Kuhano-dimljena karbonada: recepti, kalorije, pravila pušenja
Da biste kuhali kuhano-dimljenu karbonadu kod kuće, morate odabrati meso, marinirati ga, zagrijati i dimiti. Možete napraviti marinadu bez kuvanja.
Jelo od svinjetine je dobro za praznične narezke
Sastav i kalorijski sadržaj proizvoda
Kuhano-dimljeni proizvod sadrži:
- vitamini: B1, B2, E, PP;
- makro i mikroelementi: natrijum, kalijum, fosfor, magnezijum, sumpor, gvožđe.
Nutritivna vrijednost:
- proteini - 16 g;
- masti - 8 g;
- ugljikohidrati - 0 g.
Kalorijski sadržaj kuhano-dimljenog svinjskog kotleta je 135 kcal na 0,1 kg.
Principi i metode pušenja karbonada
Dimljena karbonada može biti tri vrste:
- vruće dimljeno;
- hladno pušenje;
- kuvano-dimljeno.
Prije početka procesa, u sva tri slučaja, neophodan je korak soljenja ili kiseljenja, a zatim sušenje. Slijedi samo pušenje.
Tokom vrućeg dimljenja, pušnica je dizajnirana tako da se komora za sagorijevanje nalazi direktno ispod proizvoda. U tom slučaju meso se izlaže vrućem dimu sa prosječnom temperaturom od 80 do 100 stepeni. Pušenje karbonade u toplo dimljenoj pušnici je lakše i brže.
Hladnom metodom, komora za pušenje s poluproizvodima uklanja se od izvora vatre na udaljenosti od 1,5-2 m. Dim od tinjajućeg drveta ulazi u njega kroz dimni kanal, gde se prirodno hladi na 20-30 stepeni. Za dimljenje svinjskog mesa, temperatura oko 22. Hladna metoda je tehnološki složena i zahtijeva mnogo više vremena.
Kuhano-dimljena karbonada prije procesa dimljenja podvrgava se toplinskoj obradi: potapa se u toplu vodu na 90 stepeni i kuha dok temperatura u debljini mesa ne dostigne 82-85.
Za stvaranje dima potrebna je piljevina ili sječka. Za svinjetinu možete koristiti drvo bukve, johe, kruške, jabuke, trešnje, kajsije, ljeske, javora.
Drvna sječka treba da bude dobro osušena, bez znakova plijesni
Priprema karbonade za dimljenje
Marinade za meso mogu biti suve, u obliku salamure i mešane. Recepti za dimljenje karbonade ovise o tehnologiji kuhanja.
Sušenje se sastoji u obilnom posipanju mesa solju i raznim začinima. Komade treba sa svih strana prekriti začinima. Zatim se proizvod mora držati u frižideru 2-3 dana pod pritiskom. S vremena na vrijeme preokrenite dijelove da se ravnomjerno posole, a dobiveni sok od mesa ocijedi.
Mokrom metodom svinjetina se uranja u salamuri ili se injektuje (tečna marinada se špricem ubrizgava u debljinu mesa). U zavisnosti od načina dimljenja, meso se namače od nekoliko dana do 2 nedelje.
Kod mješovite metode, proizvod se prvo mora posuti solju i ostaviti 3-5 dana. Zatim ocijedite sok koji je ispušten iz mesa i prelijte komad sa salamurinom, gdje će ostati od 1 do 10 dana.
Za soljenje svinjskog mesa preporučuje se uzimanje emajliranog ili drvenog posuđa
Priprema za hladno dimljenje zahtijeva posebnu pažnju, jer proizvod nije podvrgnut toplinskoj obradi. Svinjetina mora biti svježa. Mora biti propisno soljen ili ukiseljen, uz potpuno poštovanje tehnologije, tako da je već prikladan za konzumaciju prije slanja u pušnicu.
Kako kiseliti karbonadu za dimljenje
Za kiseljenje karbonade prije vrućeg dimljenja u pušnici možete uzeti sljedeći recept:
- svinjetina - 700 g;
- voda - 1 l;
- krupna so - 2 kašike. l.;
- beli luk - 4 čena;
- lovorov list - 3 kom.;
- biber u zrnu - 8 kom.;
- mljeveni korijander - po ukusu;
- grubi crni biber - po ukusu.
Pravila kuvanja:
- Beli luk iseći na kriške.
- U šerpu sa vodom stavite biber u zrnu, lovorov list, so, beli luk. Pustite da provri, sklonite sa vatre i ohladite.
- Stavite meso u marinadu tako da komad bude potpuno uronjen, na vrh stavite uteg. Poslati tri dana u frižider.
- Uzmite činiju marinirane svinjetine. Meso se mora oprati i sušiti tri sata, a zatim posuti mješavinom korijandera i krupno mljevenog bibera.
- Zatim možete početi pušiti.
Za toplo dimljenje, meso se može marinirati i suho i mokro
Tehnologija soljenja za hladno dimljenje je drugačija. Najbolje ga je marinirati kombinovano. Za suvu marinadu trebat će vam sljedeći sastojci:
- kamena sol - 1 kg;
- mljevena svježa paprika - 1 žlica. l.;
- seckani lovorov list - 1 kašika. l.;
- šećer - 40 g.
