Kuhano-dimljena svinjska lopatica kod kuće
Svinjska lopatica je svestran mesni dio, često se koristi u kulinarstvu. To je zbog činjenice da sadrži malu količinu grubih mišića i vezivnog tkiva. Pogodan je i za pušenje. Takav proizvod se često može vidjeti u prodaji, ali bolje je kuhati ga sami. Može biti i kuvano-dimljena svinjska lopatica, kao i toplo i hladno dimljena.
Domaće dimljeno meso izgleda veoma ukusno
Principi i metode dimljenja svinjske lopatice
Lopaticu možete pušiti toplu ili hladnu. Osim toga, postoje opcije za kuhanje kuhano-dimljenih i dimljeno-kuhanih delicija.
Najlakši način da praktikujete samo-vrelo pušenje. Ova metoda ima mnoge prednosti: potpuna toplinska obrada, jednostavna tehnologija, brzo kuhanje. Tokom toplog dimljenja, meso se tretira dimom na temperaturi od 80-120 stepeni. Vrijeme obrade je od 2 do 6 sati ovisno o veličini komada svinjskog mesa. Spremnost se utvrđuje nožem: morate napraviti ubod u mesu i procijeniti oslobođeni sok - trebao bi biti lagan i proziran. U suprotnom, proces dimljenja mora se odmah nastaviti - ako nastavite preradu ohlađenog mesa, bit će teško.
Toplo dimljena pušnica - jednostavan dizajn koji se sastoji od posude s pladnjem, rešetke za hranu i čvrstog poklopca. Može biti bilo koje veličine i oblika. Dim nastaje kada drvena sječka tinja. Za svinjetinu se najčešće koriste jabuka, šljiva, bukva, hrast, kajsija, breskva, kruška. Dodatno se preporučuje dodavanje grančica kleke. Nakon dimljenja, meso se okači da se suši i vene nekoliko sati. Na ovaj način možete kuhati ne samo na ulici na vatri, već iu stanu na plinskoj peći.
Hladno dimljenje je dug i tehnološki složen proces. Puni ciklus kuvanja može trajati od 2 dana do 3-4 sedmice. Pušnica može biti gotova ili domaća. To je komora za proizvode sa visećim šipkama i otvorom za cijev kroz koju izlazi dim iz komore za sagorijevanje, udaljena na udaljenosti od 1,5 m. Meso se ovom metodom obrađuje hladnim dimom na temperaturi od 20-25 stepeni. Najlakši način za kupovinu generatora dima za kućno pušenje je kompaktni uređaj za generiranje dima s pretincem za drvnu sječku, pepeljarom, dimovodnim cijevima, dovodnim crijevom, kompresorom.
Odabir i priprema mesa
Kada kupujete lopaticu za dimljenje, morate obratiti pažnju na kvalitet svinjetine. Boja ne smije biti svijetla, crvenkasta, ali ni previše svijetla ili tamna. Masni slojevi su mekani, bijeli. Veoma tamno meso je znak da je pripadalo staroj životinji. Meso treba da bude elastično i vlažno na rezu, ali ni u kom slučaju ljepljivo ili sklisko.
Lopaticu je najbolje dimiti u dijelovima od 0,5 do 1,5 kg. Višak masnoće možete ukloniti ako želite. Prije slanja mesa u pušnicu, bez obzira na način pripreme, mora se posoliti ili marinirati. Ako se planira kuhati kuhano-dimljena plećka, tada se proces soljenja može izostaviti.
Svježa lopatica treba da ima bogatu boju, blagi sjaj
Kiseljenje i soljenje
Vlažna metoda mariniranja lopatica za pušenje ima niz prednosti u odnosu na suhe:
- Meso će se ravnomerno posoliti.
- Gotov proizvod je mekši i sočniji.
Za univerzalnu marinadu, koja je pogodna i za toplo i za hladno dimljenu svinjsku lopaticu, trebat će vam sljedeći sastojci:
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- šećer - 50 g;
- beli luk - 1 glava;
- lovorov list - 2 kom.;
- crni biber u zrnu - 10 kom.
Način pripreme salamure:
- Ogulite glavicu belog luka, režnjeve narežite na kriške.
- U šerpu uliti 3 litre vode, dodati so, šećer, lovorov list.
- Stavite na vatru, provri, kuvajte 2-3 minuta.
- Skloniti sa šporeta, ohladiti.
Za ovu količinu salamure bit će potrebno oko 4 kg svinjskog mesa.
proces kiseljenja:
- Stavite meso u posudu pogodnu za soljenje. Dodati beli luk.
- Svinjsku lopaticu prelijte ohlađenom marinadom.
- Meso držite u salamuri u frižideru 3 dana za toplo dimljenje, 5-6 dana za hladno.
Za pripremu lopatice možete koristiti marinade s dodacima, kao što je soja sos
Lopaticu možete soliti na suvi način, ali u tom slučaju meso će biti krutije i presušeno, jer ga sol dehidrira. Ova metoda se može koristiti i za toplo i za hladno pušenje. Suho soljenje je najjednostavniji način pripreme mesa. Da biste to učinili, pomiješajte suhe začine i natrljajte ih komadićima svinjetine. Zatim ih stavite u posudu, pritisnite tovarom i stavite u frižider na 7 dana. Za to vrijeme okrenite komade. Nakon nedelju dana ocedite dobijeni sok i ostavite u frižideru još 3-4 dana. Ova opcija je prikladnija za masno meso.
