Moskovska kobasica kod kuće: kalorije, recepti sa fotografijama, video zapisi
Sirovo-dimljena ili kuvano-dimljena kobasica "Moskovskaya" jedna je od najpopularnijih kobasica u Rusiji još od vremena SSSR-a. Tada je bio deficitaran, ali danas ga možete kupiti u bilo kojoj trgovini. Sasvim je moguće napraviti "moskovsku" kobasicu kod kuće.
Domaća kobasica je jednako dobra kao i kupljena u prodavnici
Sastav i kalorijski sadržaj "moskovske" kobasice
100 g proizvoda sadrži 17 g proteina, 39 g masti, 0 g ugljikohidrata. Sadržaj kalorija je 470 kcal.
Kako kuhati "moskovsku" kobasicu kod kuće
Izrada ove poslastice vlastitim rukama nije tako težak proces, ali morate biti strpljivi, koristiti visokokvalitetne sastojke i striktno slijediti recept. Gotov proizvod ima prijatan miris i ukus, ima gustu teksturu. Možete čak uzeti kao osnovu recept za "moskovsku" kobasicu prema GOST 1938.
Opća tehnologija proizvodnje "moskovske" kobasice
Za pripremu "moskovske" kobasice potrebna vam je visokokvalitetna nemasna govedina, potpuno lišena vena. Osim toga, potrebna je svinjska mast, koja se, prema GOST-u, uzima iz kičmenog dijela. Salo se iseče na sitne kockice (6 mm), umeša u sitnu mlevenu goveđu kobasicu. Da bi se slanina lakše izrezala na ravnomjerne dijelove, zamrzava se.
Mljeveno meso se melje u mlinu za meso sa sitnom rešetkom. Trebalo bi da bude homogeno i viskozno. Sve komponente moraju biti ravnomjerno raspoređene u masi, tako da je potrebno temeljito miješanje nakon dodavanja slanine i začina.
Od začina će vam trebati obična i nitritna so, kao i malo granuliranog šećera, mljevena ili mljevena paprika, muškatni oraščić ili kardamom.
Za "moskovsku" kobasicu koristi se omotač od kolagena šunke promjera oko 4-5 cm. Odgovarajuća čepa od poliamida ili ovčetine.
Prema GOST-u, potrebna je govedina, slanina i začini
Postoji nekoliko načina za pripremu ove delicije. Kobasica može biti kuvano-dimljena, sirovo-dimljena, suvosušena.
Proces kuhanja se sastoji od nekoliko faza (sušenje, kuhanje, dimljenje, sušenje) i općenito traje dosta vremena - do 25-35 dana.
"Moskovska" kobasica kod kuće prema GOST-u
Recept za moskovsku kobasicu kuhanu i dimljenu prema GOST-u omogućava vam da proizvod po ukusu učinite što je moguće bližim originalu.
Sastojci:
- nemasna govedina najvišeg kvaliteta - 750 g;
- leđna mast - 250 g;
- nitritna so - 13,5 g;
- sol - 13,5 g;
- šećer - 2 g;
- bijeli ili crni mljeveni biber - 1,5 g;
- mljeveni kardamom - 0,3 g (ili muškatni oraščić).
Priprema mljevenog mesa i punjenje ljuske:
- Meso iseći na komade, dodati običnu i nitritnu so, granulirani šećer, promešati rukama i staviti u frižider na soljenje 3-4 dana.
- Od usoljene junetine napravite malo viskozno mleveno meso. Za to je najbolje koristiti rezač - poseban uređaj za pripremu mase za kobasice. Omogućava vam da napravite savršen nadjev. U nedostatku, uzmite mlin za meso i na njega postavite finu rešetku s rupama od 2-3 mm.
- Svinjska mast se prije upotrebe treba zamrznuti kako bi se lakše samljela. Potrebno ga je iseći na kockice veličine 5-6 mm.
