Kako pušiti sterlet u toploj, hladno dimljenoj pušnici

Dimljeno meso sterlet zasluženo se smatra delikatesom, pa nije jeftino. Ali možete malo uštedjeti tako što ćete sami kuhati toplo dimljenu (ili hladnu) sterlet. Značajan plus domaćeg dimljenog mesa je potpuno povjerenje u prirodnost i visoku kvalitetu proizvoda. Ali morate strogo slijediti tehnologiju i algoritam radnji u pogledu pripreme, kiseljenja sterleta i samog algoritma pušenja.

Prednosti i kalorijski sadržaj proizvoda

Riba iz Crvenog mora smatra se najvrednijom i najkorisnijom za zdravlje. Ali jesetre, uključujući i sterlet, nisu mnogo inferiorne od njih. Korisne tvari u njemu se čuvaju i nakon pušenja. Riba je bogata

• proteini (u obliku koji tijelo gotovo u potpunosti apsorbira i daje mu potrebnu energiju);
• polinezasićene masne kiseline Omega-3, 6, 9;
• životinjske masti;
• minerali (posebno kalcijum i fosfor);
• vitamini A, D, E, grupa B.

Sastav ima pozitivan učinak na zdravlje:

• stimulacija mentalne aktivnosti, manji umor sa intenzivnim stresom na mozak, prevencija njegovih degenerativnih promjena vezanih za starenje;
• blagotvorno djeluje na centralni nervni sistem, borba protiv apatije, depresije, hroničnog stresa;
• prevencija problema s vidom;
• jačanje zidova krvnih žila, snižavanje razine kolesterola u krvi;
• prevencija moždanog udara, srčanog udara, drugih patologija kardiovaskularnog sistema;
• zaštita koštanog i hrskavičnog tkiva, zglobova od "habanja".

Nesumnjivi plus sterlet je nizak sadržaj kalorija. Toplo dimljena riba sadrži samo 90 kcal, hladna - 125 kcal na 100 g. Ugljikohidrata uopće nema, masti - 2,5 g na 100 g, a proteina - 17,5 g na 100 g.

Ukha i dimljeno meso od sterleta u Rusiji su smatrani "kraljevskim" jelima

Principi i metode pušenja sterlet

Kod kuće možete kuhati sterlet i toplo dimljeno i hladno. U oba slučaja riba je vrlo ukusna, ali u prvom je nježna, mrvljiva, au drugom je "suha", elastičnija, tekstura i okus su bliži prirodnim. Osim toga, postoje sljedeće razlike između metoda pušenja:

• Oprema. Toplo dimljena sterlet može se kuhati u pećnici; hladno dimljena zahtijeva posebnu pušnicu koja vam omogućava da osigurate potrebnu udaljenost od izvora vatre do roštilja ili udica za ribu (1,5-2 m).
• Potreba za praćenjem tehnologije. Vruće pušenje dozvoljava određene "improvizacije", kao što je upotreba "tečnog dima". Hladnoća zahtijeva strogo pridržavanje algoritma akcija. Inače, u ribi se može početi razvijati patogena mikroflora opasna po zdravlje.
• Temperatura obrade ribe. Kada se toplo dimi, dostiže 110-120°C, kada je hladno ne može porasti iznad 30-35°C.
• Vrijeme pušenja. Za obradu ribe hladnim dimom potrebno je mnogo više vremena, a proces mora biti kontinuiran.

Shodno tome, hladno dimljena sterlet zahtijeva puno vremena i truda. Ovdje se riba marinira i duže kuha. Ali produžava rok trajanja i zadržava više korisnih tvari.

Odabirom metode pušenja, morate uzeti u obzir ne samo okus gotovog proizvoda

Odabir i priprema ribe

Kvalitet sirove sterlet direktno utiče na njen ukus nakon pušenja. Stoga, naravno, riba mora biti svježa i kvalitetna. O tome svjedoči:

1. Kao mokra ljuska. Ako je ljepljiva, ljigava, ljuskava, bolje je odbiti kupovinu.
2. Bez posekotina ili drugih oštećenja. Na takvu ribu najvjerojatnije utječe patogena mikroflora.
3. Elastičnost teksture. Ako pritisnete na vagu, udubljenje koje se pojavi nestaje bez traga za nekoliko sekundi.

