Hladno dimljeni som: recepti sa fotografijama, video zapisima, kalorijama, recenzijama
Som nije najpopularnija riba, ali ga gurmani jako cijene. Od nje možete kuhati mnoga jela. Hladno dimljeni som ispada veoma ukusan. Ako ga napravite kod kuće, možete biti potpuno sigurni u prirodnost i kvalitetu gotovog proizvoda. Ali da biste maksimalno sačuvali dobrobit, potrebno je da se tačno pridržavate recepta i uputstava za pripremu delicije.
Korisne karakteristike
Som - bijela riječna riba pogodna za hladno i toplo dimljenje. Meso mu je veoma mekano, mekano i masno, u pulpi nema ljuski i kostiju. Gotova poslastica ima vrlo originalan slatkasti okus.
Riba se tretira dimom niske temperature. To znači da se velika većina zdravih supstanci zadržava u gotovom proizvodu. Riba takođe sadrži polinezasićene masne kiseline i glikogen. Gotovo u potpunosti se apsorbiraju, daju osobi potrebnu energiju, potrebni su za normalizaciju nivoa holesterola u krvi i prevenciju ateroskleroze.
Hladno dimljeni som je vrijedan izvor esencijalnih aminokiselina neophodnih za regeneraciju tkiva na ćelijskom nivou
U visokoj koncentraciji sadrži delikatesu i vitamine neophodne za održavanje vidne oštrine, dobrog imuniteta, normalnog metabolizma:
- A;
- grupa B;
- WITH;
- D;
- E;
- RR.
Ova dimljena riba izuzetno je bogata makro- i mikroelementima:
- fosfor;
- kalijum;
- magnezijum;
- kalcijum;
- bakar;
- željezo;
- kobalt;
- jod;
- cink;
- fluor.
Uz redovno uvrštavanje u jelovnik u razumnim količinama, hladno dimljeni som blagotvorno deluje na nervni, imuni, kardiovaskularni sistem. Poboljšava stanje kože, noktiju, kose, jača kosti, zube, hrskavicu.
BJU i kalorijski hladno dimljeni som
Ovo je relativno niskokalorični proizvod. Njegova energetska vrijednost je samo 196 kcal na 100 g. To je moguće zbog činjenice da se 75% sastoji od vode, a u deliciji u principu nema ugljikohidrata. Ali riba ima vrlo visok sadržaj proteina (15,6-17,2 g na 100 g).
Samo 200 g hladno dimljenog soma "pokriva" dnevne potrebe za proteinima
Ima relativno malo masti - 5,5-6,33 g na 100 g. Stoga se gotov proizvod može uključiti u jelovnik u malim količinama (100-120 g tjedno) čak i za one koji se pridržavaju principa dijetalne prehrane.
Pravila i tehnologija hladnog dimljenja soma
Kao i kod prerade bilo kojeg drugog proizvoda, tehnologija hladnog dimljenja soma omogućava njegovo dugotrajno tretiranje niskotemperaturnim dimom. Kao rezultat toga, gotova poslastica po konzistenciji podsjeća na nešto između sirove i sušene ribe, struktura njenih vlakana je očuvana. Pravilno kuvan som ne gubi svoj prirodni "riblji" ukus, lako se reže, ne mrvi se i ne mrvi.
Selekcija i priprema
Riba može biti prilično velika, a relativno mala. Za hladno pušenje, podložno pravilnom rezanju, prikladna je svaka kopija. I, naravno, "sirovine" moraju biti visoke kvalitete, okus gotovog proizvoda direktno ovisi o tome. Znakovi svježeg soma:
- nema mehaničkih oštećenja kože;
- prijatan "riblji" nego truli miris;
- "bistre", ne zamućene oči, nedostatak plaka na njima;
- glatka koža koja nije klizava na dodir;
- elastično, ne rastresito meso (udubljenje koje ostane nakon pritiskanja nestaje bez traga za nekoliko sekundi).
Sladoled od soma, posebno prekriven debelim slojem leda, bolje je ne kupiti.
