Crvenokose pocrne: zašto, kako soliti da ne potamne
Ryzhik - najpopularniji predstavnici agaričnih gljiva. Sadrže veliku količinu vitamina i minerala koji su korisni za ljude. Zbog visokog sadržaja proteina popularni su među vegetarijancima. Plodovi su univerzalni u kulinarskoj preradi: prže se, kuhaju, beru za zimu. Postoji mnogo recepata za soljenje i kiseljenje gljiva. Sadrže mliječni sok, koji oksidira tokom obrade, tako da svaka domaćica želi kiseliti pečurke da ne potamne, o tome kako to učiniti bit će riječi u nastavku.
Zašto, pri kiseljenju gljiva, salamura je crna
Soljenje je najpopularniji način obrade gljiva. Proizvod je spreman za upotrebu za 2 sedmice. Boja pečuraka tokom rasta je svetlo narandžasta, ali kada se posole, pečurke mogu da pocrne. To ne znači da se proizvod pokvario. Ako nema plijesni ili kiselog mirisa fermentacije, sasvim je upotrebljiv.
Slanica može potamniti iz nekoliko razloga:
- Ryzhik se razlikuju po boji: smreka tamnija, bor narandžasta. Kada se posole, prvi uvek potamne. Ako se dvije sorte stave u jednu posudu, borovi će također potamniti.
- Ako plodišta nisu bila potpuno prekrivena tekućinom, dio koji se nalazio na površini mijenja boju pod utjecajem kisika. Takav proizvod gubi svoj tržišni izgled, ali zadržava svoj ukus.
- Crna salamura za gljive će biti ako se proporcije recepta ne poštuju tokom obrade i ako je u radnom komadu prisutna velika količina začina. Na primjer, višak suhih sjemenki kopra promijenit će boju salamure i potamniti proizvod.
- Ako se gljive ne obrađuju odmah nakon berbe, one će potamniti. Ako su nakon obrade bili dugo na zraku, mliječni sok oksidira i postaje zelen na dijelovima. Nakon soljenja tečnost može potamniti.
- Žetva ubrana u zoni sa lošom ekologijom sadrži ne samo korisne tvari, već i kancerogene. Prilikom soljenja takvih sirovina, salamura će definitivno potamniti.
- Prilikom sakupljanja preporučuje se izbjegavanje oštećenja plodišta. Ako čvrsto leže u posudi, mjesta za cijeđenje potamne, nakon soljenja područja će potamniti još više i promijeniti boju tekućine.
- Voda može potamniti ako je pečat slomljen. Ako je posuda otvorena i dugo je bila na visokoj temperaturi. Ovaj proizvod nije pogodan za dalju potrošnju.
Kako posoliti pečurke da ne potamne
Postoje dva načina kiseljenja šampinjona - hladno i toplo. Klasični recept za soljenje ne uključuje kuhanje plodišta. Osnovna pravila za soljenje gljiva da ne potamne:
- Nemojte miješati pečurke sakupljene u različito vrijeme u jednoj posudi. Recikliranje se preporučuje odmah nakon sakupljanja. Spužvom ili čistom salvetom iz plodišta se uklanjaju fragmenti suvog lišća, začinskog bilja, odrežu se dno noge. Pečurke se ne peru, već se odmah počnu kiseliti kako prerađene sirovine ne bi bile izložene zraku.
- Ako su plodovi jako začepljeni, isperu se u vodi s dodatkom limunske kiseline i potapaju u kipuću vodu 10 minuta., tako da pečurke ne potamne tokom soljenja i da se boja tečnosti ne promeni. Natapanje sirovina se ne preporučuje, t. To. može potamniti, što će radni komad učiniti neprivlačnim.
- Promatra se slijed obrade: sirovine se polažu u slojevima i posipaju solju, gazom, drvenim krugom i na vrhu se stavlja teret. Pod pritiskom će se pojaviti sok koji će u potpunosti prekriti radni predmet.
- Čuvajte posudu na temperaturi ne višoj od +10 0C na zasjenjenom mjestu. Više temperature dovode do kraćeg roka trajanja blankova.
- Ukoliko će dalje skladištenje biti u staklenim teglama, pre pakovanja tegle se operu sodom bikarbonom i preliju kipućom vodom. Pečurke se polože i preliju salamuricom, u kojoj su soljene, dobro zatvorene najlonskim poklopcima.
- Metalni poklopci oksidiraju kada su u kontaktu s tekućinom, što također može uzrokovati promjenu boje.
- Da salamura u gljivama ne potamni, pri soljenju se koristi minimum začina.
Proizvod čuvajte u drvenoj, emajliranoj ili staklenoj posudi, poštujući temperaturni režim. Čuvanje na visokim temperaturama može izazvati fermentaciju, gljive će postati neupotrebljive.
Da li je moguće jesti pečurke ako su potamnile
Promjena boje plodišta tokom soljenja je prirodan proces. Smrekove gljive prirodno imaju tamni šešir, nakon obrade postat će tamnosmeđe (ponekad s plavom nijansom) - to je normalno. Ako se različite vrste kuhaju zajedno, svo voće može potamniti.
Prilikom korištenja tehnologije toplog soljenja plodovi će potamniti već tokom obrade, kuhane gljive će biti tamnije od onih ubranih na hladan način.
Boja nije pokazatelj kvalitete proizvoda; pri soljenju gljiva, salamura može pocrniti ako se ne poštuje redoslijed i proporcije recepta.
Šta učiniti ako šafranovi pocrne
Znakovi da morate poduzeti radnju da biste sačuvali radni komad:
- pojava pjene na površini znači da je tekućina počela fermentirati;
- plodišta gornjeg sloja su pocrnila, klobuki su postali klizavi;
- pojavila se plijesan;
- salamura ima kiselkast ili pljesniv miris.
Gljive se odlikuju visokom stopom proteina u plodištu, tako da pokvareni proizvod ima miris raspadanja i kiseline. Ovaj proizvod se ne reciklira. U ostalim slučajevima:
- Pečurke se vade iz posude.
- Bacite gornji sloj.
- Ostatak se ispere u vodi uz dodatak soli.
- Sipa se stara salamura.
- Posuda se ispere sodom bikarbonom.
- Tretira se kipućom vodom.
- Ryzhik složen u slojevima.
- Pospite solju.
- Prokuhajte vodu, ohladite i dodajte u posudu tako da radni komad bude potpuno pokriven.
- Spustite teret.
- Uklonjeno na hladno mesto.
Po istoj tehnologiji blanko je moguće pakovati u sterilisane staklene tegle.
Ako nema pljesnivog mirisa, a na površini se pojavila plijesan, gljive se operu, kuhaju 10 minuta., tako da spore umiru i obrađuju se prema gore opisanoj metodi. Ako se proizvod čuva u maloj posudi, može se koristiti za prženje ili kuhanje prvih jela. Predplodna tijela se operu u hladnoj, zatim u vrućoj vodi, ostave 1 sat da se namače i koriste.
Zaključak
Nije teško kiseliti gljive da ne potamne ako se pridržavate preporuka za obradu. Ne ostavljajte usev dugo na vazduhu. Nakon odsijecanja oštećenih područja i ostataka micelija, proizvod se odmah posoli kako mliječni sok ne bi pocrvenio i pokvario boju salamure. Dozvoljeno je skladištenje radnog predmeta na temperaturi ne višoj od +10°C u mračnoj prostoriji. Proizvod će dugo zadržati svoj okus i nutritivnu vrijednost, postat će koristan dodatak.
