Toplo dimljena jesetra: kalorije, koristi i štete, recepti sa fotografijama

Jesetra je od davnina poznata pod nadimkom "kraljevska riba", što je zaslužila i veličinom i ukusom. Bilo koje jelo od njega je prava poslastica, ali čak i na ovoj pozadini ističe se toplo dimljena jesetra. Sasvim je moguće kuhati ga sami, čak i kod kuće, u nedostatku posebne opreme. Ali kako ne biste pokvarili vrijednu ribu, morate unaprijed znati o svim nijansama postupka i tehnologije vrućeg dimljenja.

Što je korisno toplo dimljena jesetra

Jesetra se ističe ne samo po svom originalnom izgledu (specifičan oblik njuške, "grebeni" koštanih tuberkula), već i po odličnom ukusu. Njegovo meso je veoma hranljivo, sočno i mekano. Ako se ne zloupotrebljava, dobro je i za zdravlje.

Unatoč dugotrajnoj toplinskoj obradi dimom, dimljena toplo dimljena jesetra zadržava većinu tvari potrebnih tijelu:

• proteini i esencijalne aminokiseline (apsorbuju se praktički „bez gubitka“, neophodne za regeneraciju koštanog i mišićnog tkiva, normalno funkcionisanje zglobova, snabdevanje organizma energijom);
• svi vitamini rastvorljivi u mastima (A, D, E), kao i grupa B (bez njih, normalan metabolizam i funkcionisanje organizma u celini, obnova tkiva na ćelijskom nivou je nemoguća);
• polinezasićene masne kiseline (povoljno djeluju na nervni i kardiovaskularni sistem, mozak, normaliziraju sastav krvi, pružaju efikasnu prevenciju ateroskleroze, hipertenzije);
• Makro- (fosfor, kalij, kalcijum, magnezijum) i mikroelementi (cink, bakar, gvožđe, kobalt, jod, fluor) uključeni u većinu metaboličkih procesa i obnavljanje ćelija neophodnih za održavanje imuniteta.

Toplo dimljena jesetra može se poslužiti i kao samostalno jelo i kao predjelo

Sadržaj kalorija i BJU toplo dimljena jesetra

Tokom procesa termičke obrade, riba je zasićena sopstvenim sokovima i mastima, tako da se ne može svrstati u dijetetski proizvod. Kalorijski sadržaj vruće dimljene jesetre na 100 grama je 240 kcal. Ali istovremeno je izuzetno bogat lako svarljivim proteinima i mastima. Njihovih 100 g toplo dimljene jesetre sadrži 26,2 g, odnosno 16,5 g. Uopšte ne sadrži ugljikohidrate.

Pravila i metode dimljenja jesetri

Tehnologija takvog dimljenja predviđa tretman jesetri vrućim dimom. Kao rezultat toga, pravilno kuhano meso je mekano, sočno, mrvljivo, bukvalno se topi u ustima.

Uz poštovanje tehnologije toplog dimljenja, gotovo meso ne gubi oblik

Kada počnete pušiti ribu, morate uzeti u obzir sljedeće važne nijanse:

• pušnica može biti kupljena ili domaća, ali je potrebno imati hermetički zatvoren poklopac, pretinac ispod za iverje, udice ili rešetke za stavljanje ribe;
• Optimalna temperatura za toplo dimljenje jesetri je 80-85°S. Ako je manje, riba se jednostavno neće pušiti, neće se moći riješiti patogene mikroflore opasne po zdravlje. Kada se podigne iznad 100 ° C, meso gubi sočnost i mekoću, suši se;
• pokušajte da ubrzate proces pušenja podizanjem temperature, ne možete. Jedini način, ako želite da riba bude brže gotova, jeste da je narežete na manje komade - odreske, filete.

Da biste maksimalno sačuvali prirodni okus, vrijedi se ograničiti na soljenje jesetri pomoću mješavine soli, mljevenog crnog bibera i nasjeckanog lovorovog lista. Razne marinade dat će originalne note i okus ribi, ali je važno ne pretjerati kako ne bi "izgubili" prirodni okus.

Koji je najbolji način da se dimi jesetra

Toplo dimljenu jesetru najbolje je dimiti na drvetu johe, lipe, jasike ili bukve. Da biste dobili izuzetnu aromu, dodaju se čips od jabuke, kruške, trešnje, ribizle, ptičje trešnje u omjeru od otprilike 7:3.