- Mljevenoj govedini dodajte biber i kardamom, kao i komadiće slanine. Masu mesiti mikserom dok se masnoća i začini ravnomerno ne rasporede. Mleveno meso zatvorite, pokrijte folijom i stavite u frižider da sazri dva dana.
- Zatim pripremite špric za kobasice, kolagensko omotač i laneni podvez za previjanje.
- Napunite špric nadjevom.
- Zavežite kolagen omotač na jednom kraju.
- Stavite ljusku na špricu, čvrsto je napunite mljevenim mesom i zavežite je povezom s drugog kraja. Možete koristiti mlin za meso sa posebnom mlaznicom.
- Kobasice poslati u frižider na dva dana.
Redoslijed termičke obrade:
- Prvo sušenje. Stavite vekne u rernu, tako da se ne dodiruju, na 60 stepeni uz protok vazduha. Sušite 30-40 minuta.
- Sljedeći korak je kuvanje. Stavite posudu sa vodom u rernu, iznad nje postavite roštilj sa veknama kobasica, pecite 40 minuta na 75°C bez konvekcije.
- Dalje, prženje. Umetnite sondu sa termometrom u jednu od kobasica da kontrolišete temperaturu. Povećajte temperaturu rerne na 85 °C. Temperaturu kobasice unutra potrebno je podići na 70 °C. Kada indikator dostigne željenu vrijednost, termometar će se oglasiti zvučnim signalom.
- Zatim prenesite moskovsku kobasicu u hladno dimljenu pušnicu i dimite na temperaturi od 35 ° C tri sata.
Kobasicu treba ostaviti da odmori, nakon čega možete probati
Na videu možete jasno vidjeti proces pravljenja Moskovskaya kobasice kod kuće.
Recept za kuhano-dimljenu "moskovsku" kobasicu
Sastojci:
- govedina - 750 g;
- leđna mast - 250 g;
- sol - 10 g;
- nitritna so - 10 g;
- voda - 70 ml;
- mljeveni muškatni oraščić - 0,3 g;
- mljeveni crni biber - 1,5 g;
- granulirani šećer - 2 g.
Postupak pripreme kobasica:
- Provucite meso kroz mašinu za mlevenje mesa pomoću rešetke sa rupama prečnika 2-3 mm.
- Sipati vodu, sipati običnu i nitritnu so, dobro promešati.
- Dobivenu masu ubijte blenderom.
- Salo cut.
- U mesnu masu dodajte slaninu, šećer, biber i muškatni oraščić. Dobro promiješajte kako biste postigli što homogeniju konzistenciju.
- Napunite ljusku masom, nabijajući što je moguće čvršće. To se radi pomoću stroja za mljevenje mesa sa posebnom mlaznicom ili punilom za kobasice. Suspendirati 2 sata na sobnoj temperaturi.
- Zatim izvršite toplinsku obradu u pušnici. Prvo sušite na 60 °C dok temperatura u unutrašnjosti ne dostigne 35 °C. Zatim dimite na 90 °C do 55 °C unutar kobasice.
- Zatim prokuhajte proizvod u vodi ili pari na 85°C dok se potpuno ne skuva - dok ne dostigne 70°C unutar vekne.
- Kobasicu ohladite pod hladnim tušem, stavite u kesu i stavite u frižider na 8 sati, npr. preko noći.
- Sušite kobasicu u pušnici četiri sata na temperaturi od 50 stepeni. Zatim stavite proizvod u frižider preko noći.
Ako se poštuje tehnologija, domaći proizvod je po ukusu vrlo blizak gotovom
Suvosušena "moskovska" kobasica
Sasvim je moguće kuhati kobasicu "Moskovsku" suho sušenu kod kuće.
Sastojci:
- vrhunska govedina - 300 g;
- svinjetina svježe usoljena - 700 g;
- nitritna so - 17,5 g;
- sol - 17,5 g;
- mljeveni alem - 0,5 g;
- mljevena crvena paprika - 1,5 g;
- mljeveni kardamom - 0,5 g (može se zamijeniti muškatnim oraščićem);
- šećer - 3 g;
- konjak - 25 ml.