Postoji još jedan način kiseljenja - kombinovani. Prvo se delovi mesa trljaju suvim začinima, a zatim se drže pod pritiskom na hladnom mestu 3-4 dana. Nakon toga prelijte salamurom i nastavite marinirati 1-3 sedmice. Zatim se svinjski dijelovi operu ili namakaju i suše 3 dana.
Toplo dimljena svinjska lopatica
Šta će biti potrebno:
- svinjska lopatica - 5 kg;
- voda za slanicu - 5 l;
- lovorov list - 3 kom.;
- raženo brašno - 125 g;
- sol - 750 g;
- piment grašak - 7 kom.;
- crni biber u zrnu - 5 kom.
Način kuhanja:
- Pripremite jela za soljenje. U to staviti dijelove lopatice pomiješane sa lovorovim listom i crnim biberom u zrnu.
- Sipajte 5 litara vode u šerpu, stavite na vatru. Nakon što provri, dodajte alevu papriku i sol. Kuvajte oko 10 minuta, a zatim sklonite sa vatre i potpuno ohladite.
- Ulijte slanicu u posudu sa svinjetinom, na vrh stavite uteg. Držite meso pod pritiskom jedan dan na sobnoj temperaturi. Zatim stavite u frižider na 4 dana.
- Nakon isteka vremena soljenja, izvadite komadiće lopatice iz salamure, zavežite špagom i okačite da se suši u suhoj i prilično toploj prostoriji 6 sati.
- Pospite raženim brašnom.
- Čips od jabuka sipajte u pušnicu toplog dimljenja, postavite rešetku, na nju stavite komadiće lopatice, na njih stavite list folije.
- Pokrijte komoru poklopcem i stavite na vatru - vatru ili roštilj. Kada dim izađe iz cijevi, potrebno je otvoriti pušnicu tako da izađe. Prvi dim je gorak, pa se preporučuje da ga ispustite.
- Zatim zatvorite i dimite oko 1,5 sat, pa probajte da bude gotovo. Vrijeme ovisi o veličini komada i temperaturi dimljenja. Znak gotovog mesa - crvenkasto-smeđa kora.
- Nakon dimljenja, meso okačite na nekoliko sati da se provetri i sazre.
Meso u pušnici se može staviti na rešetku ili okačiti na kuke
hladno dimljeni recept za lopatice
Za 1 kg svinjske lopatice trebat će vam sljedeći sastojci:
- krupna sol - 15 g;
- nitritna so - 10 g;
- lovorov list - 3 kom.;
- grubi crni biber - 1 kašičica. l.;
- crni biber u zrnu - 5 kom.;
- voda - 150 ml;
- sušeni bosiljak - 1 sat. l.
Redoslijed kuhanja:
- Podijelite komad svinjske lopatice na 2 jednaka dijela - svaki po otprilike 500 g.
- Pomiješajte suhe sastojke za marinadu.
- Stavite meso u plastičnu vrećicu, napunite pripremljenom smjesom i sipajte vodom.
- Uklonite što je moguće više zraka iz vrećice i zatvorite je peglom kroz papir.
- Ostavite u frižideru 5 dana. Potrebno je svakodnevno okretati vrećicu kako bi se marinada bolje rasporedila.
- Nakon 5 dana izvadite mariniranu svinjetinu iz frižidera, komadiće obrišite peškirom da uklonite višak vlage i začina. Može se prvo oprati vodom, a zatim osušiti.
- Okačite komade lopatice za sušenje tri dana. Optimalna temperatura je oko 15 stepeni. Ne smije biti propuha, inače će se na svinjetini formirati suha korica koja će spriječiti da se meso osuši i neće dozvoliti da dim prodre unutra.
- Tada možete započeti hladno pušenje sa generatorom dima. Kuvajte 2 dana, 8 sati dnevno. Nakon prvog dimljenja okačite komade za provjetravanje i sušenje preko noći. Ponovo pokrenite sljedeći dan. Dimiti još 8 sati, a zatim okačiti na sušenje 2-3 dana.
Hladno dimljeni delikates ima visoke karakteristike ukusa
Hladno dimljena kuhano-dimljena lopatica
Predkuvanje značajno ubrzava proces hladnog dimljenja. Moraćete da pripremite sledeće sastojke:
- svinjska lopatica - 2 kg;
- voda - 2 l;
- kuhinjska so - 45 g;
- nitritna so - 45 g;
- šećer - 5 g;
- crni biber u zrnu.
Način kuhanja:
- U vodu sipajte običnu i nitritnu so i rastvorite. Dodajte biber i ostale začine po ukusu.
- Stavite lonac na vatru, prokuhajte.
- Pripremljeno meso stavite u kipuću marinadu, ponovo prokuvajte i kuvajte 40 minuta.
- Izvadite komadiće lopatice iz salamure, okačite da se suše na kukama u komori za pušenje nekoliko sati.
- Zatim pređite na hladno dimljenje pomoću generatora dima. Vrijeme kuhanja za kuhano-dimljenu poslasticu od svinjske lopatice - 4-6 sati.
Kuvana dimljena svinjetina je dobra za rezanje
Pravila skladištenja
Dimljena svinjska lopatica treba čuvati u frižideru. Proizvod kuhan na vruć način neće trajati duže od 1-3 dana. Hladno dimljeno meso može se čuvati do 4-7 dana.
Stavljanjem delicija u zamrzivač možete značajno produžiti rok trajanja na nekoliko mjeseci. Da biste to učinili, proizvod morate staviti u vakuumsko pakovanje.
Zaključak
Kuvana-dimljena svinjska lopatica - odlična poslastica za rezanje i sendviče. Može se poslužiti sa svježim začinskim biljem i povrćem, kao i sa senfom, hrenom i raznim začinjenim umacima.
