Rezanje svinjskog (svinjskog) trupa: dijagram s opisom fotografije kako rezati pola trupa, četvrtinu, but

Dođe vrijeme kada domaće životinje posebno uzgajane za meso moraju biti zaklane i isječene na komade radi daljeg skladištenja. Rezanje svinjskog trupa odgovorno je zanimanje koje zahtijeva poštivanje određenih suptilnosti. Praćenje ispravnih obrazaca rezanja omogućit će vam da dobijete kvalitetne proizvode.

Opća pravila za rezanje trupova nakon pečenja

Zaklana životinja koja je već iskrvarena i spaljena spremna je za dalju obradu. Usklađenost s redoslijedom pomoći će u pravilnom rezanju svinje i bit će ključ za kvalitetno meso. Prvo morate odabrati potrebne alate:

pomoćni nož s dužinom oštrice od najmanje 18 cm;
sjekira za rezanje kostiju;
nožna pila sa finim zubima.

Idealan uslov za dalje rezanje je suspenzija trupa. U tom stanju mišići se istežu, što doprinosi ugodnijoj mesarskoj aktivnosti. Osim toga, ovaj položaj vam omogućava da se efikasnije riješite viška krvi prilikom odvajanja glave. Ako objesiti svinju nije moguće, treba koristiti duboki odvod krvi. Sam trup se postavlja na zemlju na gustu ceradu ili raširenu slamu.

Veoma je važno zapamtiti da nisu svi dijelovi svinje jestivi. Stoga, prilikom rezanja vrijedi ukloniti oči i zube. Također je vrijedno riješiti se repa i kopita životinje.

Sheme za rezanje svinjskih trupova

Postoji nekoliko shema za rezanje svinja, ovisno o daljnjoj preradi i namjeni. Unatoč raznolikosti opcija, najvredniji dio njih su mišići koji su se tijekom života životinje manje naprezali od drugih. Najčešće ovi dijelovi tijela uključuju mišiće kičme. Za razliku od krava, svinjski vrat nije toliko pokretan tokom života, pa je ovo meso veoma cijenjeno. Donji dijelovi životinje imaju tvrđe meso i manje su vrijedni u daljoj upotrebi.

Šema rezanja svinjskog trupa

Mesarenje za lične potrebe i za slanje u prodavnice značajno se tehnološki razlikuje. U svijetu postoje četiri klasične verzije rezanja:

Američko;
Njemački;
ruski;
engleski.

Svaka ima svoje karakteristike.

Obrasci rezanja za kulinarsku upotrebu

Američka metoda uključuje podjelu trupa na dva uzdužna polovica trupa. Zatim se svaki od njih podijeli na 6 dijelova. Kao rezultat, potrošač dobija: šunku, prednju šunku, plećku, file sa rebrima, bočnu stranu i glavu.

Njemačka metoda uključuje rezanje trupa na dvije polovice trupa, od kojih je svaka podijeljena na osam dijelova. Svaki od dijelova pripada jednoj od četiri varijante. Na primjer, najviša ocjena uključuje stražnju šunku, kotlet i lumbalni dio. Drugi uključuje prsa, prednji dio šunke i vrat. Treća kategorija njemačke metode uključuje peritoneum. Konačno, glava i kopita - 4. kategorija.

Ruska shema rezanja trupa podrazumijeva 8 različitih dijelova. Ova metoda je popularna u cijelom post-sovjetskom prostoru. Nakon obrade, potrošačima se šalje:

šunka;
dio kotleta (leđa);
vrat (mesto između lopatice i glave);
obrazi, glava i vrat;
lopatica;
prsa;
srednji dio noge;
noge.

Engleska metoda je jednostavna i jasna. Cijeli svinjski trup podijeljen je na četiri velika dijela. Nakon engleskog reza, farmer dobija glavu, prednji deo sa vratom i lopaticom, centralni deo sa kičmom i rebrima, zadnji deo sa šunkom.