Koriste drvnu sječku, a ne piljevinu ili male grančice. Uz njeno "učešće" proces nastajanja dima teče onako kako treba za vruće dimljenje.

Čips od johe - univerzalna opcija za bilo koje pušenje

Kako odabrati i pripremiti jesetru za dimljenje

Kada kupujete jesetru za toplo dimljenje, obratite pažnju na sljedeće kriterije:

• odsustvo čak i najmanjeg naznaka pljesnivosti, trulosti u mirisu, samo lagana "riblja" aroma;
• škrge, boje ne smiju biti mnogo tamnije od ostatka trupa;
• "bistre" oči, nisu prekrivene mutnim filmom;
• koža bez oštećenja, pukotina, krvnih ugrušaka, sloj sluzi na njoj;
• abdomen je ujednačene ružičaste boje, bez mrlja i otoka;
• elastično meso (kada pritisnete prstom na ovo mjesto nakon 2-3 sekunde, nema tragova);
• narezane na komade ribe - koža čvrsto prislonjena uz meso (dozvoljen je mali sloj masti), boja mesa je nešto između kremaste, sivkaste i blijedoružičaste.

Okus vruće dimljene ribe direktno ovisi o kvaliteti svježe jesetre

Vruće dimljena jesetra može se čak i kuvati cijela. Na stolu takva riba izgleda vrlo impresivno. Ali nije uvijek moguće pronaći pušnicu odgovarajuće veličine, stoga se najčešće glava i rep uklanjaju iz trupa, a unutrašnjost se uklanja kroz uzdužni rez na trbuhu. Po želji, riješite se koštanih izraslina.

Rezanje možete nastaviti tako što ćete ukloniti škripu (žinu koja ide duž grebena) i podijeliti jesetru na dva fileta. Ili se reže popreko na odreske debljine 5-7 cm. Kožu ne treba skidati, ona upija štetne produkte raspadanja dima. Uklanja se kada je toplo dimljena jesetra već spremna.

Obavezno uklonite samo unutrašnjost kada pripremate jesetru za toplo dimljenje

Soljenje jesetra za toplo dimljenje

Prije soljenja, isječena riba se dobro opere u hladnoj tekućoj vodi. Nadalje, najlakše je posoliti jesetru prije vrućeg dimljenja na suvi način, pažljivo trljajući trupove izvana i iznutra krupnom solju. Stavljaju se u posudu, prethodno izlivši so u debelom sloju i na dno, ponovo se njome prekrivaju odozgo. Riba je pokrivena prozirnom folijom i poslata u frižider. Vrijeme soljenja ovisi o veličini trupa i ličnim preferencijama ukusa, ali u svakom slučaju, potreban minimum je 4-5 dana. Osim soli možete dodati šećer (u omjeru 10:1), kao i mljeveni crni biber i sjeckani lovorov list (po ukusu).

Mokri način soljenja omogućava vam da smanjite vrijeme na 3-4 dana. Za to se jesetra prelije slanom vodom:

• voda - 1 l;
• sol - 5-6 kašika. l.;
• šećer - 1 kašika. l.;
• lovorov list - 7-8 komada.;
• crni biber u zrnu - 10-15 kom.

Svi sastojci se dodaju u vodu, zagrijavaju na šporetu dok se kristali šećera i soli ne otope. Nakon toga, tečnost se ostavi da se ohladi pod dobro zatvorenim poklopcem na 35-40 ° C. Gotov salamuri se prelije preko jesetra i stavi u hladnjak.

Kako kiseliti jesetra za dimljenje

Alternativa soljenju - mariniranje jesetri prije vrućeg dimljenja. Postoji mnogo recepata za marinade, sasvim je moguće napraviti i sami koristeći svoje omiljene začine i začine.

Sa vinom i soja sosom:

• soja sos i suho bijelo vino - po 100 ml;
• šećer i limunska kiselina - po 1/2 kašičice. l.;
• lovorov list - 3-5 komada.;
• crni biber u zrnu - 8-10 kom.;
• svježi timijan, ruzmarin, origano, bosiljak - po jedna grančica.

Svi sastojci, osim zelenila, se pomiješaju, tečnost dovede do ključanja, ohladi na sobnu temperaturu. Začinsko bilje se sitno isjecka, na koži jesetre se prave plitki poprečni rezovi i pune začinskim biljem. Zatim se riba prelije slanom vodom i šalje u hladnjak. Vruće pušenje se može započeti nakon 18-24 sata.

