Koliko dana soliti gljive pod pritiskom: recepti za slane gljive

Svaki iskusni berač gljiva složit će se da je okus slanih gljiva toliko dobar da mu u tom pogledu gube čak i poznate mliječne gljive. Štaviše, soljenje gljiva nije tako komplikovana procedura. Ali gljive pod ugnjetavanjem, sa samo jednom od svoje vrste, aktiviraju intenzivnu salivaciju kod onih koji su ikada probali takav preparat.

Značajke soljenja gljiva pod ugnjetavanjem

Postoji mnogo različitih načina za kiseljenje gljiva. Istina, u stvari, svi se svode na dva glavna: hladno i vruće. Hladno soljenje se vrši bez prethodne termičke obrade, odnosno koriste se sirove gljive. U slučaju crvenokosih, otišli smo još dalje. Samo ove gljive smiju se soliti ne samo sirove, već čak i bez namakanja ili pranja u vodi. Takav ambasador se naziva suhim. Uopće ne možete bez ugnjetavanja, on je taj koji pomaže gljivama da dodijele potrebnu količinu soka.

Istina, metoda je prikladna samo za vrlo mlade gljive, s promjerom klobuka ne većim od 5-7 cm, koje, osim toga, moraju biti svježe ubrane. Stoga se ne preporučuje podvrgavanje kupljenih gljiva suhom soljenju, jer se nikada ne može znati kada su točno isječene. Osim toga, gljive za suho soljenje treba sakupljati isključivo na ekološki prihvatljivim mjestima, daleko od bilo kakvih puteva, što je posebno važno.

Kada koristite konvencionalno hladno soljenje, gljive se prvo dobro operu u vodi.

Vjeruje se da kada se koriste obje ove metode hladnog kiseljenja, gljive mijenjaju boju, postajući tamne.

Iako ova činjenica ni na koji način ne utječe na okus gotovih gljiva, mnogima se ne sviđa izgled tamnih šafran mliječnih gljiva isključivo s estetskog stajališta. I vjeruju da je jedini način da se izbjegne porumenelost gljiva korištenjem vrućeg soljenja.

Ovo nije sasvim tačno, iako vruće soljenje zaista može sačuvati atraktivnu svijetlu nijansu slanih mliječnih kapaka šafrana. Čudno, ali prema nekim izvještajima, gljive potamne upravo zbog kontakta s hladnom vodom. Stoga, uz pažljivo korištenje metode suhog soljenja, gljive su prilično sposobne ostati vrlo atraktivne po izgledu. Osim toga, gljive će ispasti nevjerovatno hrskave i zadržati jedinstveni duh šume i četinara.

Među samim gljivama razlikuju se dvije podvrste, koje se malo razlikuju jedna od druge po izgledu. Pečurke sakupljene u borovoj šumi odlikuju se posebnom gustinom, debljom stabljikom, sa zatvorenim poljima klobuka. Ove kapice za mlijeko od šafrana idealne su za bilo koju vrstu soljenja pod ugnjetavanjem i ostat će lijepe i jake, čak i ako se ne koriste najmanje veličine.

Gljive koje rastu u šumama smreke odlikuju se finijom strukturom, a za soljenje pod tlačenjem važna je njihova veličina. Uostalom, velike gljive će se morati izrezati na nekoliko dijelova. I, najvjerovatnije, šešir neće izdržati takve testove i srušit će se. Ova činjenica ni na koji način neće utjecati na okus, ali izgled radnog komada neće biti tako prezentabilan.

Kako soliti pečurke pod ugnjetavanjem

Bez obzira na izbor načina soljenja, gljive se u svakom slučaju moraju sortirati, odbacujući polomljene ili crvljive. Također ih trebate osloboditi od ostataka iglica i prilijepljenog lišća i drugih šumskih ostataka. Istina, obično gljive ne uzrokuju mnogo problema beračima gljiva u njihovom čišćenju. Određena količina biljnih ostataka može se akumulirati samo u središnjim udubljenjima kapice. Također su rijetko crvi, pa se ovaj postupak može riješiti prilično brzo.

Bez obzira na odabrani način soljenja gljiva, neophodno je držati ih pod pritiskom tokom soljenja, posebno u prvim fazama procesa. Budući da je ugnjetavanje ono koje vam omogućava da održite potrebnu razinu tekućine u posudi sa slanim gljivama. A to, pak, ovisi o kvaliteti slanih gljiva.

hladan način

Ova metoda soljenja je vrlo popularna za sve cjevaste gljive, jer vam omogućava da sačuvate sve hranjive tvari i ne zahtijeva nikakvu toplinsku obradu.

