Hladno, toplo dimljeni losos u pušnici: kako soliti, kako pušiti, kako čuvati

Korisna svojstva proizvoda
- Sadržaj kalorija i BJU
Principi i metode dimljenja lososa
Kako pripremiti ketu za toplo i hladno pušenje
- Kako posoliti ketu za pušenje
- Kiseljenje
Kako pušiti ketu
- Recepti za toplo dimljeni losos
- Recepti za hladno dimljeni losos
Vrijeme pušenja
Pravila i uslovi skladištenja
Zaključak

Mnogi ljudi vole dimljenu ribu. Međutim, okus proizvoda iz trgovine često ostavlja mnogo da se poželi. Stoga je sasvim moguće prijeći na domaće delicije - vrući, hladno dimljeni losos kod kuće relativno je jednostavan za pripremu, postoje recepti koji čak i ne zahtijevaju posebnu opremu, profesionalnu pušnicu.

Korisna svojstva proizvoda

Kao i svaka crvena riba, keta je bogata proteinima i proteinima. Štaviše, prilikom pušenja se lagano gube. Proteini daju tijelu potrebnu energiju i apsorbiraju se gotovo u potpunosti, tako da figura, ako proizvod uključite u prehranu u malim količinama, ali redovno, neće patiti.

Osim toga, crvena riba je vrijedan i praktično jedini izvor aminokiselina i omega-3 polinezasićenih masnih kiselina.

Kvaliteta dimljenog lososa kupljenog u trgovini prirodno postavlja pitanja

Crvena riba sadrži vitamine svih grupa (A, B, C, D, E, PP). Od mikroelemenata, đum losos gotovo u potpunosti zadržava one prisutne u sebi u visokoj koncentraciji:

fosfor;
kalijum;
kalcijum;
magnezijum;
cink;
željezo;
fluor.

Ovako bogat sastav pruža sveobuhvatne zdravstvene prednosti. Redovno uključivanje ribe u ishranu ima blagotvoran učinak na kardiovaskularni, probavni i nervni sistem, te je prevencija relevantnih bolesti. Psihoemocionalno stanje se normalizira (dimljena riba sadrži prirodne antidepresive), poboljšava se izgled kože, kose, noktiju.

Sadržaj kalorija i BJU

Otprilike 3/4 ukupne mase gotovog proizvoda je voda. U principu, u njoj nema ugljikohidrata, riba sadrži samo proteine (18 g na 100 g) i lako svarljive masti (10 g na 100 g). Kalorijski sadržaj hladno dimljenog lososa na 100 grama je 184 kcal. Kalorični sadržaj toplo dimljenog lososa je nešto veći - 196 kcal na 100 g.

Dimljena keta - poslastica koja neće naštetiti figuri

Principi i metode dimljenja lososa

Ketu se može pušiti na dva načina - topao i hladan. Osnovni princip u oba slučaja je isti - prerada prethodno soljene ili ukiseljene ribe dimom. Ali kod vrućeg dimljenja, proces traje manje vremena zbog više temperature dima.

Stoga je i okus gotovog proizvoda različit. Toplo dimljena riba je mrvičasta, ali sočna i mekana. Hladno je gušće konzistencije, ne razlikuje se mnogo od sirove ribe, osjeća se prirodniji okus.

Kako pripremiti ketu za toplo i hladno pušenje

Mnogi gurmani vjeruju da višak začina i složenih marinada samo kvare i "začepljuju" prirodni okus. Stoga je najpopularniji način pripreme soljenje. Međutim, ništa vas ne sprječava da eksperimentirate i tražite opciju koja vam se najviše sviđa.