Kako iskasapiti cijelu svinju

Najvažniji dio rezanja svinjskog trupa su crijeva. Prije svega, treba odvojiti glavu od tijela. Budući da dobro hranjena svinja ima debeli sloj masti i masivnu kičmu, potrebno je unaprijed voditi računa o oštrini noža i sjekire. Nakon odvajanja glave, vrijedi iscijediti višak krvi u prethodno pripremljenu posudu.

Sljedeća faza rezanja je otvaranje trbušne šupljine. Za ispravno izvođenje, morate pronaći tačku na liniji prsa. Od njega se vrši rezanje do ingvinalnog područja. Kako ne biste oštetili unutrašnje organe, potrebno je spustiti ruku odmah ispod oštrice noža i ovu operaciju obaviti s krajnjom pažnjom. Nakon toga, potrebno je napraviti rez sa iste tačke na grudima, uklanjajući peritoneum duž linije rebara.

Slijedi vrlo važan trenutak uklanjanja unutrašnjih organa. Posebnu pažnju treba obratiti na jednjak, jer će tekućina i enzimi sadržani u njemu, ako dođe u kontakt s mesom, zahtijevati dodatno pranje. Nakon jednjaka uklanjaju se preostali organi gornjeg dijela trupa - srce, pluća, jetra. Zatim se pažljivo uklanjaju mjehur i crijeva sa želucem.

Bitan! Ne zaboravite da uklonite unutrašnju potkožnu masnoću. Rijetko se koristi i stoga nema gastronomsku vrijednost.

Potrebno je unaprijed odlučiti da li će određeni organi biti potrebni u budućnosti. Dakle, ako je potrebno, koristite crijeva, pažljivo se uklanjaju i isperu tekućom vodom. Da bi se srce koristilo u budućnosti, treba ga prepoloviti i iz njega iscijediti preostalu krv. Ostatak iznutrica treba lagano oprati i staviti u frižider.

Sljedeći dio rezanja je čišćenje unutrašnje šupljine trupa. Ni u kom slučaju ne smijete koristiti običnu vodu, jer ako dođe na meso, kvari mu izgled i dovodi do smanjenja roka trajanja. Tretman unutrašnje površine treba obaviti čistim ručnikom, upijajući ostatke krvi i brisanjem suhim.

Kako pravilno rezati svinjski trup

Trup je spreman za sljedeći dio rezanja - rezanje na pola trupa. Linija reza treba da ide duž kičme, pa je upotreba noža nepoželjna. Rezanje se vrši nožnom testerom ili dobro naoštrenom sjekirom. Početnici često ne uspeju da naprave ispravan presek kičme prvi put. Da biste izbjegli ulazak fragmenata kostiju u meso, možete koristiti sljedeću tajnu - udarite o kundak sjekire teškim čekićem.

Često se pripremljeni trup dijeli ne na dva dijela, već na četiri. Četvrtina znači podjelu polovice trupa na dvije jednake polovine. Za izvođenje takve operacije potrebno ga je prerezati otprilike na sredini lumbalnog dijela. Tako se dobijaju 2 komada svinjetine - prednji deo sa lopaticom, vrat, prednja noga i zadnji deo - sa šunkom i delom kotleta.

Kako iskasapiti svinju

Da biste pravilno mesali prasad kod kuće, morate slijediti ista pravila obrade kao i kod odraslih.

Ako cilj žetve mesa nije odrasla utovljena svinja, već mala prasad, tada se način rezanja malo mijenja. Naravno, sa stanovišta anatomije, mladi i odrasli se ne razlikuju, ali postoji nekoliko nijansi. Prilikom gutanja prasića ne biste trebali obraćati tako veliku pažnju na uklanjanje bubrega i genitourinarnog sistema. Osim toga, kosti mladog praščića su mekše, pa je u nekim slučajevima dopušteno čak i korištenje noža umjesto sjekire. Trup se lakše cepa.

