Svinjska kolenica hladna, toplo dimljena: recepti za dimljenje u pušnici, u pećnici

Toplo dimljena kolenica - ukusna poslastica koju možete sami skuhati. Pogodnije je to učiniti na selu, ali je sasvim moguće u gradskom stanu. Ovo jelo može biti uključeno u dnevni i svečani meni. Pogodan je za pravljenje narezaka, sendviča, a takođe i kao sastojak za salate.

Dimljeni bataki imaju ukusan izgled

Sadržaj kalorija i prednosti proizvoda

Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj svinjske koljenice prikazani su u tabeli.

U hemijskom sastavu ima mnogo korisnih elemenata:

• vitamini: grupe B, E, PP;
• gvožđe, fosfor, kalcijum, magnezijum, bakar, jod, fluor.

Ovaj dio trupa sadrži puno kolagena, koji je koristan za hrskavicu i koštano tkivo. Obezbeđuje pokretljivost zglobova.

Principi pušenja

Dimljenje je obrada proizvoda dimom koji nastaje tinjanjem piljevine. Zglob se može pušiti na različite načine - toplo ili hladno. Osim toga, kuhaju kuhano-dimljenu i dimljeno-bareno svinjsko meso.

Najlakši način za dimljenje vruće dimljene svinjske koljenice kod kuće. Ova metoda je tehnološki jednostavna, ne oduzima puno vremena i sigurna je zbog činjenice da meso prolazi potpunu termičku obradu i dostiže kulinarsku spremnost. Dimnica je komora za proizvode s tacnom, rešetkom i čvrstim poklopcem. Može biti različitih veličina i oblika, industrijski ili domaći. Princip rada je jednostavan - komora sa piljevinom i mesom postavlja se direktno na izvor vatre i proizvod se dovodi u pripravnost.

Hladno pušenje je dug i komplikovan proces. Vrlo je važno proizvod dobro posoliti - već u ovoj fazi trebao bi biti potpuno spreman za upotrebu, a u pušnici će dobiti samo specifičnu aromu. Često se kod kuće prvo skuva svinjetina. Za pripremu takve delicije potrebna je pušnica hladnog dimljenja. To je kontejner za proizvode i komora za sagorijevanje koja se nalazi na udaljenosti od 1,5 m. Povezani su dimnjakom, koji je često pod zemljom. Dok dim prolazi kroz cijev do posude s mesom, ohladit će se na željenu temperaturu (19-25 stepeni). Jednostavnija opcija za kućnu upotrebu je generator dima. Ovaj uređaj za stvaranje i transport dima u komoru za hranu uvelike olakšava proces hladnog dimljenja. Generator dima se sastoji od cilindričnog tijela, koje je ujedno i komora za sagorijevanje piljevine, kao i cijevi za dovod dima, mlaznice za zračni kanal, odvojivog dna s komorom za pepeo i smole, kompresora, poklopca sa bravama.

Princip rada generatora dima je prilično jednostavan

Kako odabrati i pripremiti koljenicu za dimljenje

Za dimljenje je preporučljivo odabrati potkoljenicu zadnje noge, u kojoj je više mesa nego u prednjoj.

Potrebno je obratiti pažnju na izgled potkoljenice. Koža mora biti bez oštećenja i mrlja. Ako je meso svježe, gusto je i elastično. Ako pritisnete kožu, možete osjetiti kako izvire, a udubljenje brzo nestaje.

Za pušenje je bolje odabrati potkoljenicu mlade životinje. Boja ove svinjetine je svijetloružičasta. Masni sloj je mali, bijel. Kod stare životinje meso je tamno, mast žućkasta - pogodnija je za pripremu čorbe ili mljevenog mesa.

Miris je obavezan. Ne bi trebao biti odvratan.

Za pušenje morate odabrati svježi batak sa tankim slojem masti

Zglob se najčešće dimi zajedno sa kožom. Prvo se mora ispeći i ostrugati nožem, a zatim dobro isprati tvrdom četkom ili četkom. Ako se sve ovo uradi, koža će se bolje marinirati i biti mekša.