Redoslijed kuhanja:
- Pomiješajte sve sastojke i promiješajte.
- Ovom smesom natrljajte svinjetinu sa svih strana.
- Na dno emajliranih posuda (debljina sloja - 1 cm) sipajte smjesu za soljenje, stavite meso, na njega prelijte ostatak suve marinade. Staviti pod tlačenje 7 dana.
Zatim pripremite salamuru od sledećih sastojaka (na 1 kg svinjskog mesa):
- voda - 1 l;
- sol - 120 g;
- šećer - 1 sat. l.
Osim toga, možete dodati i druge začine po vašem ukusu u salamuri od svinjskog kotleta prije dimljenja.
Procedura:
- U vodu sipajte šećer i so, stavite na vatru i kuvajte 3 minuta.
- Ohladite slanicu i u nju stavite karbonadu. Marinirati 14 dana.
- Na kraju soljenja okačite svinjetinu u prohladnu, provetrenu prostoriju. Meso se mora sušiti 5 dana. Zatim možete poslati u komoru za pušenje.
Kako dimiti svinjski kotlet
Svinjski kotlet je najbolje pušiti u posebno opremljenoj pušnici. Može biti kupljen ili ručno izrađen. Idealna opcija je korištenje generatora dima. Može se pušiti i toplo i hladno, jednostavan je za upotrebu, ne zahtijeva posebne vještine i pogodan je za početnike. Bilo koja posuda može se koristiti kao komora za pušenje.
Kako pušiti karbonadu u toplo dimljenoj pušnici
Za pripremu toplo dimljene karbonade u pušnici često se koristi čips od johe. Prvo ga potopite u hladnu vodu 5 minuta. Možete dodati malo čipsa od jabuke, trešnje, kruške, šljive.
Redoslijed kuhanja:
- Stavite iverice na dno pušnice.
- Stavite komad mesa na roštilj. zatvorite poklopac.
- Instalirajte na izvoru vatre.
- Dimiti na temperaturi od oko 90 stepeni 2,5 sata.
- Izvadite proizvod iz dimnjaka, ohladite. Nakon toga treba da odleži jedan dan na tamnom, hladnom mestu da nestane gorčine od dima, da meso bude zrelo, odnosno da je dobilo bogat ukus.
Kod kuće je svinjetinu najbolje dimiti na vruć način
Recept za hladno dimljenu karbonadu
Za pripremu hladno dimljene karbonade kod kuće, bolje je uzeti dio trupa prasadi mlađe od 1 godine. U ovom slučaju, gotov proizvod je mekan i sočan.
Redoslijed kuhanja:
- Okačite karbonadu u hladno dimljenu pušnicu umotanu u 2 sloja gaze.
- Pušiti 6 dana. Ne prekidajte proces prvih 8-9 sati. Tada je dozvoljeno prestati pušiti noću.
- Uklonite karbonadu iz komore za pušenje, okačite je na provetreno mesto na jedan dan. Tada možete isprobati gotov proizvod.
Hladno dimljena karbonada je prava poslastica
Recept za kuhanu dimljenu karbonadu
Kuhano-dimljenu karbonadu možete pripremiti na sljedeći način:
- Posolite svinjetinu suvu ili mokru.
- Kada je meso potpuno posoljeno, pošaljite ga u lonac sa vodom zagrijanom na 90 stepeni.
- Peći na 82-84 stepena dok temperatura u debljini mesa ne poraste na 70.
- Stavite proizvod u pušnicu, sipajte iverje, stavite na šporet na jaku vatru 15 minuta, tako da drvo počne intenzivno da tinja.
- Ugasite šporet i ostavite karbonadu da se hladi u pušnici 3 sata. Za to vrijeme svinjetina će dobiti karakterističan miris dima i izgled dimljenog mesa.
- Zatim stavite u frižider i ohladite na 8 stepeni.
- Karbonada spremna za jelo.
Domaća kuhana dimljena karbonada može se koristiti kao sastojak u drugim jelima
Da biste kod kuće skuhali dimljeno kuvano meso, svinjetina se prvo mora dimiti, a zatim kuvati.
Šta kuhati od kuhano-dimljene karbonade
Od kuhano-dimljenog karbonada možete kuhati mnoga svakodnevna i svečana jela. To su salate, palačinke, sendviči, sendviči, soljanke, pice, prekuhanje sa lukom za testeninu ili krompir.
Pravila skladištenja
Toplo dimljena karbonada se čuva malo - ne više od 3 dana u zajedničkom pretincu frižidera. Najbolje ga je umotati u pergament ili lanenu krpu natopljenu otopinom soli. Ako za to vreme nije moguće jesti karbonadu, mora se prebaciti u zamrzivač, gde će ležati do 4 meseca na temperaturi od minus 8 stepeni.
Dimljenu karbonadu je nepoželjno čuvati u podrumima i podrumima, koje karakterizira prilično visoka vlažnost. U takvim uslovima može postati pljesniv.
Zaključak
Ako kuhate kuhano-dimljenu karbonadu kod kuće, svojoj porodici možete pružiti poslasticu. Proizvod je odličan za rezanje na svečanom stolu, možete ga dodati kao sastojak raznim jelima.
