Kako posoliti potrbušinu za toplo, hladno dimljenje

Mnogi ljudi puše meso kod kuće, preferirajući delikatese koje sami kuhaju od onih kupljenih u trgovinama. U tom slučaju možete biti sigurni u kvalitetu sirovina i gotovog proizvoda. Originalne note okusa mogu mu se dati mariniranjem prsa za dimljenje. Postoji mnogo različitih recepata, lako je sami odabrati pravu kombinaciju začina i začina.

Izbor glavnog sastojka

Najprikladnija opcija za one koji žele kuhati prsa za dimljenje je svinjetina na koži s udjelom masti ne većim od 40%. Može biti i bez kostiju i na kosti.

Svinjetina lošeg kvaliteta, čak i ako je dobro marinirana, neće se pokazati kao poslastica

Na šta još trebate obratiti pažnju pri odabiru komada mesa:

• ujednačena ružičasto-crvena boja samog mesa i bijela (nikako žuta) - mast;
• ujednačenost masnih slojeva (maksimalna dozvoljena debljina - do 3 cm);
• odsutnost bilo kakvih mrlja, mrlja, sluzi, drugih tragova na površini i oštećenja rezova (krvni ugrušci), miris pokvarenog mesa;
• elastičnost i gustoća (na svježem svinjskom mesu, kada se pritisne, ostaje mala depresija, koja nestaje nakon 3-5 sekundi bez udubljenja, mast se ne bi trebala ljuštiti čak ni uz blagi pritisak);

Prikladna prsa nakon pušenja izgleda ovako

Kako kiseliti prsa za dimljenje

Soljenje prsa u potpunosti će zamijeniti svaku marinadu, ali će za to trebati više vremena. Kao i svako drugo meso, perad, ribu, prsa možete posoliti prije dimljenja na dva načina - suhi i mokri.

jednostavan recept

Slana prsa za suho dimljenje - klasična i najlakša metoda. Potrebno je uzeti krupnu sol, po želji je pomiješati sa svježe mljevenim crnim biberom (proporcija se određuje prema ukusu) i pažljivo, ne preskačući ni male površine, istrljajte prsa smjesom.

To će biti zgodnije ako prvo sipate sloj soli na dno posude u kojoj će se svinjetina soliti, stvarajući "jastuk", stavite komade natrljane njome i ponovo ga napunite solju. na vrhu. Zatim se posuda poklopi poklopcem i stavi u frižider. Ponekad se preporučuje da komade prsa složite u posebne plastične vrećice ili umotate u prozirnu foliju. Soljenje traje najmanje tri dana, posudu možete držati u frižideru do 7-10 dana.

Što duže čekate, gotova prsa će biti slanija nakon pušenja

Sa začinima i belim lukom

Soljenje prsa za dimljenje u salamuri traje manje vremena. Za to će biti potrebno:

• voda za piće - 1 l;
• krupna so - 2 kašike. l.;
• beli luk - 3-4 čena;
• lovorov list - 3-4 komada;
• crni biber u zrnu i aleva paprika - po ukusu.

Za pripremu salamure za prsa prije pušenja, voda se prokuha sa solju i začinima. Bijeli luk se može dodati u salamuri koja je ohlađena na sobnu temperaturu, izgnječiti u kašu ili njome filovati svinjetinu, napraviti plitke poprečne rezove i puniti ih komadićima.

Brisket se prelije rasolom tako da bude potpuno prekriven tekućinom

Posolite ga u frižideru, okrećući komade nekoliko puta dnevno. Za 2-3 dana možete početi pušiti.

U salamuru za grudi možete dodati začine koje želite, ali ne više od 2-3 odjednom

Kako kiseliti prsa za dimljenje

Ako marinirate prsa, nakon dimljenja i topla i hladna, dobijaju originalne note okusa. Proces mariniranja traje manje vremena, svinjetina je vrlo sočna i mekana. Postoji mnogo recepata za marinadu, sasvim je moguće "izmisliti" svoju, idealno prikladnu za sebe.

Sa korijanderom

Sastojci za marinadu za dimljenu potrbušinu sa korijanderom su sledeći:

• voda - 1 l;
• sol - 5 kašika. l.;
• granulirani šećer - 2 žlice. l.;
• bijeli luk - 6-8 velikih čena;
• crni biber u zrnu (po želji možete uzeti mješavinu paprika - crne, bijele, zelene, ružičaste) - 1 žličica. l.;
• sjemenke i/ili suhe zelje korijandera - 1 sat. l.