Kod srednje velikih riba (do 2-3 kg), glava se odsiječe (ili se ograničava na uklanjanje škrga). Zatim se uzdužnim rezom na trbuhu rješavaju unutrašnjosti i "zaglađuju" film u njemu iznutra.
Morate paziti da se ne ošteti žučna kesa, inače će gotov proizvod biti neugodno gorak
Ostale metode rezanja:
- na lososu (glava i rep su odsječeni do nivoa prsnih peraja i anusa, trbuh se također uklanja, ostavljajući samo mali, naj"mesnat" dio)-
![]()
- slojevi (riba bez glave, repa i utrobe se prereže po dužini na dva fileta, odstrani se kičma)-
![]()
- na fileu (koža se uklanja s nastalih slojeva, uklanja se škripa - uzdužna vena duž grebena)-
![]()
- na odreske (file, slojeve ili cijelu ribu isjeći na poprečne komade debljine 5-7 cm).
![]()
Bitan! Smrznutu ribu prije rezanja potrebno je potpuno odmrznuti u hladnjaku 2-3 sata, a zatim na sobnoj temperaturi.
Kako posoliti soma za hladno dimljenje
Soma prije hladnog dimljenja možete soliti na dva načina:
- Suha. Ribu dobro natrljajte krupnom solju (po želji pomiješanu sa svježe mljevenim crnim ili bijelim biberom, sušenim češnjakom i/ili lukom u omjeru koji vam je potreban), sipajte je u posudu odgovarajuće veličine od materijala koji nije podložan do oksidacije. Stavite ribu unutra, posolite, takođe "pokrijte" odozgo. Držite u frižideru pod pritiskom najmanje 20 sati (do 3-4 dana).
![]()
- u salamuri. Priprema se tako što se 150 g soli i 60 g šećera prokuva u litru vode, lovorov list (2-3 komada). Tečnost, koja se ohladila na sobnu temperaturu, prelije se preko ribe, potpuno je prekriva. Hladno pušenje možete početi nakon 8-10 sati. Ponekad se som drže u salamuri i do 1,5-2 dana.
![]()
Suho-posoljeni som se prije dimljenja obriše papirnom ili platnenom salvetom. Oslobodite se viška salamure tako što ćete ribu oprati u hladnoj tekućoj vodi 2-3 minute.
Kako kiseliti soma za hladno dimljenje
Kiseljenje prije hladnog pušenja omogućuje vam da okusu gotovog proizvoda date originalne i neobične note. Svi sastojci su dati u količinama po 1 kg rezane ribe.
Sa citrusima:
- voda za piće - 2 l;
- sol - 100 g;
- šećer - 20 g;
- crni biber u zrnu - 7-10 g;
- lovorov list - 2-3 komada;
- narandža, limeta, limun ili grejp - bilo koji citrus;
- ruzmarin - po ukusu (oko 10 g).
Voda se zagrijava dok se sol i šećer ne otope, dodaju se citrusi narezani i oguljeni i oguljeni i bijeli filmovi, ostali sastojci. Marinada se dovede do ključanja, insistira pod zatvorenim poklopcem oko pola sata, zatim se filtrira i ohladi na sobnu temperaturu. Za hladno dimljenje riba se prelije tečnošću 10-12 sati.
sa medom:
- maslinovo ulje - 200 ml;
- svježe cijeđeni sok od limuna - 100 ml;
- tekući med - 50 ml;
- beli luk - 4-5 čena;
- sol - 25 g;
- mješavina mljevene paprike - po ukusu.
Priprema marinade je izuzetno jednostavna - svi sastojci se dobro izmiješaju, preliju s dobivenom smjesom nasjeckanog soma. Kiseli ga prije hladnog dimljenja najmanje 10-12 sati.
Kako dimiti hladno dimljenog soma
Tehnologija hladnog dimljenja soma, kao i svake druge ribe, zahtijeva poseban dizajn sa izvorom dima 2-7 m udaljenom od komore za pušenje. Za vrijeme dok prolazi kroz cijev, dim se hladi samo do potrebne temperature. Najbolje je koristiti generator dima kao izvor za hladno pušenje - to osigurava autonomiju procesa. Nema potrebe da ga stalno nadgledate, održavajući potrebnu temperaturu. Ali, u principu, prikladna je i otvorena vatra.