Svježa sterlet mora biti odabrana što je pažljivije moguće

Odabrani trup sterlet mora se izrezati, nakon potapanja u vruću (70-80 ° C) vodu kako bi se s njega isprala sluz:

1. Čvrstom žičanom četkom ostružite koštane izrasline.
2. izrezati škrge.
3. Uklonite glavu i rep.
4. Odrežite škripu - uzdužnu "venu" koja ide izvana duž grebena. Kad se dimi, daje ribi neprijatan okus.

Izrezana riba se dobro opere u tekućoj vodi i osuši na papirnim ubrusima, čistom krpom. Po želji, nakon toga, sterlet se isječe na porcije.

Kako kiseliti sterlet za dimljenje

Soljenje sterleta prije dimljenja je najvažnija faza u njegovoj pripremi. Sol vam omogućava da se riješite patogene mikroflore i viška vlage. Postoje dva načina soljenja - suhi i mokri.

Za jednu rezanu ribu (3,5-4 kg) u oba slučaja trebat će vam:

• krupna sol - 1 kg;
• mljeveni crni biber - 15-20 g.

Suvo soljenje izgleda ovako:

1. Suhu ribu dobro istrljajte iznutra i izvana mješavinom soli i bibera, nakon što napravite plitke rezove na leđima.
2. Na dno posude odgovarajuće veličine sipa se sloj soli i bibera, na vrh se položi riba, a zatim opet sol i biber.
3. Zatvorite posudu, zatvorite poklopac, ostavite u frižideru 12 sati.

Suhi način soljenja ribe smatra se najprikladnijim za toplo dimljenje

Mokri prolazi prema sljedećem algoritmu:

1. U šerpu sipajte so i biber, dodajte vodu (oko 3 litra).
2. Zagrijte dok se sol potpuno ne otopi, ostavite da se ohladi na približno tjelesnu temperaturu.
3. Stavite sterlet u posudu, prelijte salamuri tako da potpuno pokrije ribu. Ostavite u frižideru 3-4 dana (ponekad se preporučuje da se period soljenja poveća na nedelju dana), svakodnevno okrećući za ravnomerno soljenje.

Ne preporučuje se pretjerano izlaganje ribe u salamuri - možete "ubiti" prirodni okus

Recepti za marinadu za dimljenje sterlet

Prirodan okus jako cijene gurmani i profesionalni kuhari, pa mnogi vjeruju da će ga marinada samo pokvariti. Ali sasvim je moguće eksperimentirati s različitim kompozicijama.

Marinada s medom i začinima daje ribi originalan slatki okus i vrlo lijepu zlatnu nijansu. Za 1 kg ribe trebat će vam:

• maslinovo ulje - 200 ml;
• tekući med - 150 ml;
• sok od 3-4 limuna (oko 100 ml);
• beli luk - 2-3 čena;
• sol - 1 sat. l.;
• mljeveni crni biber - po ukusu (1-2 prstohvata);
• začini za ribu - 1 kesica (10 g).

Za pripremu marinade pomiješajte sve sastojke, prvo nasjeckajte bijeli luk. Sterlet se u njemu drži 6-8 sati, a zatim počinje da se dimi.

U vinskoj marinadi, sterlet ispada vrlo nježna i sočna. Za 1 kg ribe uzeti:

• voda za piće - 1 l;
• suho bijelo vino - 100 ml;
• soja sos - 50 ml;
• sok od 2-3 limuna (oko 80 ml);
• šećer od trske - 2 kašike. l.;
• sol - 2 žlice. l.;
• beli luk - 2-3 čena;
• mešavina bibera - 1 sat. l.

Šećer i sol se zagrijavaju u vodi dok se potpuno ne otope, zatim se ohlade na tjelesnu temperaturu i dodaju ostali sastojci. Sterlet se marinira prije dimljenja 10 dana.

Citrusna marinada je posebno pogodna za toplo dimljenje. Potrebni sastojci:

• voda za piće - 1 l;
• narandža - 1 kom.;
• limun, limeta ili grejpfrut - 1 kom.;
• sol - 1 kašika. l.;
• šećer - 1 sat. l.;
• srednja sijalica - 1 kom.;
• mješavina bibera - 1,5-2 sata. l.;
• suvo bilje (žalulja, ruzmarin, origano, bosiljak, majčina dušica) i cimet - prstohvat svaki.

