Mliječne pečurke su pocrnjele: šta učiniti, da li ih je moguće jesti, kako izbjeliti
| ime: | Mliječne pečurke |
| tip: | Jestivo |
Ako su mliječne gljive potamnile, to obično nije razlog za paniku - proces spada u kategoriju sasvim prirodnih. Ali u isto vrijeme, zanimljivo je znati zašto gljive potamne i što se može učiniti u takvoj situaciji.
Zašto gljive potamne
Bijele mliječne gljive oduševljavaju ljubitelje pulpe gljiva ne samo ukusom, već i ugodnom svijetlom bojom. Međutim, tokom obrade često se javlja neočekivani problem - bijele mliječne gljive pocrne ili mijenjaju boju u tamnoplavu i tamno smeđu. Možete se suočiti sa činjenicom da je proizvod potamnio u bilo kojoj fazi pripreme - tokom namakanja, ključanja, pa čak i tokom soljenja.
Vidjevši da su mliječne gljive potamnile, neiskusni gljivari se često uplaše i pomisle da su sakupili lažne nejestive blizance. Ali u stvari, zamračenje je prirodan proces i ne sadrži nikakvu opasnost.
Svježa pulpa sadrži mliječni sok, on je taj koji sirovim gljivama daje neugodan gorak okus. Kada se pulpa prereže ili razbije, ovaj sok stupa u hemijsku reakciju sa vazduhom i prvo poprima žuto-sivu boju, a zatim potpuno pocrni. Ako kapice gljiva pocrne, to znači da u njihovoj pulpi ostaje mlijeko, koje je promijenilo nijansu od interakcije s kisikom i drugim faktorima okoline.
Klobuk pečuraka postaje crn kada je izložen vazduhu
Zašto mlečne pečurke potamne kada su natopljene
Bijele mliječne pečurke spadaju u najvišu kategoriju namirnica, odnosno jedne su od najsigurnijih, najukusnijih i zdravih gljiva. Međutim, ne savjetuje se da ih koristite sirove - prvo se sakupljena plodna tijela moraju natopiti vodom. Štoviše, namakanje traje prilično dugo - od 1 do 3 dana.
Natapanje pulpe gljiva potrebno je ne samo da bi se uklonili mogući toksini, već i da ne pocrni. Dugim namakanjem uklanja se mliječni sok i čuva ugodna bijela boja pulpe, a eliminiše se i gorak okus.
U procesu namakanja vodu je potrebno redovno mijenjati svježom vodom. U suprotnom, pulpa će nastaviti da dolazi u kontakt sa sopstvenim mliječnim sokom i, shodno tome, najvjerovatnije će pocrniti i ostati gorka.
Ako natopljene gljive potamne u vodi, može biti nekoliko razloga:
- Primerci prikupljeni u šumi predugo su bili bez vode u vazduhu i već su počeli da menjaju boju.
- Prilikom namakanja voda se dugo nije mijenjala, pa su i gljive i sama tekućina potamnile.
- U posudi sa klobukima pečuraka nije bilo dovoljno vode, a one su delimično došle u kontakt sa vazduhom.
Da klobuke gljiva ne pocrne, moraju se odmah natopiti
Također, problem se može pojaviti ako je posuda s natopljenim klobukima gljiva bila na svjetlu, a izlaganje ultraljubičastim zracima dovelo je do toga da su potamnjele čak i pod vodom.
Zašto mlečne pečurke potamne kada se kuvaju
Ponekad možete naići na činjenicu da su svijetli šeširi potamnjeli ne tokom namakanja, već već tokom ključanja. Najčešće postoji samo jedan razlog - nema dovoljno vode u posudi da pokrije čitava plodišta.
Mliječni sok, zbog kojeg nastaje neugodna situacija s promjenom boje, natapa svu pulpu. Shodno tome, čak i uz dugo namakanje, ne nestaje u potpunosti i ostaje u pulpi u maloj količini. Ako su plodna tijela kuhana u malom loncu i djelomično virila iznad vode, tada bi od kontakta sa zrakom ostaci mliječnog soka mogli dovesti do obojenja pulpe u tamnu boju.