Postupak pripreme kobasica:
- Narežite govedinu na komade, dodajte 6 g obične i nitritne soli, promiješajte. Posolite nedelju dana na 3 °C.
- Posoljeno meso okrenite u mašini za mlevenje mesa sa rešetkom prečnika rupe od 3 mm. Mleveno meso miješajte tri minute da masa bude što homogenija. Za najbolji efekat koristite blender.
- Svinjsko meso treba koristiti blago zamrznuto. Narežite ga na kockice veličine oko 8 mm.
- Pomiješajte govedinu i svinjetinu i promiješajte. Dodati preostalu so (običnu i nitritnu), crvenu i alevu papriku, kardamom, šećer, ponovo miksati dok ne postane glatka. Ulijte rakiju i ponovo promiješajte. Začine i svinjetinu treba ravnomjerno rasporediti u masu. Temperatura mljevenog mesa ne bi trebala prelaziti 12 ° C, idealno je - 6-8 ° C.
- Stavite masu od kobasica u frižider na tri sata.
- Pripremite školjku prečnika oko 5 cm. Čvrsto napunite nadjevom. Stavite vekne u frižider i držite nedelju dana na temperaturi od oko 4 stepena.
- Zatim sušite kobasicu 30 dana na vlažnosti vazduha od 75% i temperaturi od 14°C. Gotov proizvod bi trebao imati gubitak težine od približno 40%.
Sušene kobasice moraju proći kroz dug proces sušenja
Recept za sirovo dimljene "moskovske" kobasice
Sastojci:
- nemasna govedina najvišeg kvaliteta - 750 g;
- neslana slanina - 250 g;
- nitritna so - 35 g;
- mljeveni crni biber - 0,75 g;
- mljeveni crni biber - 0,75 g;
- šećer - 2 g;
- muškatni oraščić - 0,25 g.
Postupak pripreme kobasica:
- Meso iseći na komade, dodati šećer i nitritnu so, promešati i ostaviti 7 dana da se kiseli na temperaturi od oko 3°C.
- Slaninu prethodno malo zamrznite i narežite na sitne kockice.
- Nedelju dana kasnije, kada se meso posoli, okrenite ga u mašini za mlevenje mesa. Prečnik otvora za rešetku - 3 mm. Dobro promešajte - oko 6 minuta.
- Dodajte biber i muškatni oraščić, ponovo promiješajte.
- Slaninu stavite u mleveno meso i ponovo izmiksajte da postignete homogenu konzistenciju - ravnomeran raspored masti u masi.
- Mleveno meso dobro stavite u odgovarajuću posudu i stavite u frižider na jedan dan.
- Čvrsto napunite školjku. Prečnik mu je oko 4,5 cm. Za punjenje koristite špric za kobasice ili mlin za meso. Stavite proizvode u frižider na nedelju dana.
- Nakon 7 dana stavite kobasicu u hladno dimljenu pušnicu i dimite na temperaturi dima od oko 20°C 5 dana. Može se kuvati 2 dana na 35°C.
- Nakon što je proces dimljenja završen, proizvode sušite na vlažnosti vazduha od 75% i temperaturi od oko 14°C mesec dana. Kobasica bi trebala izgubiti oko 40% na težini.
Sirovo dimljeni proizvod izgleda vrlo ukusno
Pravila skladištenja
Moskovska kobasica može se čuvati dosta dugo zbog niskog sadržaja vlage. Stoga se obično preporuča da ga nosite na duga putovanja.
Najbolje ga je čuvati na tamnom mestu na temperaturi od 4-6°C i vlažnosti od 70-80%. Za sirovo dimljeno, dozvoljena je temperatura od oko 12 °C ako se školjka ne otvori.
Zaključak
Kobasica "Moskovskaya" sirovo dimljena, kuhano-dimljena i suvo sušena može se kuhati vlastitim rukama. Domaća kobasica, kako uvjeravaju ljubitelji ovakvih delicija, ispada ukusnija od kupovne.