Glavna stvar prilikom mariniranja je zapamtiti: poanta je naglasiti, a ne "ubiti" jedinstveni okus ribe

Sa medom i puterom:

• maslinovo ulje - 150 ml;
• tekući med - 75 ml;
• svježe cijeđeni sok od limuna - 100 ml;
• sol - 1 sat. l.;
• beli luk - 3-4 čena;
• bilo koje svježe začinsko bilje - 1 hrpa (začinsko bilje se može miješati);
• mljeveni crni biber - po ukusu.

Komponente marinade se umute u blenderu, nakon nasjeckanja bijelog luka i začinskog bilja. Kada tečnost postane homogena, prelije se preko jesetra. Marinirajte ga prije vrućeg dimljenja najmanje 10-12 sati.

sa limetom:

• kreč - 2 kom.;
• maslinovo ulje - 150 ml;
• sol - 2 žlice. l.;
• mljeveni crni biber - 2-3 tsp. l.;
• beli luk - 4-5 čena;
• svježa menta i matičnjak - po 5-6 grančica.

Limete, zajedno sa korom, seče na sitno, beli luk i začinsko bilje sitno iseckane. Svi sastojci se umute mikserom, jesetra se premaže dobijenom "kačom" i ostavi 8-10 sati.

sa višnjom:

• soja sos i maslinovo ulje - po 100 ml;
• tekući med i bijelo vino - po 25-30 ml;
• suhe trešnje - 100 g;
• beli luk - 2-3 čena;
• svježi korijen đumbira - 2 kašičice. l.;
• sjemenke susama - 1 žlica. l.;
• sol i mljeveni crni biber - po 1 kašičica. l.

Komponente marinade za vruće dimljene jesetre umućene su u blenderu. Prije toga, korijen đumbira se mora nasjeckati na rende, bijeli luk i trešnje - sitno nasjeckati. Riba se drži u marinadi 12-14 sati.

Recepti za toplo dimljene jesetre

Da biste kuhali vruću dimljenu jesetru kod kuće, nije potrebno nabaviti posebnu pušnicu. Sasvim je moguće snaći se s kuhinjskim priborom i kućanskim aparatima. U bilo kojem receptu, posebno u nedostatku iskustva, morate slijediti upute, inače riba neće biti dimljena, već jednostavno kuhana.

Klasičan recept za dimljenje jesetri u pušnici

Klasični recept za toplo dimljenu jesetru dimi se u pušnici (kupovnoj ili domaćoj). Morate djelovati prema sljedećem algoritmu:

1. Od usoljene ili ukiseljene ribe obrišite preostalu tečnost, kristale soli suvom krpom ili potopite 2-3 sata u čistu vodu, menjajući je nekoliko puta.
2. Objesite jesetru za provjetravanje u hladnoj prostoriji s dobrom ventilacijom ili samo na otvorenom. Ovo će trajati 2-3 sata.
   
3. Pripremite pušnicu: rešetke namažite biljnim uljem, ako ih ima, postavite pleh za odvod viška masnoće, stavite nekoliko šaka iverice, prethodno umereno navlažene vodom, u poseban pretinac, zapalite vatru ili zapalite vatru u roštilj.
   
4. Nakon što sačekate pojavu prozirnog bijelog dima, stavite rešetke s položenom ribom unutar ormarića za pušenje ili ih objesite na udice. U prvom slučaju, jesetra se može prekriti folijom. Leševi ili komadi se ne smiju dodirivati.
   
5. Dimiti do kuvanja, svakih 40-50 minuta, lagano otvarajući poklopac vitrine i puštajući višak dima.
   

Kako dimiti cijelu jesetru u pušnici vrućeg dimljenja

Cijela toplo dimljena jesetra se kuha na isti način kao i fileti, odresci. Jedini problem je pronaći dovoljno veliki ormarić za pušenje u koji možete objesiti trup. Uostalom, što je riba veća, to je ukusnija.

Prije nego što počnete pušiti jesetra na vruć način, morate isjeći ribu. Za veću zabavu gotovog jela, glavu, rep i koštane izrasline obavezno zadržite na leđima, uklonite samo unutrašnjost.