Sol, šećer i nasjeckani luk se sipaju u vodu, dovode do ključanja, nakon 2-3 minute skinu s vatre. Uhvate se komadići luka, dodaju se sjeckani citrusi i ostali sastojci. Sterlet se prelije marinadom, ohladi na 50-60 ° C, počinje dimiti nakon 7-8 sati.

Marinada od korijandera je vrlo jednostavna za pripremu, ali ne vole svi njen specifičan ukus. trebat će vam:

• voda za piće - 1,5 l;
• šećer i so - po 2 kašike. l.;
• lovorov list - 4-5 komada.;
• karanfilić i crni biber u zrnu - po ukusu (10-20 kom.);
• sjemenke korijandera ili suho zelje - 15 g.

Svi sastojci se dodaju u kipuću vodu, snažno miješajte. Ohlađen na sobnu temperaturu, sterlet se prelije tečnošću. Počnite pušiti za 10-12 sati.

Toplo dimljeni recepti za sterlet

Vruće dimljene sterlet možete pušiti ne samo u posebnoj pušnici, već i kod kuće, koristeći pećnicu, kazan.

Kako pušiti vruću dimljenu sterlet u pušnici

Algoritam akcija je sljedeći:

1. Zapalite drva za vatru, pustite da se plamen razbukta da postane stabilan, ali ne previše intenzivan. Sipajte sitni čips u posebnu posudu u pušnici. Najprikladnije voćke (trešnja, jabuka, kruška), hrast, joha. Bilo koji četinari su isključeni - gorak "smolasti" okus zajamčeno će pokvariti gotov proizvod. Pogodnost breze je kontroverzno pitanje; ne vole svi koji se pojavljuju u okusu katrana. Sačekajte da se pojavi lagani bijeli dim.
2. Ribu složite na rešetke ili okačite na udice, ako je moguće, tako da se trupovi i komadići ne dodiruju.
   
3. Dimiti sterlet do zlatno smeđe boje, otvarajući poklopac svakih 30-40 minuta da pusti dim. Nemoguće ga je preeksponirati u pušnici do čokoladne boje - riba će biti gorka.
   
   Bitan! Gotovu toplo dimljenu sterlet ne treba odmah jesti. Emituje se najmanje pola sata (bolje i sat i po).

Toplo dimljena sterlet u rerni

Kod kuće u rerni, toplo dimljena sterlet se kuva pomoću "tečnog dima". Kao rezultat toga, riba ima karakterističan okus, iako je, naravno, gurmanima očigledna razlika između prirodnog proizvoda i "surogata".

Vruće dimljena sterlet priprema se na sljedeći način:

1. Nakon suhog soljenja od 10 sati, u posudu sa ribom dodajte mješavinu od 70 ml suhog bijelog ili crnog vina i kašičice "tečnog dima". Ostavite u frižideru još 6 sati.
   
2. Operite sterlet, poređajte na rešetku. Pušite odabirom načina konvekcije i podešavanjem temperature na 80°C najmanje sat vremena.
   Bitan! Spremnost se određuje "na oko", fokusirajući se na karakterističnu boju i aromu.

   Konkretno vrijeme kuhanja ovisi o veličini sterlet komada i samoj pećnici

Kako dimiti sterlet u kotliću

Vrlo originalna, ali u isto vrijeme jednostavna tehnologija. Prije pušenja, sterlet se mora marinirati prema bilo kojem receptu:

1. Piljevinu ili iverje za dimljenje zamotajte u foliju tako da dobijete nešto što liči na kovertu, nekoliko puta probušite nožem.
   
2. Stavite "kovertu" na dno kotlića, na vrh stavite rešetku sa komadima ribe.
   
3. Zatvorite posudu poklopcem, stavite na šporet, podesite prosječnu snagu plamena. Kada se pojavi lagani dim, smanjite ga na minimum. Toplo dimljena sterlet je gotova za oko 25-30 minuta.
   

Recept za dimljenje sterlet sa generatorom dima

Ako imate takav uređaj kod kuće, možete kuhati vruću dimljenu sterlet ovako:

1. Komadi izrezane ribe umočite u vodu, posolite po ukusu. Pustite da provri, sklonite sa vatre. Osušite ribu tako da je obrišete salvetama i raširite na drvene daske.
   