Hladno dimljeni som gurmani cijene zbog prirodnog okusa, pa postoji mišljenje da ga marinade samo "začepljuju"
Hladno pušenje zahtijeva striktno pridržavanje tehnologije, izbjegavajući "improvizaciju". Inače, riba može biti "prezasićena" kancerogenima. Još jedna potencijalna opasnost po zdravlje su patogeni mikroorganizmi koji se ne mogu uništiti ako liječenje nije dovoljno dugo. Stoga, za one koji nemaju puno iskustva, prvo se trebate upoznati s video receptima za dimljenje soma na hladan način.
Kako kuhati hladno dimljenog soma u pušnici
Hladno dimljeni som se dimi ovako:
- Sipajte drvnu sječku ili piljevinu u generator dima ili na dno pušnice, namažite rešetke biljnim uljem (ako postoji).
![]()
- Pripremljenu i sušenu ribu položite na rešetke ili objesite na udice tako da komadi, fileti ili cijeli trupovi, ako je moguće, ne dolaze u dodir jedan s drugim.
![]()
- Spojite cijev na ormarić za pušenje, uključite generator dima ili zapalite vatru, vatru na roštilju.
![]()
- Dimiti soma dok se ne skuva. Nakon vremena potrebnog za hladno dimljenje, izvadite ribu iz pušnice, provetrite je na otvorenom jedan dan.
![]()
Bitan! Miris dimljene ribe masovno privlači insekte. Da biste ga zaštitili, preporučljivo je prekriti ga gazom.
Hladno dimljeni som balik
Tehnologija pripreme hladno dimljenog balika od soma ne razlikuje se od gore opisane. Koristeći ovu metodu, možete dimiti cijelu ribu, filete i odreske. Razlikuju se samo način rezanja soma i vrijeme obrade dimom.
Što je som veći, hladno dimljeni balik duže se kuva
Vrijeme pušenja i temperatura
Temperaturu tokom hladnog dimljenja soma treba stalno održavati unutar 27-30°C. Ako je veći, riba će ispasti ne dimljena, već kuhana. Koliko dugo trebate držati soma u dimnjaku ovisi o:
- veličina i debljina komada;
- udaljenost od izvora topline do ormarića za pušenje;
- kontinuitet procesa;
- gustina i gustina dima.
Minimalno vrijeme obrade dimom (za komade debljine 4-5 cm) je 20-24 sata. Hladno dimljeni file soma se kuva 2-3 dana, balik - 3-4 dana. Za cijelu ribu, sve ovisi o njenoj veličini, period se može povećati i do 7-10 dana. U svakom slučaju, proces hladnog pušenja ne može se prekidati prvih 8 sati, zatim su dozvoljene kratke pauze.
Spremnost se određuje karakterističnom smeđkasto-zlatnom nijansom kože - može se usporediti s fotografijom hladno dimljenog soma. Ako ribu probušite iglom za pletenje, oštrim drvenim štapom, mjesto uboda ostaje "suvo", iz njega se ne ispušta tekućina.
Pravila skladištenja
U hladnjaku se gotovi hladno dimljeni som čuva 5-7 dana, umotan u prozirnu foliju ili stavljen u dobro zatvorenu plastičnu posudu. U zamrzivaču, također u hermetički zatvorenoj posudi, gotov proizvod će ležati do dva mjeseca. Dimljena riba se ne može duže čuvati - okus se pogoršava, značajno gubi na korisnosti.
Zaključak
Hladno dimljeni som - bez pretjerivanja, poslastica. U umjerenim količinama, ova riba je izuzetno zdrava i može se uvrstiti u jelovnik, poređan po principima zdrave prehrane. Nije teško samostalno kuhati hladno dimljenog soma, međutim, kako biste se pridržavali tehnologije, trebat će vam posebna pušnica.