Prilikom dimljenja cijele ribe produžava se i vrijeme toplinske obrade

Kako dimiti jesetru s limunom u pušnici

Limun čini meso mekšim, daje mu originalan okus. Za kuhanje vruće dimljene jesetre u pušnici s limunom, trup se prethodno drži 8-10 sati u marinadi:

• voda - 1 l;
• limun srednje veličine - 1 kom.;
• svježi kopar, peršun, ostalo bilje - 3-4 grančice.

Limun i zelje se iseku, stave u vodu, dovedu do ključanja, ostave da se kuhaju 3-4 sata pod dobro zatvorenim poklopcem. Jesetra izvađena iz marinade se opere vodom, dimi na vruć način, kako je gore opisano.

Limun se odlično slaže sa bilo kojom ribom, jesetra nije izuzetak

Druga opcija je napraviti poprečne rezove na trupu neposredno prije stavljanja u pušnicu, stavljajući tanke kriške limuna i sitno sjeckano zelje unutra i u trbuh.

Uz ovu opciju, jesetra se prvo mora posoliti na uobičajen način

Kako dimiti jesetra na roštilju

Za roštiljanje, jesetra se reže na filete ili odreske. Dalje, morate se ponašati ovako:

1. Zapalite 20-25 kockica drvenog uglja na vanjskom roštilju. Dok se vatra rasplamsava, sipajte par šaka iverice za dimljenje 15-20 minuta.
2. Ugljevlje, blago prekriveno sivim pepelom, grablje približno podjednako po uglovima i obodu roštilja. Ako postoji ventilator, podesite ga da održava potrebnu temperaturu.
   
3. Podmažite rešetku za roštilj i ribu bilo kojim biljnim uljem. Sipajte iverje izvađene iz vode u uglove roštilja - oko 1/3 šolje za svaku gomilu uglja. Stavite rešetku sa ribom preko ugljevlja, podesite njen položaj podižući je oko 15 cm iznad njih. Poželjno je da jesetra bude bliže centru rešetke.
   
4. Pokrijte poklopcem i kuhajte dok ne bude gotovo. Za kontrolu temperature koristite termometar za štednjak, ako je potrebno, dodajte ugalj u roštilj ili lopatom iz njega. Ako praktički nema dima, dodajte sječku.
   
   Bitan! Stepen spremnosti toplo dimljene jesetre na roštilju treba provjeriti otprilike svakih pola sata. Otvarajući poklopac, lagano obrišite ribu papirnim ubrusom, uklanjajući višak masnoće.

Recept za toplo dimljenu jesetru u buretu sa začinima

Za pripremu prema ovom receptu, jesetra se reže na porcije - odreske. Zatim se komadi drže u marinadi:

• limuni srednje veličine - 2 kom.;
• maslinovo ulje - 150 ml;
• svježe začinsko bilje (peršun, menta, ruzmarin, korijander) - oko hrpa;
• sol - 3 žlice. l.;
• mljeveni crni biber - po ukusu.

Sve sastojke za marinadu umutiti blenderom, iseći na male komadiće limuna i sitno iseckanog zelja.

U marinadi se jesetra drži 5-6 sati prije vrućeg dimljenja

Ulogu ormarića za pušenje u ovom slučaju igra bure. Inače, algoritam radnji je isti kao kod pušenja u klasičnoj pušnici. Na dno bureta se baca iverica, ispod nje se loži vatra, riba se kači na udice, pokrije poklopcem i dimi do kuvanja.

Domaća pušnica iz bačve pokazuje se prilično funkcionalnom

Kako napraviti toplo dimljenu jesetru u rerni

Ova domaća toplo dimljena jesetra više liči na pečenu ribu. Ali ispada i veoma ukusno. Trup je prethodno izrezan na odreske ili filete. Potrebni sastojci (za 2 kg pripremljene ribe):

• sol - 2-3 žlice. l.;
• šećer -1 sat. l.;
• konjak - 125 ml.

Toplo dimljenu ribu pripremite na sljedeći način:

1. Jesetre narendajte sa mešavinom šećera i soli, ostavite u frižideru 15 sati. Zatim sipajte konjak u posudu, posolite još 5-6 sati, okrećući svakih 40-45 minuta.
   
2. Ribu izvadite iz marinade, obrišite salvetama, osušite, zavežite špagom ili koncem.
3. Zagrijte rernu na 75-80°C. Ako postoji način rada konvekcije, uključite ga. Pecite jesetru položenu na pleh 1,5 sat, a zatim okrenite i ostavite u rerni još 40 minuta.
   