Kako posoliti ketu za pušenje

Soljenje kleti je potrebno i prije toplog i hladnog dimljenja. To vam omogućava da se riješite viška vode i uništite patogenu mikrofloru. Soljenje se vrši na nekoliko načina:

Semuzhny. Izum sjevernih naroda. Traje najviše vremena (oko 20 dana). Ketu se stavlja na komad vreće ili platna na "jastuk" od soli. Odozgo zaspu s njim i zamotaju ga. Kao rezultat toga, riba nije samo soljena, već i konzervirana. Ako ga zamrznete nakon soljenja, možete ga jesti i bez dimljenja.
Suvo soljenje. Pogodnije za hladno dimljeni losos. Natrlja se mešavinom krupne soli i bibera (par prstohvata po ukusu za svaku kašiku). Zatim zamotajte što je moguće čvršće prozirnom folijom i stavite u frižider na najmanje 10-12 sati.
Mokro soljenje. Ketu namočen u prethodno skuhanoj salamuri od vode i soli (cca 80 g/l). Po ukusu se dodaju lovorov list, crni biber u zrnu. Salamura se filtrira, prelije se ribom isječenom na filete ili komade tako da ih tekućina potpuno pokrije. Okreće se nekoliko puta dnevno radi ravnomjernog soljenja.
špric. Metoda je rasprostranjena uglavnom u prehrambenoj industriji, kod kuće se koristi relativno rijetko. Da biste pravilno pripremili lagano slani đum losos za dimljenje kod kuće, potrebno je skuvati salamuri od 80 ml vode, 20 g soli, limunovog soka (1 sat. l.), mljeveni crni biber i sitno seckani luk (po ukusu). Ova tekućina se kuha 7-10 minuta, filtrira, ohladi na tjelesnu temperaturu i pomoću šprice, ako je moguće, ravnomjerno se „pumpa“ u trup. Kada koristite ovu metodu, riba se ne može ni rezati, ostavljajući unutrašnjost. Spreman je za kuvanje skoro odmah nakon "pumpanja".

Bitan! Kako bi se osiguralo oslobađanje od patogene mikroflore, preporučuje se soljenje ketua najmanje 2-3 dana. Što duže stoji prije pušenja, to će gotova poslastica biti slanija. Neki radije produžuju period soljenja do nedelju dana.

Prije toga, riba se mora isjeći. U prisustvu kavijara i mlijeka, prvi se soli odvojeno, drugi - zajedno s ribom. Najčešće se uklanjaju unutrašnjosti, uklanjaju glava, rep i škrge, odrežu se peraje i uzdužna vena koja ide duž grebena. Zatim se riba pretvori u dva fileta ili nareže na porcije širine 5-7 cm. Ali postoje i druge opcije - tesha (penica sa trbuha sa dijelom fileta sa strane) ili hladno dimljeni losos (kičmeni dio).

Najčešće se dimljeni fileti đum lososa

Kiseljenje

Mariniranje vam omogućava da okusu vruće i hladno dimljene ribe date nove originalne note. Postoji mnogo recepata, jednostavnih i složenih. Za kućne uslove možemo preporučiti sledeće. Svi sastojci su dati na bazi 1 kg sjeckanog đum lososa.

Začinjena marinada od meda:

voda za piće - 2 l;
tekući med - 100-120 ml;
svježe cijeđeni sok od limuna - 100 ml;
krupna sol - 15-20 g;
maslinovo (ili drugo rafinirano biljno ulje) - 150 ml;
mljeveni cimet - 8-10 g;
mljeveni crni biber - po ukusu (1,5-2 prstohvata).

Svi sastojci se jednostavno dodaju u toplu vodu i dovedu do ključanja. Zatim se tečnost ohladi na tjelesnu temperaturu i njome se prelije riba prije dimljenja najmanje 12-15 sati.

marinada za citruse:

voda za piće - 1 l;
limun i narandža (ili grejp) - po pola;
srednja sijalica - 1 kom.;
sol - 2 žlice. l.;
šećer - 1 sat. l.;
lovorov list - 2-3 komada.;
mljevena crna i crvena paprika, cimet - po 3-5 g;
začinsko bilje po ukusu (majčina dušica, timijan, origano, ruzmarin, mažuran) - oko 10 g mješavine.

