorte, već i grožđe koje se bere samo sa određenih grmova i to u isto vreme.
Istovremeno, svaki domaći baštovan i vinar ima svoj vlastiti recept, gdje se bobice različitih sorti mogu pomiješati kako bi se dobilo jedinstveno piće. Postoje neka opća pravila za prešanje grožđa za proizvodnju crnog ili bijelog vina.
Ubrano grožđe mora se preraditi što je prije moguće nakon berbe kako bi se izbjeglo kvarenje.
Za bijela vina
Od bogatog asortimana vina od grožđa, stolne sorte od bijelog grožđa smatraju se najtanjim i najlakšim. Dobivanje soka od bijelog grožđa važnije je od istog procesa za crno grožđe. Bijele sorte grožđa beru se kasnije od crvenih sorti. Bijelo grožđe se ne može skladištiti i cijeđenje soka treba obaviti što je prije moguće nakon berbe. Grožđe se obično ne pere, jer se u kožici nalazi gljivica kvasca koja olakšava fermentaciju soka.
Za najkvalitetnije vino sok se dobija gravitacijom, kada se bobice ne smeju pritiskati, a sok se oslobađa pod sopstvenom težinom četkica grožđa.
Da bi se dobila fina i aromatična vina, bobice moraju biti blago prezrele.
Proces ceđenja bijelog grožđa treba da bude što delikatniji, a drobljenje koštica nije dozvoljeno, jer može pokvariti okus laganog bijelog vina.
Za crvena vina
Vina od crvenog grožđa smatraju se ne samo odličnim dodatkom dobroj kuhinji, već i lijekom koji se može koristiti u terapiji za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. Crno vino je kiselije i punije od bijelog vina, pa se kod nekih sorti grožđe drobi s ljuskom i košticama. Ovi proizvodi sadrže veliku količinu tanina, koji u velikoj mjeri određuju buket i okus suhog crvenog pića. Vino se proizvodi od sorti grožđa sa bojom:
- Crvena;
- crna;
- roze.
Za razliku od bijelog grožđa, crne sorte se pritiskaju što je moguće jače. Za neke sorte, proizvod ceđen iz grožđa mora biti filtriran, ali neka vina ne zahtevaju ovaj proces. U te svrhe može se koristiti drobilica za grožđe.
Za dobivanje visokokvalitetnih sirovina nije dopušteno ulaziti u ekstrakciju trulih i prezrelih bobica.
Fermentacija
Fermentacija je najvažniji proces u proizvodnji vina, pa mu se uvijek pridaje najveća pažnja. Tokom fermentacije, fruktoza i glukoza, koje su dio mošta grožđa, fermentiraju se u etil alkohol, zbog gljivica kvasca. Ovaj proces se naziva alkoholna fermentacija. Prilikom izrade suvog vina šećer mora biti potpuno fermentisan, a za poluslatka i slatka vina delimično fermentisan. Složenija je proizvodnja obogaćenih i desertnih pića. Prirodnim procesom fermentacije nemoguće je dobiti jačinu od 16 stepeni i više, pa se fermentacija prekida dodavanjem alkohola, a u nekim slučajevima se dodaje i šećer. Proces fermentacije može trajati od jednog do tri mjeseca.
Optimalna fermentacija ne bi trebala teći prebrzo, jer aromatične tvari, od kojih ovisi buket pića, isparavaju u atmosferu zajedno s mjehurićima ugljičnog dioksida.
Dodavanje kvasca
Alkoholna fermentacija ne zahtijeva intervenciju, ali ima trenutaka kada je ovaj proces presporo. To se može dogoditi iz sljedećih razloga:
- niska temperatura;
- smrt kulture kvasca;
- nizak sadržaj šećera.
U tim slučajevima, da biste aktivirali proces, možete koristiti dodatak vinskog kvasca kao katalizatora za reakciju fermentacije. Količina kvasca se bira empirijski.
Temperaturni uslovi
Prilikom proizvodnje vina potrebno je pridržavati se preporučenih temperaturnih režima. Za bijelo vino, optimalna temperatura je 15-180C, a za crvenu, raspon je od 18 do 220WITH. Temperatura sladovine iznad 25 stepeni može biti korisna samo na početku procesa. Čim se u sirovini stvori nešto alkohola, temperaturu treba sniziti. Na temperaturi od oko 100Proces fermentacije je isti, ali će biti vrlo spor.
U prostoriji u kojoj se odvija alkoholna fermentacija nije pogrešno doživjeti nagle temperaturne fluktuacije. To može uticati na održivost kvasca.
Skupljanje
U industrijskom vinarstvu postoji nešto kao što je skupljanje. To je isparavanje gotovog proizvoda zbog vanjskih faktora. Što je viša temperatura i što je zrak suvlji, to se vino snažnije smanjuje. Ako se skladišti u novim bačvama s poroznim drvetom, povećava se i postotak skupljanja proizvoda.
dopunjavanje
Prema pravilima vinarstva, kontakt pića sa atmosferskim kiseonikom je nepoželjan, pa se bačve uvek moraju puniti do kraja. Ako se u buretu stvori prazan prostor, tamo se mogu stvoriti kolonije štetnih mikroorganizama koji mogu uništiti vino. Zbog toga je neophodno dopuniti burad. Prilikom dopunjavanja nemojte koristiti različite sorte ili vina različitog roka trajanja. Mlado vino zahtijeva češće dopunjavanje nego odležala pića.
Filtracija
Prije prelivanja gotovog pića u posude, za dalje skladištenje, treba ga očistiti od nečistoća i filtrirati. Prilikom fermentacije vina od grožđa, posebno crnih, stvaraju nerastvorljiv talog koji treba ukloniti filtracijom. Kod kuće, male količine se mogu filtrirati kroz nekoliko slojeva gaze ili posebnih filtera. Prvo se vino pažljivo ocijedi iz taloga, a zatim filtrira.
U industrijskoj proizvodnji vino se pumpa pumpama kroz sistem filtera. U nekim vinarijama u Francuskoj, crno vino se toči iz bureta u bure četiri puta u prvoj godini skladištenja i još najmanje tri puta u narednim godinama.
Prolij
Nakon čišćenja i filtriranja, gotov proizvod se može sipati u staklene boce. Ovaj način skladištenja se često koristi u domaćem vinogradarstvu, jer je staklo potpuno inertna tvar i ne ulazi u nikakve kemijske reakcije. Boce prije upotrebe treba prokuhati i ohladiti. Između nivoa vina i ruba vrata ne smije biti više od 3-4 centimetra. Za bolje očuvanje proizvoda treba ga pasterizirati. Da biste to učinili, napunjene posude stavljaju se u posudu s vodom i zagrijavaju na 700WITH. Čepove takođe treba prokuhati. Vino možete čuvati na hladnom i suvom mestu na temperaturi ne višoj od 150WITH.
Video
Ovaj video prikazuje korak po korak recept za pravljenje domaćeg vina.
zaključci
- Dobijanje dobrog vina je složen tehnološki proces, ali dostupan svakom baštovanu.
- Čak i jedna trula ili pljesniva bobica može pokvariti cijeli presovani proizvod.
- Da biste ubrzali fermentaciju, nemojte dodavati u sladovinu takozvani "divlji kvasac".
- Gotovo vino mora biti potpuno providno.
Kako napraviti vino kod kuće: upute korak po korak