Po želji se koža može odrezati, ali je bolje ostaviti salo. U ovom slučaju, proces pušenja će trajati manje vremena.

Neki ostave kožu, ali izrežite kost, ostatak umotajte u rolat, povežite kanapom.

Kiseljenje

Svinjetinu je potrebno marinirati prije dimljenja. Da biste to učinili, pripremite salamuru od sljedećih sastojaka:

• hladna voda - 3 l;
• sol - 250 g;
• crni biber u zrnu - 1 kašičica. l.;
• šećer - 50 g;
• lovorov list - 2 kom.;
• karanfilić - 6 kom.

Osim toga, trebat će vam 4 čena bijelog luka.

Za kiseljenje koristite začine po želji

Redoslijed mariniranja:

1. Pomiješajte sol i šećer.
2. U mužaru samljeti crni biber u zrnu, karanfilić i lovorov list.
3. Pomiješajte sve sastojke za mariniranje.
4. U šerpi zakuhajte vodu, sipajte pripremljenu smesu, ponovo prokuvajte, smanjite vatru i kuvajte pet minuta. Uklonite marinadu sa šporeta.
5. čena belog luka isečenog na kriške.
6. Stavite pripremljene koljenice i bijeli luk u posudu za mariniranje.
7. Svinjetinu prelijte ohlađenim salamrom, promiješajte. Meso mora biti potpuno marinirano.
8. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite u frižideru četiri dana. Za to vrijeme nekoliko puta okrenite noge.
9. Na kraju mariniranja, koljenica se mora osušiti na sobnoj temperaturi na rešetki ili, vezanom špagom, objesiti. Vrijeme sušenja - 5-6 sati.

Nakon toga morate započeti proces pušenja.

Toplo dimljena svinjska kolenica

Vruće dimljenje je tretman mesa vrućim dimom. Temperatura je između 80 i 110 stepeni.

Kako pušiti koljenicu u toplo dimljenoj pušnici

Nakon mariniranja u salamuri, batak se mora osušiti. Mokro meso ne treba stavljati u pušnicu - višak vlage će spriječiti da dim prodre unutra.

Za kuhanje dimljene koljenice u toplo dimljenoj pušnici trebat će vam čips od johe i trešnje. Trebate uzeti oko 6 velikih šaka. Osim toga, možete dodati grančice kleke.

Sipajte iverje na tacnu za pušenje, odozgo prekrijte folijom. Stavite koljenicu na rešetku.

Lagana drva u roštilju. Stavite pušač na to, zatvorite poklopac. Ako postoji vodeni pečat, napunite vodom.

Dimiti na srednjoj vatri. Vrijeme za početak odbrojavanja od trenutka kada se dim pojavi iz mlaznice u poklopcu. Vrijeme dimljene koljenice - od 40 do 60 minuta. Nakon toga otvorite poklopac, uklonite foliju, ostavite meso na roštilju još 10 minuta. To je neophodno za uklanjanje viška vlage. Zatim uklonite komoru sa vatre i ohladite gotov proizvod. Ohlađenu koljenicu izvadite na jedan dan u frižider - tako će dobiti izraženiju aromu i biti ukusnija.

Bilo koja odgovarajuća posuda može se prilagoditi za toplo dimljenje

Recept za dimljenje sirove dimljene koljenice

Da biste skuhali sirovu dimljenu koljenicu, morate biti strpljivi. Prije svega, potrebno ga je posoliti - to će potrajati nekoliko dana. Zatim sušite najmanje 10-12 sati. Nakon toga pušite na hladan način na 22 stepena još nekoliko dana.

Biće vam potrebni sledeći sastojci:

• svinjske kolenice - 4 kom.;
• voda - 2 l;
• sol - 200 g;
• beli luk - 4 čena;
• lovorov list - 4 kom.;
• senf u prahu - 8 sati. l.;
• crni biber u zrnu - 15 kom.