Voda sa šećerom i solju se zagreva dok se potpuno ne otope, dodaju se sitno iseckani beli luk i začini, dobro promešani. Marinadom, ohlađenom na sobnoj temperaturi, prelijte svinjetinu.

Za mariniranje prsa od korijandera potrebno je 18-20 sati

Sa začinima za roštilj

Još jedna jednostavna marinada za prsa, pogodna i za hladno i toplo dimljenje. Za njega vam je potrebno:

• voda - 1 l;
• sol - 7-8 kašika. l.;
• beli luk - 3-5 čena;
• začin za roštilj - 2 žlice. l.;
• lovorov list - 3-4 komada;
• crni biber u zrnu - po ukusu.

Svi sastojci se dodaju u vodu, nakon sitno nasjeckanog bijelog luka. Tečnost se dovede do ključanja, nakon 3-4 minuta, skloni se sa vatre i ohladi na sobnu temperaturu. Prsa treba da odstoje u ovoj marinadi 5-6 sati.

Kada kupujete začin za roštilj za mariniranje svinjetine, morate pažljivo proučiti sastav

Sa paradajz pastom

Marinada sa paradajz pastom je prikladnija ako trebate marinirati potrbušinu za toplo dimljenje. Potrebni sastojci (na 1 kg mesa):

• paradajz pasta - 200 g;
• granulirani šećer - 1,5 kašike. l.;
• jabukovo sirće (može se zamijeniti suvim bijelim vinom) - 25-30 ml;
• beli luk - 3-4 velika režnja;
• sol, crni mljeveni biber, paprika, suvi senf - po ukusu i po želji.

Za pripremu marinade, sastojci se jednostavno stave u jednu posudu, nakon nasjeckanja bijelog luka. Sve dobro izmiješajte, premažite komade prsa dobivenom marinadom. Za mariniranje mesa bit će potrebno samo 6-8 sati.

Recept za marinadu koristi prirodnu pastu od paradajza, a ne kečap

Sa citrusima

Prsa, ako se mariniraju citrusima, dobivaju vrlo originalan kiselkasto-začinski okus i ugodnu aromu. Marinada sadrži:

• voda - 1 l;
• limun, narandža, grejpfrut ili limeta - po pola;
• sol - 2 žlice. l.;
• granulirani šećer - 1 sat. l.;
• žarulja srednje veličine - 1 komad;
• lovorov list - 3-4 komada;
• svježe mljevena crna i crvena paprika - po 1/2 kašičice. l.;
• cimet - na vrhu noža;
• začinsko bilje (majčina dušica, žalfija, ruzmarin, origano, timijan) - samo 10 g mješavine.

Za pripremu marinade, citrusi se ogule, bijeli film, izrežite, luk se nareže na kolutiće. Svi sastojci se pomiješaju, preliju vodom, dovedu do ključanja, nakon 10 minuta skinu s vatre. Marinada se insistira pod zatvorenim poklopcem 15 minuta, filtrira, ohladi na sobnu temperaturu, prelije preko grudi. Marinirajte za toplo ili hladno dimljenje 16-24 sata.

Za marinadu možete uzeti bilo koje citruse, glavna stvar je približno održati ukupni udio

Sa soja sosom

Soja sos za Rusiju je prilično specifičan proizvod, tako da će prsa, ako se mariniraju na ovaj način, dobiti neobičan ukus i aromu. Potrebni sastojci za marinadu (na 1 kg mesa):

• soja sos - 120 ml;
• beli luk - jedna srednja glava;
• šećer od trske - 2 sata. l.;
• mljeveni suhi ili narendani svježi đumbir - 1 žličica. l.;
• mljeveni bijeli biber - 1 kašičica. l.;
• sol po ukusu;
• kari začin ili suhi senf - po želji.

Sve komponente se pomiješaju sa soja sosom, sjeckajući bijeli luk u kašu. Dobijenom tečnošću premažite meso. U marinadi za dimljenje prsa u pušnici na topao ili hladan način drži se oko dva dana.

Oni koji ne vole jako slano meso mogu bez soli u ovoj marinadi

Sa limunovim sokom

Brisket kuvan ovom marinadom ima neobičan slatkast ukus i veoma prijatnu aromu. Za 1 kg mesa trebaće vam:

• svježe cijeđeni sok od limuna - 150 ml;
• maslinovo ulje - 200 ml;
• tekući med - 100 ml;
• svježi peršun - 80 g;
• sol - 2 žlice. l.;
• sušeni korijander, bosiljak, đumbir - do 1/2 žličice. l.