Kako zaklati pola trupa svinje kod kuće

Svaki farmer ima svoju shemu rezanja koja odgovara njegovim potrebama. Međutim, postoji klasična ispravna opcija za rezanje svinjskog trupa kod kuće, koja može zadovoljiti potrebe potrošača. Neki više vole da se debljaju iz jednog trupa, drugi jure za najčistijim mesom, trošeći ogromnu količinu vremena na podrezivanje i otkoštavanje. Ima ljudi koji čak svo meso uvrću u mleveno meso. Za ispravno rezanje svinjskih trupova prema kanonima ruske metodologije, još uvijek vrijedi obratiti pažnju na činjenicu da je svaki dio trupa važan i primjenjiv u budućnosti.

Kako zaklati prednji ili zadnji dio svinje

Prednji dio polovice seče na vrat, lopaticu, prsa, plećku, slabine i rebra. Prvo odrežite prednju nogu. Zatim se uz pomoć sjekire uklanjaju rebra. Na red dolazi lungić - odvaja se i po želji seče na porcionirane komade. Preostali komad je uvjetno podijeljen na pola na gornji dio vrata i donju lopaticu.

Leđa predstavljaju velika noga, peritoneum i stražnji dio kičme. Prvo se odsiječe peritoneum, a zatim se od noge odsiječe kičma. Od kičme se odsiječe najnježniji dio mesa – filija. Kosti kičme se takođe koriste kao osnova za čorbe.

Kako zaklati svinjski but

Od preostalog svinjskog buta odrežite donji dio - kolenicu. Preostali veliki komad s kosti često se reže na velike komade ili živi duž mišića. Na nozi se nalaze dva velika mišića koja su prikladno odvojena jedan od drugog. Dobiveno meso velikog mišića bit će bez tjelesne masti i savršeno je za kuhanje velikog broja jela. Meso iz malog mišića pored kosti je čvršće, često se ostavlja direktno na njemu za kasniju upotrebu u supama i varivima.

Kako ukloniti mast sa svinjskog trupa

Mnogi farmeri uzgajaju svinje za salo i mast. U ovom slučaju, način rezanja svinjskog trupa je malo promijenjen. Pripremljene polovice trupa ili četvrtine oguljene su sa susjednom masnoćom. Uz pravilan tov, sloj masti lako doseže 10 centimetara ili više. Najprikladniji dio za uklanjanje sala je peritoneum i grudna kost. Čista mast se dobija iz peritoneuma, proizvod sa velikim brojem slojeva mesa iz grudne kosti.

Što se tiče svinjske masti, to je meka mast, namijenjena za paljenje ili pripremu raznih namaza. Najveća količina masti nalazi se iznad šunke u predelu repa. Osim toga, salo se može odsjeći sa drugih masnih dijelova tijela, kao što su lopatica ili rame.

Koji dio svinje je bolji: prednji ili zadnji

Rasprava o tome koji je dio svinjskog trupa bolji ne prestaje ni jednog dana. S jedne strane, leđa su predstavljena šunkom i lumbalnom pecivom. Ove vrste mesa imaju malo masti i odlične su za dijetalna jela. Odsustvo masnih naslaga objašnjava njihovu posebnu popularnost.

S druge strane, prednji dio trupa je masniji. Istovremeno, ne treba misliti da svo meso spada u nižu kategoriju. Naprotiv, u prednjem dijelu trupa nalaze se prsa i lungić - najosjetljiviji dijelovi koji su se dugo dokazali u kuhanju. Plećka sadrži i veliku količinu mesa koje je odlično za mleveno meso. Ljubitelji roštilja također ne ostaju po strani - svinjski vrat je najbolje mjesto za kuhanje ovog jela.

Vrste svinjskog mesa prilikom rezanja

Prema savremenoj klasifikaciji, maloprodajni lanci nude razne vrste svinjskog mesa. Postoje tri varijante u zavisnosti od kvaliteta mesa, njegove mekoće i drugih pokazatelja. Dakle, prva klasa uključuje:

leđni i lođni dijelovi;
grudna kost;
šunka (krupa, rep i okrugla).

Meso prvog razreda zbog najmanjeg opterećenja mišića tokom života životinje ima mekanu strukturu. Komadi šunke i leđa mogu se pohvaliti sočnošću i gotovo potpunim odsustvom masti. Prsa su u kulinarskoj zajednici cijenjena zbog rebarca, a uz pravilnu ishranu životinje, prekrivaju se velikom količinom nježnog mesa.