Redoslijed kuhanja:

1. Sipajte hladnu vodu u šerpu. Ne zagrijavajte i ne kuhajte.
2. Beli luk iseći na kriške.
3. U vodu stavite so, beli luk, biber, lovorov list, senf u prahu. Da se dobro promeša.
4. Stavite koljenicu u marinadu.
5. Ostavite u frižideru 6 dana.
6. Nakon 6 dana izvadite potkoljenice iz salamure, isperite tekućom vodom, povežite špagom, okačite da se suše na jedan dan.
7. Zatim ih stavite u hladno dimljenu pušnicu.
8. Dimiti svinjsku kolenicu 3 dana.
9. Ostavite da se suši 12 sati. Nakon toga možete jesti.

Sirovi dimljeni bataki su prošli nježniji proces kuvanja

Kako pušiti koljenicu sa Dijon senfom

Dijon senf se koristi za pripremu glazure, kojom se prekriva koljenica prije slanja u pušnicu. Tako dobija pikantan ukus i lep izgled.

Biće vam potrebni sledeći sastojci:

• svinjska kolenica - 3 kom.;
• voda - 3 l;
• sol - 250 g;
• Dijon senf - 2 sata. l.;
• prirodni med - 3 sata. l.

Redoslijed kuhanja:

1. Pripremite koljenicu za dimljenje: opalite, ostružite nožem i isperite.
2. Pripremite marinadu. Sipati vodu u šerpu, posoliti, staviti na vatru, sačekati da proključa, skloniti sa šporeta, ohladiti.
3. Prelijte marinadom i ostavite u frižideru preko noći.
4. Ocijedite salamuru, isperite koljenicu vodom i okačite da se osuši.
5. Pripremite glazuru od dijon senfa i prirodnog meda, nanesite na svinjske batke.
6. Koljenicu pušite u toplo dimljenoj pušnici do kuvanja.

Posebno ukusno izgleda dimljeno meso u glazuri od meda i senfa

Kako popušiti koljenicu kod kuće

Toplo dimljenu svinjsku kolenicu možete kuhati kod kuće u mini pušnici na plinskom štednjaku.

Za 1 kg svinjskog mesa bit će potrebni sastojci u sljedećim količinama:

• beli luk - 15 g;
• lovorov list - 3 kom.;
• obična sol - 15 g;
• nitritna so - 15 g;
• zira - 1/3 sata. l.;
• zvezdasti anis - 1/3 h. l.;
• crni biber - ½ kašičice. l.

Redoslijed kuhanja:

1. Stavite rolnice u odgovarajuću posudu.
2. Prelijte hladnom vodom tako da budu potpuno pokriveni.
3. Ocediti vodu u šerpu, dodati sve sastojke osim belog luka, staviti na vatru, sačekati da proključa, skloniti sa šporeta i ohladiti.
4. Beli luk oguliti, propasirati kroz presu, dodati u posudu sa kockama. Zatim prelijte ohlađenom marinadom, zatvorite poklopac i ostavite u frižideru 4 dana. Svinjetina mora biti potpuno potopljena u salamuri. U procesu mariniranja potrebno ih je nekoliko puta okrenuti.
5. Ocijedite marinadu, operite koljenicu vodom.
6. Svaku zavežite kanapom i okačite na kuke da se suši najmanje 3 dana.
7. Upalite šporet, zapalite komoru za pušenje. Na dno sipajte 4-5 šaka iverice, stavite pleh, zatim postavite rešetku, stavite dršku na nju, dobro zatvorite poklopac.
8. Kada se pojavi dim, stavite cijev za odvod dima na mlaznicu i zagrijte komoru na 100 stepeni. Smanjite toplotu, dimite 1,5 sat na 95 stepeni. Vrijeme dimljenja može biti nešto kraće ili duže ovisno o veličini rolni.
9. Zatim isključite šporet i ostavite da se svinjetina ohladi na 55-60 stepeni. Nakon toga skinite poklopac, izvadite dršku i prerežite konac.
10. Da bi meso i koža bili mekši, preporučuje se da ga nakon dimljenja lagano prokuvate.

Toplo dimljena svinjetina je mekana i mekana

Koljenica za pušenje kod kuće u pećnici

Najlakši recept za ljuto dimljenu svinjsku kolenicu je kuhanje sa tečnim dimom u rerni.

