Gruzijski kiseli kupus
Kiseli kupus je omiljen u cijelom svijetu, ali je posebno popularan u slovenskim zemljama, gdje je jedan od najtradicionalnijih zalogaja. To je prvenstveno zbog činjenice da u zemljama sa relativno hladnom klimom nema mnogo jela koja bi se zimi mogla pohvaliti bogatim sadržajem vitamina C. A nedostatak ovog vitamina u starim danima dovodio je do zaista katastrofalnih posljedica za mnoge ljude. U kupusu, kiselom kupusu po starim recepturama, bez dodatka sirćeta, ne samo da se čuvaju svi vitamini i hranljive materije, već se i umnožavaju, zahvaljujući prirodnom procesu fermentacije. Ali zanimljivo je da u drugim zemljama kiseli kupus poznat je od antike i veoma je popularan među receptima koji su preživjeli do danas kiseli kupus sa cveklom na gruzijskom.
Odlikuje ga, prije svega, boja i sočnost, zahvaljujući kojoj ovo jelo može ukrasiti svaki svečani stol, a da ne spominjemo svakodnevni obrok. Ali okus ovog kiselog kupusa je također vrlo osebujan i dobro će vam doći za diverzifikaciju uobičajenih beskvasnih jela zimskog stola.
tradicionalni recept
Među brojnim postojećim opcijama za pravljenje kupusa izdvaja se klasična receptura koja ne uključuje dodavanje sirćeta, a fermentacija kupusa se odvija prirodno. U najjednostavnijoj verziji trebat će vam sljedeće komponente:
- Bijeli kupus - 2-3 kg;
- Sirova repa - 1,5 kg;
- Celer - nekoliko grozdova zelenila, težine oko 150 grama;
- cilantro - 100 grama;
- Beli luk - 2 glavice srednje veličine;
- Ljuta crvena paprika - 2-3 mahune;
- Sol - 90 grama;
- Voda - 2-3 litre.
Glavice kupusa se čiste od spoljašnjih kontaminiranih i starih listova. Zatim se svaka glavica razreže na nekoliko dijelova, izrezuje se najgrublji dio stabljike iznutra.
Cvekla se oguli i iseče na tanke krugove. Beli luk oljušten na bele režnjeve. Svaka kriška se iseče na najmanje dva dela.
Ljuta paprika se opere pod hladnom vodom, prepolovi. Od njega se čiste sve unutrašnje komore za sjemenje, te se ponovo opere tekućom vodom, nakon čega se reže na krugove.
Celer i cilantro se čiste od mogućih zagađivača i sitno nasjeckaju.
Sada je vrijeme da počnete s pripremom salamure. Tačna količina salamure određuje se empirijski. Treba da ga bude dovoljno da kupus sa povrćem koji se stavlja u tepsiju bude potpuno prekriven njime.
U najjednostavnijem receptu na 1 litar vode uzima se oko 40 grama soli. Voda se dovede do ključanja, zatim se u njoj otopi sol i sve se ohladi. Kada koristite začine, dodaju se nakon ključanja vode, a voda sa njima se zagrijava još 5 minuta.
Kupus je najbolje fermentirati po ovom receptu u velikoj emajliranoj posudi, koristeći prešu na vrhu. Cvekla se slaže na samo dno, zatim sloj kupusa, opet sloj cvekle i tako dalje. Negde na sredini kupus obavezno posuti slojem seckanog začinskog bilja i belog luka sa ljutom paprikom. Na samom vrhu mora biti sloj cvekle - to će poslužiti kao garancija ujednačenog bojenja kupusa u prelijepoj grimiznoj boji.
Nakon izlaganja svo povrće i začinsko bilje, preliju se hladnim salamureom, a na vrh se stavlja tanjir sa ugnjetavanjem, u čijoj ulozi može poslužiti velika tegla napunjena vodom.
Stavite posudu sa kupusom pod tlačenje na toplo mesto sa temperaturom od oko + 20 ° + 22 ° C, gde ne pada direktna sunčeva svetlost.
Svaki dan nakon pojave pjene potrebno je probušiti sadržaj posude oštrom vilicom ili nožem kako bi iz kupusa izlazili plinovi. Kada pjena prestane da se pojavljuje, a salamura postane providna, kiseli Gruzijski kupus spreman. Može se prebaciti u tegle sa najlonskim poklopcima i čuvati u frižideru.
Recept sa više sastojaka
Sljedeća opcija je posebno dizajnirana za ljubitelje eksperimenata. Kupus, kiseli kupus po ovom receptu, ima veće pravo da se zove kiseli, jer kiselo testo dolazi sa dodatkom sirćeta, ali to vam omogućava da ga vrlo brzo skuvate. Cijeli proces može potrajati i do 12 sati, iako se češće ostavlja 24 sata.
Sastav sastojaka u receptu je vrlo raznolik, ali možete eksperimentirati, fokusirajući se na svoj ukus i dodati ili ukloniti bilo koju komponentu. Važno je samo prisustvo kupusa i cvekle. Dakle, pripremate se:
- Bijeli kupus - oko 2 kg;
- Cvekla - 600 grama;
- Šargarepa - 300 grama;
- Luk - 200 grama (dodati po želji);
- Ljuta paprika - 1 mahuna;
- Beli luk - 1 glava;
- Zeleni (cilantro, peršun, kopar, celer) - samo oko 200 grama;
- Biber u zrnu - 6-7 komada.
Svo povrće je oguljeno i isečeno na komade:
- repa i mrkva - slamke;
- luk - poluprstenovi;
- kupus - pravougaone šipke;
- bijeli luk - male kockice;
- ljuta paprika - narezana.
Začinsko bilje sitno nasjeckano nožem. Svo povrće i začinsko bilje se pomiješaju u velikoj posudi, a zatim izlažu u veliku staklenu teglu.
Istovremeno se u kipuću vodu dodaju sol sa šećerom, crni biber i sirće. Povrće u tegli prelije se kipućom marinadom i odozgo pokrije poklopcem. Nakon hlađenja nakon 12 sati, kiseli kupus se već može degustirati.
Kupus kuvan po ovom receptu obično se čuva na hladnom mestu, ali iskustvo pokazuje da ne stoji dugo. Stoga ga je za zimu bolje praviti u većim količinama.