Osim toga, donekle je zgodan i poznat većini berača gljiva. Uostalom, pečurke donesene iz šume jednostavno se umoče u slanu vodu. I u ovom stanju, sav šumski otpad se vrlo brzo odvaja. Osim toga, nepozvani gosti u obliku crva također ne vole slanu vodu i vrlo brzo će napustiti svoja staništa, čineći gljive čistima.

Zatim se gljive polažu na vodoravnu površinu prekrivenu ručnikom da se malo osuše.

Za to vrijeme pripremite posudu za soljenje: lonac, kantu ili teglu. Nije baš zgodno soliti pečurke u teglama upravo zato što je teško pronaći prešu prikladne veličine. Obično se proces soljenja odvija u velikim posudama, a po njegovom završetku slane gljive se prebacuju u staklene tegle za skladištenje.

Pečurke su toliko mirisne i ukusne pečurke da ne treba koristiti puno začina za soljenje. Štoviše, mnogi ljudi radije koriste samo sol od začina. Iako tradicionalni začini poput kopra, hrena, listova ribizle i hrasta i dalje mogu igrati pozitivnu ulogu u očuvanju kamina od mogućeg kvarenja.

Oprane gljive slažu se u slojevima u posudu, posipajući svaki sloj krupnom solju (moguće uz dodatak sjemenki kopra), ne dosežući nekoliko centimetara do rubova. Na vrh se stavlja čist komad tkanine i na njega se nanosi tlačenje. Možete staviti bilo koju ravnu posudu na tkaninu kako biste povećali područje pritiska na ukiseljene gljive.

Kontejneri s vodom najčešće se koriste kao tlačenje, ali možete pokupiti i težak ravan kamen. Uostalom, upotreba ravnog tlačenja omogućit će vam da pokrijete posudu s gljivama poklopcem, što će spriječiti da u nju uđu strani predmeti i insekti tokom procesa soljenja.

Pečurke se stavljaju na hladno mjesto s temperaturom ne višom od + 10 ° C i drže u takvim uvjetima dvije sedmice. Moraju se pratiti i redovno (svaka 2-3 dana) uklanjati ugnjetavanje i tkaninu, prati ih u vrućoj vodi ili čak zamijeniti tkaninu novom. To se radi kako bi se spriječilo kiseljenje i buđ.

Za nekoliko dana pečurke će pustiti sok i značajno se slegnuti. Ako se u nekom trenutku donese još jedan dio gljiva iz šume, onda se bez straha mogu pričvrstiti za već posoljenu. Naravno, nakon prethodnog čišćenja i ispiranja.

hot way

Vruću metodu biraju mnoge domaćice, unatoč činjenici da je potrebno više vremena za proizvodnju. Ali gljive garantirano neće promijeniti svoju boju, a mnogi vjeruju da dodatna toplinska obrada nikada neće biti suvišna.

Postoji nekoliko vrsta vrućih slanih gljiva, a u svakom slučaju bolje je koristiti ugnjetavanje za sve.

Najčešće se gljive nakon čišćenja jednostavno kuhaju u slanoj vodi četvrt sata, nakon čega se polažu za soljenje na isti način kao što je opisano u hladnoj metodi.

Ne možete kuhati, već jednostavno prelijte pripremljene gljive kipućom vodom, a zatim ocijedite vodu i na isti način posolite gljive.

A ponekad se oguljene gljive stavljaju u kipuću vodu, gdje je već dodana količina soli i drugih začina potrebnih za soljenje. Kuhajte ih u ovoj salamuri oko 10 minuta. Zatim se čvrsto polažu u tegle i preliju vrućim salamurom. Ugnjetavanje u ovom slučaju nije potrebno, ali za bolje natapanje gljiva salamurinom, ipak je potrebno.

Slane pečurke treba da budu pod pritiskom najmanje 2-3 nedelje, nakon čega se mogu prebaciti u tegle, pazeći da budu potpuno prekrivene slanom vodom.

suvi put

Suha metoda soljenja gljiva je neobično jednostavna. Gljive se jednostavno čiste od ostataka četkom bez upotrebe vode. Zatim se stavljaju u pripremljenu posudu, posipaju solju i željenim začinima.

Zatim se na vrh položi tkanina, ploča ili drveni krug i pristojna težina. Soli treba biti dovoljno, ne manje od 30 g na 1 kg gljiva. Nakon par sati u posudi bi trebalo da iscuri toliko soka od gljiva da će gljive potpuno uroniti u nju.

Pečurke se sole u hladnoj prostoriji na temperaturi ne višoj od + 15 ° C.