Biće vam potrebni sledeći sastojci:

• svinjska kolenica - 1 kom.;
• šećer - 1 sat. l.;
• sol - 1 kašika. l.;
• beli luk - 4 čena;
• tečni dim - 8 sati. l.;
• mljevena paprika - 1 prstohvat.

Redoslijed kuhanja:

1. Pripremite koljenicu, stavite je u odgovarajuću posudu.
2. Otopite sol u maloj količini vode, sipajte u činiju sa svinjetinom. Dolijte čistom vodom tako da meso bude potpuno pokriveno. Ostavite 1-2 dana u frižideru.
3. Izvadite svinjetinu iz salamure, osušite papirnim ubrusom.
4. Beli luk sameljite, dodajte šećer, biber i promešajte. sipati tečni dim.
5. Pripremljenu smjesu nanesite na zglob, pažljivo ga premažite sa svih strana. Stavite u frižider na 2 sata.
6. Batak stavite na rešetku rerne i ispod nje postavite pleh. Druga opcija je da svinjetinu umotate u foliju.
7. Pecite dok ne omekšaju, okrećući i podlivajući sokom koji ističu. Ako se peče u foliji, pola sata pre kraja pečenja, mora se rasklopiti da porumeni i poprimi ukusniji izgled.
8. Rolat izvaditi iz rerne, potpuno ohladiti. Nakon toga možete poslužiti. Trebalo bi da bude mekano i sočno.

Koljenica u rerni sa tečnim dimom - najjednostavnija opcija dimljenja

Kako pušiti hladno dimljenu kolenicu

Prema ovom receptu, svinjska kolenica za hladno dimljenje mora se prvo prokuvati.

Biće vam potrebni sledeći sastojci:

• svinjska kolenica - 3 kom.;
• sol po ukusu;
• šećer - 2 kašike. l.;
• crni luk - 1 kom.;
• beli luk - 6 čena;
• tamno pivo - 1 l.

Mariniranje bataka u pivu popularan je način pripreme za pušenje

Redoslijed kuhanja:

1. Presavijte pripremljenu koljenicu u posudu odgovarajuće veličine. Dodajte veliki luk isečen na četvrtine u ljuski, zgnječen ravnom stranom oštrice noža, neoguljene režnjeve belog luka, so i šećer. sipati pivo. Ako ne prekrije u potpunosti svinjetinu, dodajte vodu. Ostavite preko noći.
2. Sljedećeg dana zapalite mangalu, postavite kazan na nju. U to ulijte marinadu za pivo, dodajte vodu, sipajte kašiku soli.
3. Kada provri staviti koljenicu, kuvati na laganoj vatri 40 minuta. Meso treba da bude kuvano, ali ne prekuvano.
4. Izvadite svinjsko meso iz kotlića, povežite ga špagom i okačite da se suši 1 sat.
5. Stavite koljenicu u pušač na 6 sati.

Koliko popušiti koljenicu

Kod vrućeg dimljenja, proces će trajati nekoliko sati.

Za kuhanje hladno dimljene svinjetine biće potrebno nekoliko dana.

Pravila skladištenja

Hladno dimljene kiflice se duže drže. Mogu ležati u zajedničkom odeljku frižidera do 7 dana.

Toplo kuvani proizvodi imaju kratak rok trajanja - ne više od 2-3 dana u frižideru.

Za skladištenje batak treba umotati u pergament, foliju ili staviti u plastičnu posudu.

Zaključak

Toplo dimljena kolenica je najbolja opcija za domaću kuhinju, posebno za kuhare početnike. Hladna metoda je pogodnija za iskusne pušače.

"Svinjska kolenica hladna, toplo dimljena: recepti za dimljenje u pušnici, u pećnici"

Kako dimiti svinjska rebra: recepti za dimljenje u pušnici, kod kuće

Turska hladna, toplo dimljena kod kuće

Kako dimiti svinjska rebra: recepti za dimljenje u pušnici, kod kuće

Turska hladna, toplo dimljena kod kuće