Pečurke tartufi: kakvog okusa i kako kuhati
| ime: | Tartufi |
| tip: | Jestivo |
Gljiva tartufa cijenjena je među gurmanima širom svijeta zbog svog osebujnog okusa i arome, koju je teško pomiješati, a s kojom se malo može usporediti. Ljudi plaćaju mnogo novca za priliku da kušaju gurmanska jela, u kojima je to prisutno. Cijena pojedinačnih primjeraka je toliko visoka da "crni dijamant Provanse" zaista opravdava nadimak koji su mu dali francuski obožavatelji.
Šta je tartuf
Tartuf (Tuber) - rod askomiceta ili tobolčarskih gljiva iz porodice tartufa. Plodna tijela ovih predstavnika carstva gljiva razvijaju se pod zemljom i svojim izgledom podsjećaju na male mesnate gomolje. Među raznovrsnim sortama ima i jestivih, neke od njih su visoko cijenjene zbog svog ukusa i smatraju se delikatesom.
"Tartufima" se nazivaju i gljive koje ne pripadaju rodu gomolja, na primjer, obični rizopogon.
Slične su po obliku i obrascima rasta
Ponekad se takvi obični tartufi prodaju pod krinkom pravih.
Zašto je tartuf tako skup
Tartuf je najskuplja gljiva na svijetu. Njegova vrijednost je zbog svoje rijetkosti i specifičnog okusa, koji su gurmani cijenili vekovima zaredom. Bijeli tartuf iz pijemontskog grada Alba u pokrajini Cuneo prednjači po cijeni. Na ovom lokalitetu svake godine se održava Svjetska aukcija bijelog tartufa, koja privlači poznavaoce ovih gljiva iz cijelog svijeta. Da biste shvatili redoslijed cijena, dovoljno je navesti nekoliko primjera:
- u 2010. godini 13 gljiva je otišlo pod čekić za rekordnu sumu od 307.200 €;
- gurman iz Hong Konga platio je 105.000 € za jedan primjerak;
- priznata je najskuplja gljiva teška 750 g, prodata za 209.000 dolara.
Tartuf prodan na aukciji u Albi
Visoki troškovi mogu se objasniti činjenicom da se svake godine broj gljiva stalno smanjuje. U rastućim regijama primjećuje se pad poljoprivrede, napušteni su mnogi hrastovi u kojima se naseljavaju gljive. Međutim, poljoprivrednici ne žure povećati površinu svojih plantaža gljiva, plašeći se smanjenja cijena delikatese. U ovom slučaju, vlasnici zemljišta će morati da obrađuju velike površine kako bi ostvarili isti profit.
Šta su tartufi
Nisu sve vrste tartufa vrijedne u kuvanju - gljive se razlikuju i po ukusu i po intenzitetu arome. Najtraženiji su pijemontski bijeli tartufi (Tuber magnatum), koji su u prirodi rjeđi od drugih i daju plodove tek od oktobra do početka zimskih hladnoća. Područje rasta pokriva sjeverozapad Italije, posebno regiju Pijemont i susjedne regije Francuske. Italijanski ili pravi bijeli tartuf, kako ovu sortu još nazivaju, ima i u drugim zemljama južne Evrope, ali znatno rjeđe.
Plodno tijelo gljive razvija se pod zemljom i predstavlja gomolje nepravilnog oblika od 2 do 12 cm u prečniku. Veliki primjerci mogu težiti 0,3-1 kg ili više. Površina je baršunasta i ugodna na dodir, boja ljuske varira od svijetlooker do smeđkaste. Pulpa gljive je guste strukture, žućkaste ili svijetlosive, u nekim slučajevima crvenkaste sa zamršenim smeđe-krem uzorkom. Na fotografiji gljive tartufa u dijelu to se jasno vidi.
Pijemontski bijeli tartuf - najskuplja gljiva na svijetu
Drugi po popularnosti je crni francuski tartuf (Tuber melanosporum), inače se zove Perigord po nazivu istorijske regije Perigord, u kojoj se najčešće nalazi. Gljiva je rasprostranjena širom Francuske, u centralnoj Italiji i Španiji. Sezona berbe - od novembra do marta, vrhunac pada na period nakon Nove godine.