Meso drugog razreda više nije tako mekano. Ima veliku količinu vena i masti. Ova sorta najčešće uključuje plećku, vrat, plećku i oranice. Najčešće se takvo meso prerađuje u mljeveno meso, jer proces obrezivanja ne isplati troškove rada.

Treći razred uključuje nejestive dijelove svinjskog mesa, na primjer, rez - dio između glave i vrata svinje, koji se po strukturi mesa značajno razlikuje od iste lopatice. Osim zareza, u ovoj se sorti razlikuju i glava, prednja i stražnja drška.

Dijelovi svinjskog mesa sa imenom, fotografijom, aplikacijom

Krajnji rezultat pravilnog rezanja svinjskih trupova je određeni set mesnih proizvoda. Svaki od ovih dijelova razlikuje se kako spolja tako i po skupu svojih potrošačkih kvaliteta.

Brisket

Prsa - najdeblji dio trbuha zarezan u slabinskom dijelu. Meso, ovisno o tovu svinje, sadrži prilično veliki sloj masti. Zbog nepokretnosti prsnih mišića meso je veoma mekano. Prema ruskom GOST-u, pripada prvoj kategoriji svinjskog mesa.

Zahvaljujući masnom sloju, prsa su odlična za prženje. Štaviše, i kao samostalno jelo, i kao dodatak krompiru ili kupusu. Takođe, prsa se soli i mariniraju, čime se dobijaju odlične delicije. Jedna od najboljih upotreba prsa je dimljenje - dobijeni proizvod ima nenadmašnu aromu i ukus.

Vrat

Vrat - dio reza ramena-vrat. Zbog fizioloških karakteristika svinja ovaj dio je neaktivan u odnosu na druge životinje. To uzrokuje sadržaj u njemu velikog broja masnih slojeva i potpuno odsustvo tetiva. Meso je veoma sočno i mekano.

Vrat bez kosti spada u drugu kategoriju svinjskog mesa, ali je jedan od omiljenih dijelova svinjskog trupa. Ostaje idealan dio za kuhanje roštilja - zahvaljujući masnim slojevima, meso će ispasti vrlo sočno. Vrat se takođe koristi za kuvanje masnih odreska. Mljeveni svinjski vrat je idealan izbor za kuvanje kotleta.

Entrecote

Entrekot ili slabina na kosti - gornji dio dorzalnog reza. Uključuje pecivo i rebra. Takvo meso spada u prvu kategoriju zbog najdelikatnije pulpe. Isečen na komade, antrekot je kotlet na kosti, veoma cijenjen među gurmanima.

Entrecote je kralj svinjskih odreska sa svojim sočnim mesom i kostima za dodatni okus kada se prže. Jela su sočna i nježnog okusa. Često se ovaj dio svinjetine odvaja od rebara, što rezultira čistim komadom mesa. Rebra idu za supe i variva.

Schnitzel

Šnicla, aka lungić bez kostiju - svinjski file iz lumbalnog dijela trupa. Ovaj dio trupa je najvredniji zbog potpunog odsustva masti u njegovoj strukturi. Po vrijednosti pripada prvoj kategoriji svinjskog mesa. Kao rezultat toga, cijena ovog komada svinjetine je često najviša.

Prilikom rezanja ovog dijela dobijaju se isti lijepi komadi mesa. Šnicla se koristi za kuhanje raznih kotleta i odreska. Osim toga, ovaj dio se koristi za kuhanje dijetalnih jela.

lopatica

Rez ramena se deli na lopaticu sa kostima i lopaticu bez kostiju. Ova vrsta mesa spada u drugu kategoriju zbog visokog sadržaja masti i tetiva. Lopatica je čvršća od šunke ili lopatice, pa su joj cijene pristupačnije.

Lopatica bez kosti obično se isječe na kockice za gulaš i gulaš. Žilaviji dio na kosti zahtijeva ozbiljnu obradu i pažljivo podrezivanje. Često ovaj dio svinje ide na pripremu mljevenog mesa. Međutim, ovaj udio je još uvijek prikladan za razne gulaše.

