Ukiseljene šampinjone: kako kuhati na hladan i topao način, recepti za zimnicu

Osobine fermentacije mliječnih gljiva
Kako skuvati kisele mliječne pečurke za zimu
- Kisele mlečne pečurke na vruć način
- Kiseljenje mlečnih pečuraka na hladan način
Recepti za kisele gljive
Kalorične kisele pečurke
Zaključak

Ukiseljene pečurke su najbolja opcija za kuvanje koja vam omogućava da pripremite ove neverovatno ukusne i hranljive šumske dare. Gusta hrskava pulpa, nježna aroma gljiva bit će pravi vrhunac stola. Zaista, u kiselom obliku, ove gljive se najčešće poslužuju kao samostalno jelo, a najbolji prilog za koji će biti krompir.

Tradicionalne ruske pečurke sa kiselim mlekom kuvaju se tople ili hladne. Da biste pravilno skuhali gljive, trebali biste se upoznati sa karakteristikama procesa i receptom korak po korak.

Osobine fermentacije mliječnih gljiva

Mlečne pečurke spadaju u klasu uslovno jestivih gljiva, pa ih ne možete samo pržiti u tavi. Ovim načinom pripreme otrovi u njima se ne uništavaju, takvo jelo može biti opasno po zdravlje.

Da biste se riješili otrova, prije kuhanja ih je potrebno očistiti od prljavštine, dobro isprati, natopiti i prokuhati. Tek nakon takvih postupaka možete kuhati različita jela.

Gljiva pripada porodici Russula. Njegova jedinstvenost je u tome što sadrži vitamin D biljnog porijekla. Osim toga, ova vrsta konkurira mesu po sadržaju proteina, što znači da su jela vrlo zasitna i zdrava.

Proizvod takođe sadrži visok sadržaj vitamina PP. Hemijski sastav je prilično bogat korisnim elementima: askorbinska kiselina, kalcijum, željezo, molibden, cink, srebro, kobalt, bakar. Po sadržaju vitamina PP, D i kalcijuma, pečurke imaju više od putera.

Pored ovih karakteristika, mlečne pečurke imaju i terapeutski efekat. U sastavu gljiva postoje tvari koje mogu zaustaviti razmnožavanje Kochove bakterije koja uzrokuje tuberkulozu.

Prije nego što krenete u miran lov, trebate uzeti u obzir neke značajke daljnje obrade šumskih darova:

na najmanju sumnju u jestivost gljiva, bolje ih je ne uzimati, neki otrovni primjerci koji su greškom ušli u korpu mogu otrovati sve gljive koje se nalaze pored njih;
rok trajanja gljiva je vrlo kratak, svježi primjerci se moraju kuhati najkasnije 4 - 6 sati nakon što su sakupljeni;
dozvoljeno je produžiti vrijeme skladištenja do 12 sati, za to se pečurke stavljaju u cjedilo ili sito, pokriju vlažnom krpom i šalju u hladnjak ili hladnu prostoriju, važno je osigurati da se krpa ne osuši se u potpunosti.

Mliječne pečurke imaju suptilnu aromu pečuraka. Karakterističan mliječni sok na lomu pulpe ima izraženu gorčinu. Jedan od načina da ga se riješite pomoći će: prethodno kuhanje ili namakanje.

Osim bijelih, u šumama se nalaze i crne, slične po hemijskom sastavu

Fermentacija (soljenje) gljiva vam omogućava da sačuvate sve korisne tvari u njima, a prethodna obrada da biste se riješili toksičnih komponenti.

Kako skuvati kisele mliječne pečurke za zimu

Za pripremu kiselih šampinjona sa laganom, snažnom notom, možete koristiti jedan od načina soljenja: toplo ili hladno. Većina kuhara ih prije kuvanja isječe na komade, koje je zgodno izbockati viljuškom. Mnogi ljudi više vole da fermentiraju isključivo šešire.

Kakve će biti pečurke, nasjeckane ili cijele - stvar ukusa. Glavna stvar je pravilno pristupiti procesu kuhanja. Recepti za kisele gljive za zimu ne zahtijevaju posebne sastojke. Sol se koristi krupna, ne jodirana.

Soljeni u teglama ili hrastovim bačvama, kao u stara vremena. Za fermentaciju u bačvama potreban vam je dobro opremljen podrum. Začini se dodaju po ukusu.

Kisele mlečne pečurke na vruć način

Vruća fermentacija se sastoji od sljedećih koraka:

namakanje;
vrenje;
soljenje.

Važan korak je namakanje. Budući da mliječne pečurke imaju gustu pulpu, za razliku od drugih vrsta pečuraka, namaču se prije kiseljenja nekoliko dana na sobnoj temperaturi. Kako u isto vrijeme ne bi isplivali i bili potpuno prekriveni vodom, na njih se stavlja mali uteg.

Proces namakanja može trajati do tri dana. Voda postaje tamna. Nakon jednodnevnog namakanja provjerite tvrdoću, promijenite vodu i ostavite još 24 sata. Do kraja 3 dana kapice gljiva ne bi trebale biti tvrde, već elastične, ali istovremeno zadržati elastičnost.

Kuvane pečurke su hrskave i elastične

Bitan! Pečurke su spremne za proces kiseljenja kada voda ostane bistra, a pulpa gljiva postane elastična.