Podzemni gomolj obično ne prelazi 3-9 cm u prečniku. Njegov oblik može biti okrugao ili nepravilan. Kožica mladih plodišta je crveno-smeđa, ali sazrevanjem postaje tamno crna. Površina gljive je neravna s brojnim fasetiranim tuberkulama.
Meso je čvrsto, sivkasto ili ružičasto smeđe. Kao i prethodna sorta, na rezu se može vidjeti mramorni uzorak u crvenkasto-bijelim tonovima. S godinama, meso postaje tamno smeđe ili ljubičasto-crno, ali žile ne nestaju. Vrsta Perigord ima izraženu aromu i ugodan gorak okus.
Crni tartuf se uspješno uzgaja u Kini
Druga vrsta vrijednih gljiva je zimski crni tartuf (Tuber brumale). Uobičajena je u Italiji, Francuskoj, Švicarskoj i Ukrajini. Ime je dobila po vremenu zrenja plodišta koje pada na novembar-mart.
Oblik - nepravilan sferičan ili gotovo okrugao. Veličina može doseći 20 cm u promjeru s težinom od 1-1,5 kg. Mlade gljive su crveno-ljubičaste, zreli primjerci su gotovo crni. Školjka (peridijum) je posuta malim bradavicama u obliku poligona.
Meso je u početku bjelkasto, a zatim potamni i postaje sivo ili pepeljasto ljubičasto, prošarano brojnim prugama bijele ili žućkasto-smeđe boje. Gastronomska vrijednost je niža od bijelog tartufa, čiji gurmani smatraju da je okus izraženiji i bogatiji. Miris je jak i ugodan, nekima podsjeća na mošus.
Zimski crni tartuf uvršten je u Crvenu knjigu Ukrajine
U Rusiji raste samo jedna vrsta tartufa - ljetni ili crni ruski (Tuber aestivum). Takođe je uobičajen u zemljama srednje Evrope. Podzemno tijelo gljive ima gomoljast ili zaobljen oblik, promjera - 2,5-10 cm. Površina prekrivena piramidalnim bradavicama. Boja gljive varira od smeđkaste do plavo-crne.
Pulpa mladih plodišta je prilično gusta, ali s vremenom postaje labava. Kako raste, njegova boja se mijenja od bjelkaste do žute ili sivo-smeđe. Na rezu je vidljiv mramorni uzorak svijetlih vena. Fotografija ljetnog tartufa odgovara opisu gljive i jasnije pokazuje njen izgled.
Ruska vrsta se bere u ljeto i ranu jesen
Ljetna sorta je slatkog, orašastog okusa. Dovoljno jak, ali ugodan miris pomalo podsjeća na alge.
Kako se beru tartufi
U Francuskoj su divlje delikatesne pečurke tražene još u 15. veku, uz pomoć svinja i pasa. Ove životinje imaju tako dobar njuh da mogu nanjušiti plijen na udaljenosti od 20 m. Pažljivi Evropljani brzo su shvatili da tartufi uvijek rastu na mjestima gdje se roje muhe iz porodice bodljikavih krila, čije se larve vole naseljavati u gljivama.
Godine 1808. Joseph Talon sakupio je žir sa hrastova, ispod kojih su pronađeni tartufi, i zasadio čitavu plantažu. Nekoliko godina kasnije, pod mladim stablima, sakupio je prvi rod vrijednih gljiva, dokazujući da se mogu uzgajati. Godine 1847., Auguste Rousseau je ponovio svoje iskustvo, posijavši žir na površini od 7 hektara.
Danas je Kina najveći dobavljač "kulinarskih dijamanata". Pečurke uzgajane u Srednjem Kraljevstvu mnogo su jeftinije, ali su inferiornije u odnosu na talijanske i francuske kolege. Sljedeće zemlje se bave uzgojem delicije:
- SAD;
- Novi Zeland;
- Australija;
- Velika britanija;
- Švedska;
- Španija.
Kako miriše tartuf
Mnogi ljudi upoređuju okus tartufa sa švicarskom tamnom čokoladom. Nekima njegov ljuti miris podsjeća na sir sa bijelim lukom. Postoje pojedinci koji tvrde da "Alba dijamant" miriše na pohabane čarape. Međutim, ne možete se pridržavati određenog mišljenja, a da lično ne pomirišete delikatesnu gljivu.