Svi sastojci moraju biti dobro izmiješani, sitno sjeckani peršun. Prsa punjena marinadom čuvaju se u frižideru 2-3 dana.

Marinada s limunom, medom i maslinovim uljem jedna je od najsvestranijih

Sa nitritnom soli i začinima

Nitritna so se često koristi ne samo u industrijskom dimljenom mesu, već i kod kuće. Za marinadu za prsa s nitritnom soli trebat će vam:

• nitritna so - 100 g;
• granulirani šećer - 25 g;
• kleka - 15-20 svježih bobica;
• suho crno vino - 300 ml;
• bijeli luk i bilo koji začini - po ukusu i po želji.

Za mariniranje prsa, komponente se jednostavno pomiješaju, dovedu do ključanja, drže na vatri još 10 minuta. Ohlađenom marinadom na sobnoj temperaturi prelije se meso 3-4 dana.

Nitritna so pomaže očuvanju prirodne boje mesa tokom termičke obrade, daje bogat ukus i aromu

špric

Brisketa za mariniranje "Ekspres metodom" - gnječenje. Također će vam pomoći da brzo ukiselite prsa za dimljenje. Pribjegavajući mu, možete započeti preradu mesa s dimom gotovo odmah, 2-3 sata nakon postupka, tako da se uglavnom koristi u proizvodnji prsa u industrijskim razmjerima.

Gotova salamura ili marinada se „pumpa“ u meso pomoću šprica. U principu, prikladan je običan medicinski, iako postoje i posebni kulinarski. "Injekcije" se rade često, sa razmakom od 2-3 cm, uvodeći iglu punom dužinom. Zatim se prsa prelije sa ostacima marinade ili salamure, stavi u frižider.

Ako napravite "injekcije" duž vlakana svinjskog mesa, tečnost će jednostavno iscuriti

Sušenje i vezivanje

Ne možete odmah početi pušiti nakon soljenja ili kiseljenja prsa. Preostala tečnost i kristali soli se isperu sa mesa u hladnoj tekućoj vodi. Zatim se komadi lagano izbrišu čistom kuhinjskom krpom ili papirnatim ubrusima (prva opcija je poželjnija, jer na mesu ne ostaju komadići ljepljivog papira) i okače se da se osuše.

Osušite prsa na otvorenom ili samo na promaji. Meso u salamuri ili marinadi masovno privlači insekte, pa ga je bolje prethodno umotati u gazu. Proces traje 1-3 dana, a za to vrijeme se na površini grudi formira korica.

Vežu meso tako da ga je zgodnije objesiti prvo u pušnicu, a zatim za ventilaciju:

1. Stavite komad prsa na sto, zavežite ga špagom na jednom kraju duplim čvorom tako da jedan dio ostane kratak (od njega se pravi omča), a drugi dug.
   
2. Dugačak dio na udaljenosti od 7-10 cm preklopite petljom odozgo ispod prvog čvora, uvucite slobodni kraj u njega, razvlačeći konop ispod komada mesa odozdo i čvrsto stegnite. Čvorovi, kako ne bi procvjetali, pritom se drže prstima.
   
3. Nastavite sa "tkanjem" do donjeg komada masti. Zatim ga okrenite na drugu stranu i povucite kanap između formiranih petlji, stežući čvorove.
   
4. Oba kraja kanapa zavežite omčom na mestu gde je počelo vezivanje.
   

Nakon što se meso veže, "višak" konopa se odreže.

Zaključak

Prsa za dimljenje možete marinirati na različite načine. Većina recepata je izuzetno jednostavna, sve potrebne sastojke možete pronaći u najbližoj prodavnici. Ali ne biste trebali biti pretjerano revni sa začinima i začinima - možete "ubiti" prirodni okus mesa.

"Kako posoliti potrbušinu za toplo, hladno dimljenje"

Kako marinirati pileća krilca za toplo i hladno dimljenje: recepti za marinade i salamure

Kako marinirati svinjsku kolenicu za dimljenje: vruće, hladno

Kako marinirati pileća krilca za toplo i hladno dimljenje: recepti za marinade i salamure

Kako marinirati svinjsku kolenicu za dimljenje: vruće, hladno