   Bitan! Gotovu ribu ostaviti pola sata u ugašenoj pećnici, a tek onda odrezati konce s nje. Inače će se toplo dimljena jesetra jednostavno raspasti.

   Jesetru možete "pušiti" čak i ako nema pušnice

Kako dimiti jesetra sa tečnim dimom

"Tečni dim" je u suštini hemikalija koja vam omogućava da ribi date miris koji podseća na aromu nakon redovnog pušenja. Mnogi misle da samo kvari ribu, posebno onu "plemenitiju" kao što je jesetra, ali možete je probati kuhati na ovaj način.

Za to će vam za 1 kg ribe trebati:

• "tečni dim" - 1 kašika. l.;
• sol - 1,5 žlice. l.;
• šećer - 1 sat. l.;
• suvo crno vino - 70 ml.

Kuhajte jesetru sa "tečnim dimom" u rerni, kako je gore opisano. Ali prvo se rezani trupovi trljaju mješavinom soli i šećera, šalju u hladnjak na jedan dan. Zatim se ulije vino i "tečni dim", soli još 6 sati.

Leševi jesetri kada se koristi hemikalija su primetno tamniji nego inače

Kako dimiti jesetru u kotlu kod kuće

Prije dimljenja u kotliću, jesetra narezana na odreske drži se u bilo kojoj marinadi najmanje 12 sati. Zatim se toplo dimljena riba priprema na sljedeći način:

1. Dno kotla obložite folijom u 2-3 sloja, na to sipajte par šaka iverice za dimljenje.
   
2. Ugradite rešetku za roštilj, pečenje manti, drugi uređaj koji odgovara prečniku.
   
3. Stavite komade jesetri na roštilj podmazan biljnim uljem, pokrijte poklopcem.
4. Uključite plamenik na srednju snagu. Čim ispod poklopca izađe lagani bijeli dim, smanjite vatru na minimum.
   
5. Dimite najmanje sat vremena bez otvaranja poklopca.
   
   Bitan! Gotova toplo dimljena jesetra se vadi iz kotlića zajedno sa rešetkom, na njoj se hladi.

Koliko dugo je potrebno da se dimi jesetra

Vrijeme dimljenja jesetri na vruć način varira ovisno o njenom rezanju. Odresci se najbrže kuvaju (za 1-1,5h). File traje 2-3 sata. Cijeli trupovi se mogu dimiti do 5-6 sati.

Spremnost ribe određena je prekrasnom zlatno-smeđom nijansom kože (može se usporediti s fotografijom vruće dimljene jesetre). Ako ga probušite drvenim štapićem, mjesto uboda će ostati suho, na njemu se neće pojaviti sok.

Kako čuvati toplo dimljenu jesetru

Gotova poslastica se vrlo brzo pokvari. Čak i u frižideru, toplo dimljena jesetra čuva se najviše 2-3 dana. U tom slučaju, riba mora biti umotana u foliju ili voštani pergament papir kako bi se "izolirala" od ostalih proizvoda.

Rok trajanja toplo dimljene jesetre u zamrzivaču se povećava na 20-25 dana. Male porcije ribe polažu se u zatvorene plastične vrećice s patentnim zatvaračem ili posude. Ako zamrzivač ima "šok" način rada, bolje ga je koristiti.

Jesetre je nemoguće odmrznuti u mikrotalasnoj pećnici ili vrućoj vodi. Tekstura mesa se jako pogoršava, okus gotovo nestaje. Prvo se paket ili kontejner mora staviti u frižider na 2-3 sata, a zatim proces treba završiti na sobnoj temperaturi.

Zaključak

Toplo dimljena jesetra je poslastica i za najzahtjevnije gurmane. A ako postoji takva prilika, bolje je sami kuhati ribu kako biste bili sigurni u kvalitetu i prirodnost proizvoda. Jesetru možete pušiti na vruć način čak i bez posebne opreme - kuhinjski pribor i kućanski aparati su sasvim prikladni. Glavna stvar je striktno slijediti recept i slijediti upute, inače rezultat može biti daleko od očekivanog.

"Toplo dimljena jesetra: kalorije, koristi i štete, recepti sa fotografijama"

Hladno dimljena jesetra: kalorije, recepti sa fotografijama

Hladno dimljena pastrmka: recepti, koristi i štete, kalorije

Hladno dimljena jesetra: kalorije, recepti sa fotografijama

Hladno dimljena pastrmka: recepti, koristi i štete, kalorije