Kakav je okus tartufa
Okus tartufa - pečurkasti sa suptilnom notom pečenih oraha. Neki gurmani ga upoređuju sa sjemenkama suncokreta. Ako se plodišta drže u vodi, dobijaju ukus koji podseća na soja sos.
Percepcija ukusa je različita za različite ljude, ali većina onih koji su probali ovu poslasticu napominju da je ukus, iako neobičan, veoma prijatan. Sve se radi o androstenolu sadržanom u pulpi - aromatičnoj komponenti odgovornoj za specifičan miris ovih gljiva. Upravo to hemijsko jedinjenje izaziva povećanje seksualnog nagona kod nerastova, zbog čega ih s takvim entuzijazmom traže.
Tihi lov sa svinjom
Kako jesti tartuf
Tartufi se konzumiraju svježi kao dodatak glavnom jelu. Težina vrijedne gljive po porciji ne prelazi 8 g. Gomolj se utrlja na tanke kriške i začini:
- jastozi;
- meso peradi;
- krompir;
- sir;
- jaja;
- riža;
- Champignon;
- varivo od povrća;
- voće.
U nacionalnoj kuhinji Francuske i Italije postoji mnogo jela sa komponentom tartufa. Pečurke servirane sa foie grasom, pastama, kajganom, plodovima mora. Crvena i bela vina dobro naglašavaju delikatan ukus delicije.
Ponekad se pečurke peku, a dodaju i raznim umacima, kremama, puteru. Zbog kratkog roka trajanja, svježe gljive se mogu kušati samo u periodu plodonošenja. Gastronomi ih kupuju u malim serijama od 100 g, dostavljaju se na prodajno mjesto u posebnim kontejnerima.
Kako kuhati tartuf od gljiva
Kod kuće se vrijedan proizvod priprema dodavanjem omleta i umaka. Relativno pristupačne sorte mogu se pržiti, dinstati, peći, prethodno narezati na tanke kriške. Da se višak svježih gljiva ne bi pokvario, preliju se kalciniranim biljnim uljem, kojem daju svoju začinjenu aromu.
Na fotografiji jela teško je vidjeti gljivu tartufa, jer se u svaku porciju dodaje mala količina ovog začina od gljiva.
Zanimljive činjenice o tartufima
Suprotno uvriježenom mišljenju, podzemne gljive najbolje traže posebno obučeni psi. Rasa i veličina ne igraju ulogu, cijeli trik je u treningu. Međutim, među svim četveronožnim pasminama izdvaja se Lagotto Romagnolo ili talijanski vodeni pas. Imaju odličan njuh i vole kopanje po zemlji. Možete koristiti i svinje, međutim, ne blistaju marljivošću i neće dugo tražiti. Osim toga, morate biti sigurni da životinja ne jede vrijednu gljivu.
Obuka pasa može trajati nekoliko godina, tako da su dobri lovci na tartufe zlata vrijedni (pas košta i do 10.000 €).
Rimljani su tartuf smatrali moćnim afrodizijakom. Među ljubiteljima ove gljive ima mnogo poznatih ličnosti, istorijskih i modernih. Alexandre Dumas je, na primjer, o njima napisao sljedeće riječi: "Oni su u stanju učiniti ženu ljubaznijom, a muškarca zgodnijim".
Posuti jelo kriškama tartufa neposredno prije serviranja
Još neke nevjerovatne činjenice o delikatesnim gljivama:
- za razliku od ostalih šumskih plodova, pulpa tartufa se lakše apsorbira u ljudskom tijelu;
- proizvod sadrži psihotropnu supstancu anandamid, koja djeluje slično marihuani;
- u Italiji postoji kozmetička kompanija koja proizvodi proizvode na bazi tartufa (ekstrakt gljiva zaglađuje bore, čini kožu mekom i glatkom);
- najveći bijeli tartuf pronađen je u Italiji, težio je 2,5 kg;
- najintenzivnija aroma odiše potpuno zrelim gljivama;
- što je plodno tijelo veće, to je viša cijena za 100 g;
- u Italiji vam je potrebna dozvola za traženje tartufa u šumi.
Zaključak
Tartuf od gljiva se mora probati, jer je okus rijetkih proizvoda teško opisati riječima. Danas dobiti pravu poslasticu nije tako teško, glavna stvar je odabrati pouzdanog dobavljača kako ne biste naletjeli na lažnjak.