Preporučljivo je sipati više vode prilikom ključanja
Zašto mlečne pečurke potamne kada se posole
Još jedna popularna opcija kuhanja za dugotrajno skladištenje je soljenje. Nekada se plodovi prethodno prokuvaju, nekada samo namoče i odmah stave u teglu, posipanu sa dosta soli i začina.
U oba slučaja možete naići na činjenicu da su slane mliječne gljive u tegli samo nekoliko sati nakon soljenja poplavile. Postoje 2 razloga zašto mliječne pečurke u bankama potamne:
- Plodovi su stari i prezreli. U zrelim šeširima ima više mliječnog soka i gorčine, pa se prilikom obrade često može susresti da su potamnjele i ostale ne baš prijatne na ukus.
- U teglu nije usuto dovoljno soli, a kao rezultat toga bilo je malo salamure, nije mogla u potpunosti pokriti pulpu gljiva. U ovom slučaju, može se tvrditi da je proizvod potamnio od kontakta sa zrakom.
Ako su plodovi potamnili nakon soljenja, preporučuje se da ih izvadite iz tegle i ponovite postupak, sa svježim gljivama ili velikom količinom salamure.
U procesu soljenja, bolje je ne štedjeti soli
Zašto je salamura potamnila pri soljenju mliječnih gljiva
Ponekad se dešava da pri hladnoj preradi svježih šampinjona nisu potamnile mliječne pečurke u tegli, već sama salamura u kojoj leže. Razlozi ostaju isti - promjena boje znači da su se plodna tijela pokazala prezrelima, ili u teglu nije stavljeno dovoljno soli za proizvodnju potrebne količine salamure.
Ako je salamura potamnila, to u svakom slučaju ukazuje na kršenje tehnologije soljenja gljiva. Bolje je sipati slanu tečnost iz tegle, temeljito isprati klobuke gljiva i ponovo ih posoliti, već u skladu sa svim pravilima, pažljivo prateći količinu salamure.
Potamnjele klobuke gljiva su i dalje jestive, ali mogu biti manje ukusne
Da li je moguće jesti mlečne pečurke ako su potamnile
Pitanje je vrlo relevantno, da li je moguće jesti potamnjelu pulpu gljiva ili je bolje baciti je. Odgovor ovisi o situaciji - u većini slučajeva, gljive ostaju upotrebljive, ali ponekad ih zaista treba zamijeniti:
- Ponekad se dešava da plodovi potamne i prije obrade, neposredno u korpi na putu kući ili na stolu, prije nego što su potopljeni u vodu za namakanje. U prvom slučaju to ukazuje na prezrelost, u drugom da su dugo stajali na zraku. Takve mliječne gljive mogu se baciti, čak i ako nisu imale vremena da se stvarno pokvare, bit će teško ukloniti gorčinu iz njih i vratiti pulpu u svijetlu boju.
- Ako su plodišta potamnila već u hladnoj vodi, tokom ključanja ili u procesu soljenja, onda ih nije potrebno odlagati. Gljive obično još uvijek mogu povratiti svoju bijelu boju i dobar ukus.
Općenito, ako mliječne gljive postanu plave nakon soljenja, kuhanja ili namakanja, to ne znači da su neprikladne za hranu. Pocrnjeli šeširi mogu biti manje lijepi i manje ukusni, pa se preporučuje da preduzmete korake da ih vratite u svjetliju nijansu.
Potamnjele mlečne pečurke se mogu izbeliti
Šta učiniti da mliječne pečurke ne potamne
Ako su tijela gljiva potamnila, možete ih izbijeliti, ali to će zahtijevati malo truda. Lakše je spriječiti promjenu boje i pokušati osigurati da gljive uopće ne potamne.