2. Sipajte vrlo sitne strugotine ili strugotine na rešetku generatora dima, zapalite.
3. Na vrh stavite rešetku s komadićima sterleta, pokrijte staklenim poklopcem. Podesite smjer dima tako da ide ispod ove "haube". Kuvajte sterlet 7-10 minuta.
   
   Bitan! Profesionalni kuvari preporučuju da se ovako dimljena riba servira na tostu sa puterom, a po vrhu je posuta sitno seckanim vlascem.

   Ne može svaka domaćica pronaći generator dima u kuhinji

Hladno dimljeni recepti za sterlet

Za hladno pušenje potrebna je posebna pušnica, a to je posuda za ribu, opremljena generatorom dima i cijevi koja ga povezuje s "grijačom". Ako nije logorska vatra, održavanje konstantne temperature je mnogo lakše.

Kako pušiti sterlet u pušnici

Proces hladnog dimljenja sterleta kod kuće ne razlikuje se mnogo od tehnologije toplog dimljenja. Sterlet je potrebno posoliti, oprati, okačiti na kuke ili izložiti na rešetku. Zatim prave vatru, sipaju čips u generator, spajaju ga na komoru u kojoj se nalazi riba.

Spremnost hladno dimljenog sterleta određuje se konzistencijom mesa - treba biti mekano, elastično, a ne vodenasto

Hladno dimljena sterlet sa ukusom jabuke

Takvu hladno dimljenu sterlet možete kuhati koristeći gore opisanu tehnologiju. Originalan okus ribe daje marinada sa sokom od jabuke. Za 1 kg sterleta trebat će vam:

• voda za piće - 0,5 l;
• svježe cijeđeni sok od jabuke - 0,5 l;
• šećer - 2 kašike. l.;
• sol - 1,5 žlice. l.;
• pola limuna;
• crni biber u zrnu i karanfilić - po 10-15 kom.;
• lovorov list - 3-4 komada.;
• ljuska luka - pola čaše.

Prvo treba prokuvati sok i vodu, pa u tiganj dodati koru luka, nakon još 5-7 minuta - limunov sok i ostale sastojke. Kuvajte oko pola sata, do ciglene nijanse.

U takvoj marinadi komadi sterleta mogu izdržati najmanje jedan dan. Prvo se mora filtrirati i ohladiti na sobnu temperaturu.

Marinada od jabuka daje dimljenoj sterlet ne samo neobičan okus, već i prekrasnu boju

Koliko pušiti sterlet

Termin varira ovisno o veličini trupa ribe ili njenih komada. Toplo dimljena riba u pušnici se kuva najmanje sat vremena. Hladno - 2-3 dana bez pauze. Ako je sterlet posebno velika, dimljenje može trajati 5-7 dana. Kada je proces iz nekog razloga prekinut, makar i na nekoliko sati, potrebno ga je produžiti za još jedan dan.

Pravila skladištenja

Domaća dimljena sterlet je lako pokvarljiv proizvod. U frižideru, toplo dimljena riba će ležati 2-3 dana, hladna - do 10 dana. Ako ga zamrznete u zatvorenim plastičnim vrećicama ili posudama, možete produžiti rok trajanja do 3 mjeseca. Ali morate zamrznuti u malim porcijama, jer je ponovno zamrzavanje strogo zabranjeno.

Na sobnoj temperaturi, hladno i toplo dimljena sterlet može se čuvati najviše jedan dan. Da biste to učinili, riba je prekrivena listovima koprive ili čička i čvrsto umotana u papir, ostavljajući je na hladnom, dobro prozračenom prostoru.

Zaključak

Toplo dimljena sterlet - neverovatno ukusna i mirisna riba. Njegove kvalitete okusa ne pate čak ni hladnom metodom. Osim toga, kada se konzumira umjereno, izuzetno je koristan za zdravlje. Tehnologija dimljenja sterleta u oba slučaja je relativno jednostavna, delikatesu možete kuhati kod kuće. Ali da bi gotovo jelo ispunilo očekivanja, potrebno je odabrati pravu ribu, pripremiti odgovarajuću marinadu i točno slijediti upute tijekom procesa kuhanja.

"Kako pušiti sterlet u toploj, hladno dimljenoj pušnici"

Kako pušiti prsa u toplo dimljenoj pušnici

Kako pušiti hladno dimljenu skušu u pušnici

Kako pušiti prsa u toplo dimljenoj pušnici

Kako pušiti hladno dimljenu skušu u pušnici