Za pripremu marinade za dimljenje lososa pomiješajte sve sastojke, nakon čišćenja citrusa do pulpe i rezanja, sitno nasjeckajte luk. Smjesa se kuha 10 minuta, insistira se oko četvrt sata, zatim se filtrira, ohladi i prelije preko ribe. Mariniranje traje 18-20 sati.

marinada za vino:

voda za piće - 0,5 l;
crno vino (bolje suvo, ali je pogodno i poluslatko) - 0,25 l;
sol - 1 kašika. l.;
svježi naribani ili mljeveni đumbir - 10 g;
svježi ruzmarin - 1-2 grančice;
sjemenke kima - 3-5 g;
karanfilić - 5-8 kom.

Prokuhajte vodu sa solju i karanfilićem. Nakon što se ohladi na tjelesnu temperaturu, dodajte ostale sastojke. Marinada promešati, ostaviti da se kuva 15-20 minuta, pa preliti ketu. Možete početi pušiti nakon 8-10 sati.

Kako pušiti ketu

Oba načina dimljenja losos ribe - i hladna i topla, izvodljiva su kod kuće. Morate odabrati, ne samo na osnovu ukusa gotovog proizvoda, već i uzimajući u obzir druge faktore - na primjer, vrijeme provedeno na kuhanju, prisutnost posebne pušnice.

Recepti za toplo dimljeni losos

Ketu vrućeg pušenja je najpogodnija opcija za nekoga ko samo "uči nauku". Tehnika dozvoljava određene eksperimente i improvizacije, ne zahtijeva precizno pridržavanje algoritma. Još jedan definitivni plus je što se riba brže kuha.

Kako dimiti toplo dimljeni losos u pušnici

Toplo dimljeni losos u pušnici priprema se na sljedeći način:

Na dno sipajte par šaka piljevine ili sitnih strugotina, nakon što ih potopite u vodu i osušite. Neki preporučuju da ih pomiješate s 2-3 žlice šećera - to će ribi dati prekrasnu nijansu.
Pripremljenu ribu objesite na udice unutar pušnice ili je položite na rešetku. Poželjno je da komadi ili dijelovi fileta ne dolaze u dodir jedan s drugim.
Spojite cijev kroz koju će teći dim. Zapalite vatru ili roštilj ispod pušnice, postižući stalan plamen.
Nakon 30-40 minuta, lagano otvorite gornji poklopac, riješite se viška vlage. Ako se to ne učini, toplo dimljeni losos će biti previše "labav".
Kada je riba gotova, maknite pušač sa vatre i ostavite da se ohladi. Ne možete ga odmah izvaditi - može se raspasti.

Bitan! Najprikladniji "izvor dima" - voćke, joha, bukva, javor.
Bilo koja piljevina četinara tokom procesa dimljenja daje ribi neprijatan "smolasti" ukus

Toplo dimljeni losos kod kuće (u dimnjaku)

Ormarić za pušenje - kućni analog strukture koja ima grijaći element koji se napaja iz mreže.

Glavna prednost takvog uređaja je mogućnost lakog održavanja potrebne temperature na 80-110 ° C

Tehnologija je ista kao gore. I ovdje je drvna sječka potrebna za dimljenje lososa. Riba se okači na udice ili položi na roštilj, komora za pušenje se zatvara, uključuje i čeka dok se ne skuva.

Bitan! Toplo dimljeni ili hladno dimljeni ketu ne treba jesti odmah. Ribi je potrebno dati par sati da se "provjetri" kako bi se riješila izraženog "dimnog" okusa i mirisa.

Toplo dimljene glave šuma

Glave koje su ostale nakon rezanja ribe mogu se također toplo dimiti. Ostalo im je dosta mesa. I iako ovo ne mogu svi jesti, glave se među sjevernim narodima smatraju pravom poslasticom, posebno obrazi. Jedite čak i oči i hrskavicu.

Tehnologija vrućeg dimljenja ne razlikuje se od načina na koji se dimi sama riba. Jedina napomena je da je potrebno manje vremena.

Glave je pogodnije položiti na rešetku nego objesiti

Recepti za hladno dimljeni losos

Nemoguće je dimiti hladno dimljeni losos uz pomoć "zanatskih" uređaja. Potrebno je imati posebnu pušnicu ili generator dima, inače jednostavno neće biti moguće održavati potrebnu konstantnu temperaturu od oko 27-30 ° C.