Laganu nijansu bijelih gljiva možete uštedjeti ako slijedite nekoliko preporuka:
- Mlade i svježe primjerke morate sakupljati u šumi, što su dojka mlađa, to je manje gorkog mliječnog soka u njegovoj pulpi.
- Odmah po dolasku kući, mliječne gljive se moraju potopiti u vodu za namakanje da ne potamne, voda treba da ih u potpunosti pokrije. Plodnih tijela ne treba ostavljati dugo u zraku, inače će promjena boje postati gotovo neizbježna.
- Tokom procesa namakanja, vodu je potrebno redovno ispuštati i svakih nekoliko sati zamijeniti svježom vodom, inače će se izgubiti smisao tretmana i doći će do situacije da mliječne gljive ne samo da potamne, već i ostanu gorke.
- Prilikom kuhanja tijela pečuraka potrebno je i cijelo tijelo napuniti vodom tako da tekućina pokrije mliječne pečurke za oko 1 cm odozgo. Tada, tokom procesa kuhanja, neće doći u kontakt s kisikom i nećete se morati baviti činjenicom da su gljive potamnjele.
- Prilikom soljenja potrebno je slijediti klasične tehnologije prerade i svaki sloj gljive posipati dovoljnom količinom soli. Par dana nakon konzervacije, salamura treba da pokrije čitava plodišta, u tegli ne bi trebalo da bude „džepova“ sa vazduhom.
Kako bi se bolje uklonio mliječni sok iz pulpe gljiva, moraju se namočiti prije soljenja prema standardnom algoritmu. Takođe se preporučuje da se pečurke prokuvaju, u tom slučaju će tokom konzervisanja sadržati minimum mlečnog soka.
Prilikom namakanja šešira potrebno je češće mijenjati vodu
Kako izbeliti mlečne pečurke
Ako je ipak nastala neugodna situacija, a plodna tijela potamnila, možete pokušati izbijeliti gljive. Uradite to ovako:
- voćna tijela koja su potamnila stavljaju se u lonac i potpuno napune vodom - tekućina treba pokriti cijele gljive;
- u vodu se dodaje nekoliko velikih kašika soli i malo limunske kiseline - voda bi trebala postati blago kisela;
- potamnjele pečurke se kuvaju u kiselo-slanoj tečnosti 15 minuta.
Nakon toga, otopina se ocijedi, a gljive se ponovo prelije čistom vodom i kuhaju još četvrt sata bez dodavanja limunske kiseline i soli. Obično se već u prvoj fazi obrade gljivama vraća izvorna svijetla boja.
Ako su slane mliječne pečurke potamnile, salamuru iz tegle treba ocijediti, a plodove treba potopiti u hladnu vodu nekoliko sati. Nakon toga se kuhaju prema gore datom algoritmu, a zatim se ponovo soli, pažljivo kontrolirajući količinu soli.
Korisni savjeti
Postoje tajne koje osiguravaju da mliječne gljive ne potamne čak i prije obrade. Prije svega, odmah po dolasku iz šume preporučuje se da ih stavite u hladnu vodu. Najbolje je očistiti i rezati plodove direktno u vodi.
Ako plodna tijela u posudi s vodom stalno isplivaju na površinu, mogu se pritisnuti teretom da ne potamne. Klobuki gljiva koji strše iznad vode, na ovaj ili onaj način, dolaze u dodir sa zrakom.
Budući da na boju pulpe gljiva ne utječe samo zrak, već i sunčeva svjetlost, plodna tijela je potrebno potopiti u zasjenjeno mjesto. Ne ostavljajte posudu na osvijetljenoj prozorskoj dasci.
Limunska kiselina će pomoći da se gljivama vrati bijela boja
Zaključak
Ako su mliječne gljive potamnjele, mogu se izbijeliti na jednostavne načine - promjena boje najčešće ne znači da su se tijela gljiva pokvarila. Ali lakše je pravilno obraditi pulpu gljiva od samog početka, u tom slučaju neće promijeniti boju.