Recepti za gljive pod ugnjetavanjem sa fotografijama korak po korak

Za kiseljenje gljiva pod ugnjetavanjem, možete koristiti bilo koji od recepata u nastavku.

Klasičan recept za pečurke ispod jarma

Obavezno:

• 2 kg gljiva;
• 3 st. l. sol;
• 3-4 kišobrana kopra;
• listovi trešnje, ribizle, grančice kleke - po želji.

Proizvodnja:

1. Pečurke se čiste od ostataka donesenih iz šume, zalijepljene za klobuke, a noge zaprljane u zemlji se odrežu.
   
2. Na dno emajliranog pleha rasporedite par kišobrana kopra i sloj gljiva sa nogama gore, pospite solju.
   
3. Postupak se ponavlja dok ne ponestane gljiva.
   
4. Na vrh se po želji stavljaju i listovi kopra i drugi začini.
   
5. Pokrijte krpom, stavite ugnjetavanje i pošaljite na hladno mjesto.

Začinjene pečurke ispod jarma

trebat će vam:

• 3 kg gljiva;
• 3 st. l. sol;
• prstohvat limunske kiseline;
• 3 kišobrana kopra;
• veza peršuna;
• 5 graška pimenta i crnog bibera;
• 3 karanfilića;
• 2 lovorova lista.

kuhanje:

1. Gljive se stavljaju u posudu sa posoljenom vodom i temeljito se isperu od svih zagađivača.
   
2. Rastvor soli se ocedi, pečurke stavite u šerpu, dodajte svežu vodu i kuvajte, uklanjajući penu, oko 10-15 minuta.
   
3. Ubaciti u cjedilo, ostaviti da se ocijedi.
   
4. Stavite u odgovarajuću posudu, pospite začinima i solju.
   
5. Začini i začinsko bilje su također položeni na vrh.
   
6. Pokrijte krpom, stavite ugnjetavanje i izvadite na hladno mesto.

Pečurke pod ugnjetavanjem sa listovima rena

trebat će vam:

• 1 kg gljiva;
• 2 st. l. soli (nepotpune);
• 4 čena belog luka;
• 2 cvasti kopra;
• listovi hrena, trešnje, ribizle;
• 15 zrna crnog bibera.

kuhanje:

1. Ryzhiki opran u vodi.
   
2. Položite ih u odgovarajuću posudu, postepeno dodavajući sve dostupne začine.
   
3. Na vrh stavite preostale listove.
   
4. Pokriti krpom, činiju, staviti tlačenje.
   
5. Držati preko noći na sobnoj temperaturi, a zatim prebaciti na hladno.

Koliko se pečurke soli pod zuluma

Koliko slane gljive držati pod ugnjetavanjem ovisi o tome koji je način soljenja odabran.

Kada se koristi vruća metoda, gljive se mogu kušati za samo nekoliko dana. Ali poželjno ih je držati pod ugnjetavanjem oko 2-3 sedmice.

Ako je odlučeno da se pečurke sole pod pritiskom na suvu metodu, onda ih možete probati za otprilike nedelju dana, iako neki ne čekaju rok. U potpunosti će se moći izsoliti tek nakon 1,5 mjeseca.

Konačno, ako se slane gljive pod pritiskom dobiju kao rezultat hladne fermentacije, onda ih je potrebno držati u tom stanju najmanje 1-2 mjeseca. Da, i nakon ugnjetavanja bolje je ne uklanjati, već ostaviti za cijelo vrijeme skladištenja gljiva.

Uslovi skladištenja

Pečurke pečurke, soljene pod ugnjetavanjem, mogu se čuvati samo u hladnoj prostoriji na temperaturi koja ne prelazi + 10 ° C. I još bolje, da temperatura njihovog skladištenja ostane između +3°C do +7°C. U ovom slučaju, vjerojatnost kiseljenja slanih gljiva bit će svedena na minimum. Slane pečurke u takvim uslovima možete sačuvati godinu dana.

Zaključak

Pečurke pod ugnjetavanjem, pripremljene bilo kojom od gore opisanih metoda, omogućit će uživanje u mirisnom i vrlo ukusnom zalogaju u bilo kojem trenutku. Lako će se uklopiti u svakodnevni jelovnik i postat će pravi vrhunac svečane gozbe.

"Koliko dana soliti gljive pod pritiskom: recepti za slane gljive"

Slane gljive: jednostavni recepti za zimu

Slane hrskave mlečne pečurke: recepti za zimsko kiseljenje na hladan način, u teglama

Slane gljive: jednostavni recepti za zimu

Slane hrskave mlečne pečurke: recepti za zimsko kiseljenje na hladan način, u teglama