Kako dimiti hladno dimljeni losos u pušnici

Glavna razlika između dizajna hladno dimljene pušnice je veća udaljenost od izvora dima do onoga što je unutra (oko 2 m).

Prolazeći kroz cijev, dim ima vremena da se ohladi na potrebnu temperaturu

Izvor dima je i piljevina ili sitni komadići (poželjno je da budu iste veličine). Za hladno dimljenje bolje je okačiti filet lososa, kako bi se ujednačenije dimio. Komadi se polažu na police.

Neophodan uslov za visok kvalitet gotovog proizvoda je kontinuitet procesa. U idealnom slučaju, to se uopšte ne može zaustaviti. Ali ako ne uspije, barem prvih 6-8 sati.

Spremnost hladno dimljenog lososa određuje se, vodeći se karakterističnom aromom, suhoćom kože i njenom zlatno smeđom nijansom.

Čum losos hladnog dimljenja sa generatorom dima

Generator dima - uređaj koji se ne nalazi u svakoj kuhinji. U međuvremenu, uređaj je veoma koristan. Njegova kompaktnost i jednostavnost dizajna omogućavaju da se koristi za dimljenje đuma, kako toplog tako i hladnog, kako kod kuće, tako iu "poljskim" uslovima. Generator dima samostalno regulira proces dovoda dima u ormar za pušenje (industrijska proizvodnja ili domaća).

Hladno dimljeni losos pomoću generatora dima priprema se na sljedeći način:

Sipajte piljevinu ili sitne strugotine sa sadržajem vlage ne većim od 14-15% u tijelo uređaja. Spojite cijev na dimnjak.
Stavite ketu unutra da se dimi, zapalite gorivo.

Moderni generatori dima opremljeni su sistemima za filtriranje. Ovo sprečava čestice čađi van.

Ketu nakon pušenja sa generatorom dima može se odmah jesti, nije ga potrebno ventilirati

Kako napraviti hladno dimljene glave lososa

Glave hladno dimljenog lososa pripremaju se na isti način kao i sama riba. Da biste to učinili, možete koristiti i pušnicu i generator dima.

Za pripremu glava potrebno je tri puta manje vremena od cijelog lososa

Vrijeme pušenja

Keta nije najveća crvena riba. Prosječna težina mu je 3-5 kg. Nakon rezanja ima još manje. Masa jednog fileta u pravilu ne prelazi 2 kg. Dakle, toplo dimljenje traje oko 1,5-2 sata. Ako su glave dimljene - 35-40 minuta. Spremnost možete provjeriti tako što ćete lososa probušiti drvenim štapićem - tekućina ne smije izlaziti.

Hladno dimljenje traje 2-3 dana ako je file dimljen. Hladno dimljeni đum losos teša i glave će biti gotove za oko jedan dan. Da biste utvrdili da li je vrijeme da dobijete delikatesu, morate izrezati komad mesa ispod kože. Treba da bude lagan, gust, elastičan, bez soka koji se ističe.

Pravila i uslovi skladištenja

Domaći đum losos, toplo i hladno dimljen, dovoljno se brzo kvari. Stoga se ne preporučuje kuhati odjednom u velikim porcijama. U frižideru, toplo dimljena riba će ležati do 4 dana, hladna - do 10. Istovremeno se mora pakovati u prozirnu foliju, pergament papir, foliju ili vakuumsku posudu.

Dimljeni losos možete čuvati u zamrzivaču do dva mjeseca. Ovo se odnosi i na toplo i na hladno dimljenu ribu. Mora se staviti u vakuumsku posudu ili zatvorenu plastičnu vrećicu sa patent zatvaračem. Ketu se pakira u malim porcijama - više se ne preporučuje ponovno zamrzavanje.

Zaključak

Toplo, hladno dimljeni losos kod kuće priprema se po mnogo različitih recepata. Domaća poslastica, za razliku od proizvoda kupljenog u trgovini, ispada apsolutno prirodnom, ne sadrži konzervanse, boje, arome i druge kemijske dodatke.