Šunka

Šunka - zadnja noga svinje. Često se dijeli na dva dijela - gornji i donji. Gornji deo šunke je visoko cenjeno meso prvog razreda, mekano, sa malom masnoćom. Donji dio sadrži manje mesa i koristi se za pravljenje čorba i zaliva.

Kada je u pitanju kulinarska upotreba, vrh šunke je odličan nalaz za kuvanje svih vrsta jela. Kuvana svinjetina, kotleti, gulaš, razna pečenja i ćevapi. Ovo meso se dobro pokazalo za kuvanje mljevenog mesa. Kotleti su mekani i sočni.

Koje dijelove gdje primijeniti

Cijela povijest svinjogojstva usko je isprepletena s razvojem kulinarstva. Iskusni kuhari tijekom nekoliko stoljeća formirali su opća pravila za upotrebu različitih dijelova trupa. Nisu svi komadi podjednako idealni za žele i kotlete. Da biste naučili kuhati prava kulinarska remek-djela, morate slijediti nekoliko jednostavnih pravila:

Glava je idealan izbor za kuvanje braon i želea. Može se koristiti i za soljenje i nadjev. Prase i svinjske uši se također lijepo otvaraju u želeu. Osim toga, svinjske uši u raznim varijantama idealne su kao grickalica za pivo.
Obraz se koristi za pušenje. Da bi gotov proizvod imao odlična potrošačka svojstva, mora se izrezati na male komade i podvrgnuti dugotrajnoj toplinskoj obradi. Nakon nekoliko dana, obrazi će postati više dimljeni i postati neopisivo ukusni. Neki kuhari savjetuju pečenje obraza u obliku kiflica.
Lonac, ona je lungić i karbonada - čisto meso. Služi se uredno i sa rebrima. Nemasno meso se često koristi za kotlete, ćevape i odreske. Upotreba rebarca vam omogućava da skuvate savršenu supu.
Gornji dio šunke je zadnjica, koja je odvojena od butne kosti. Ogroman komad mesa bez kosti idealan za pečenje i bareno prase. Rump daje odlično sočno mleveno meso. Meso šunke je pogodno za gulaš ili prženje. Kost šunke je odlična za pravljenje boršča ili kiselog krastavca.
Lopatica se najčešće koristi za pravljenje knedli. Mljeveno meso, dobijeno iz ovog dijela trupa, ima mali sloj masti, što knedle čini sočnim. Također, mljevene lopatice često se koriste kao osnova za domaće kobasice.
Brisket se može koristiti iu čistom obliku i sa rebrima uz njega. Najčešće se koristi za pripremu dimljene slanine ili kao dodatak kajgani i prženom krompiru. Slanina od prsa je delikatesa najvišeg kvaliteta.
Peritoneum je jedan od najdebljih dijelova svinjskog trupa. Undercuts su odlični kao dodatak prženom krompiru ili pirjanom kupusu. Takođe, od peritoneuma se prave ukusne rolnice.
Noge su najbolji izbor za pravljenje želea. Osim toga, europski kulinari ih koriste za pripremu tradicionalnih jela. Tako je u Njemačkoj, Austriji i Češkoj kolenica s pivom i dinstanim kupusom nacionalno jelo.
Mnogi često potcjenjuju svinjski rep. Zapravo, zbog svoje hrskavične strukture, odličan je dodatak želeu ili mliječi. Juha će postati bogatija i brže se stegnuti.

Kuvari su odavno dokazali da nema nepotrebnog mesa, samo treba pronaći pravo područje za njegovu primjenu. Čak i neiskorišteni dijelovi svinja kao što su crijeva, srce i jetra mogu se iskoristiti za pravljenje pravih kulinarskih užitaka.

Zaključak

Rezanje svinjskog trupa je naporan proces koji vam omogućava da dobijete razne proizvode za kuhanje kulinarskih remek-djela. Pravilno narezano meso i njegov odabir omogućavaju postizanje impresivnih rezultata u pripremi poznatih jela.