Pečurke skuvajte u posoljenoj vodi. Pritom povremeno uklanjajte pjenu šupljikavom kašikom. Pečurke su gotove kada su potonule na dno lonca i kada je voda bistra. Nakon toga se ponovo bacaju u cjedilo ili sito kako bi staklo postalo tečno.

Stavite u prethodno sterilisane suhe tegle - proizvod postavite što je moguće čvršće. Naslagani slojevi se posipaju solju i začinima. Beli luk se reže ili šalje u tegle na kriške. Količina začina i belog luka određuje se ukusom.

Kiseljenje mlečnih pečuraka na hladan način

Ovom metodom kuhanja mliječne gljive prolaze kroz faze namakanja i soljenja, zaobilazeći ključanje. Ovaj recept se razlikuje od vruće metode po vremenu čekanja. Proces pripreme - čišćenje i namakanje vrši se po istim pravilima kao i za vruću metodu.

Mliječne pečurke kuhane bez ključanja mogu se staviti u hrastove bačve. Na kraju će dobiti poseban ukus.

Za obje vrste fermentacije skup proizvoda koji se koristi je isti. Po želji možete mijenjati količinu i sastav začina. Iskusne domaćice ih dodaju "na oko".

Sastojci:

mlečne pečurke - 10 kg;
sol - 300 g + za kuhanje po stopi od 2 žlice. l. za 1 litar vode;
Lovorov list;
crni biber u zrnu;
bijeli luk;
suncobrani od kopra;
Karanfil;
listovi crne ribizle.

Recepti za kisele gljive

Vruća fermentacija. Korak po korak recept:

Očišćene gljive stavite u posudu, napunite vodom i stavite teret tako da ostanu u vodi.
Kuvajte na laganoj vatri u slanoj vodi, uklanjajući penu. Mliječne pečurke se smatraju spremnima kada potone na dno posude.
Mliječne pečurke bacite u cjedilo da se ocijedi tečnost. Listove ribizle i kišobrane kopra prelijte kipućom vodom. Sterilizirajte tegle u koje planirate širiti šampinjone. Slagati u slojevima, noge gore, posipati solju i začinima. Za teglu od 3 litre potrebno je 100 g soli.
Nakon što ga čvrsto položite, pritisnite gornji sloj kišobranom kopra presavijenog u prsten. Zatvorite plastičnim poklopcem. Čuvati na hladnom mestu. Jelo je gotovo za 25-35 dana. Mliječne pečurke, ukiseljene u teglama na vruć način, možete čuvati 6 mjeseci.

Hladna metoda pripreme. Korak po korak recept:

Potopite prema općim pravilima. Zatim ih sa šeširima stavite u lavor ili posudu, posipajući solju. Pokrijte ravnom pločom, stavite teret na vrh. Ulogu ugnjetavanja može obavljati tegla napunjena vodom, kapaciteta 3 litre.
Prokuhajte, a zatim ohladite salamuru: na 1 litar vode - 3 žlice. l. sol. Pečurke stavite čvrsto u pripremljene suhe tegle u slojevima, dodajući začinsko bilje i začine. Na vrh stavite listove ribizle. Sipajte hladan salamuri.
Tegle zatvorite plastičnim poklopcima i pošaljite u frižider. Spremnost gljiva za 40 - 50 dana.

Brz način kuhanja kiselih gljiva.

Ovim načinom kuhanja mliječne pečurke su elastične s blagom gorčinom. Listovi ribizle u ovom receptu zamijenjeni su hrastovim.

Korak po korak recept:

Gljive kratko potopite u vodu kako biste ih lakše ogulili. U kipućoj slanoj vodi (2 žlice. l. soli na 1 litar vode) počnite mliječne gljive. U vodu dodajte začine (biber, hrastovo lišće, kopar, beli luk - po želji).
Kuvajte dok pečurke ne potone na dno i dok voda ne bude bistra. Tokom kuvanja povremeno skidajte penu. Pečurke izvadite šupljikavom kašikom, stavite u cjedilo.
U pripremljene tegle stavite tople pečurke. Začine nije potrebno dodavati. Vodom koja se koristi za prokuvavanje preliti tegle do vrha. Zatvorite plastičnim poklopcima, protresite da nema šupljina. Tegle poslati u frižider. Jelo je gotovo za 35 - 45 dana.

Kalorične kisele pečurke

Opći pokazatelji za kisele gljive pripremljene na različite načine izgledaju ovako:

vrijeme pripreme - do 3 dana;
vrijeme kuhanja - 1 sat;
vrijeme čekanja - 25 - 40 dana;
energetska vrijednost - 17,3 kcal.

BJU:

proteini - 1,4 g;
masti - 0,6 g;
ugljikohidrati - 1,5 g.

Obilno i zdravo jelo ima nizak sadržaj kalorija, što omogućava da ga koriste i oni koji vode računa o svojoj težini.

Dobar dodatak jelu bit će i luk

Zaključak

Ukiseljene gljive se mogu pripremiti na mnogo načina. Ako sve učinite kako treba, tada će se nakon 1,5 - 2 mjeseca na stolu pojaviti nevjerojatno ukusna grickalica ili samostalno jelo. Služi se hladno. Najbolji prilog bi bio krompir u bilo kom obliku. Da li se pečurke mogu koristiti u salatama?. Ako je gotov proizvod preslan, može se natopiti prije posluživanja.